临近年间,家家户户纷纷晒腊料,做腊味,自然也少不了做酒糟鱼。当然,不同地区做酒糟魚的方法不尽相同,风味也可能千差万别。有些地方将生魚宰杀洗净切块蒸熟后再浸入米酒腌制,腌好后取出直接食用。作为客家特有风味的酒糟鱼――俗称“红鱼”,习惯先把生鱼宰杀洗净晒干(5一8成干)后切块,再拌些红曲粉浸入米酒中腌制,食用时再上锅煎炒(或蒸煮炸亦可)调味后食用。因酒和曲的渗入,那呈枣木红色泽的鱼块,带着米酒的醇香,尽显一种沉醉之美。吃饭喝酒时来上一盘(碟),酒香魚香四溢、胃口大开。下面我做的这款酒糟鱼,就是客家特有风味的酒糟鱼一一“红鱼”,请大家一起欣赏!
第一部分:宰杀活鱼 晒制鱼干食材:活魚(草鱼、鲤鱼、雄鱼、鲢鱼均可,以草鱼最好)若干条(每条3一4斤左右)。每10斤鱼配备甜酒娘(带酒糟)4斤,食用米曲粉50g,盐3.5g,糖和辣椒末适量(根据自己的口味放,也可以不放)。
五条草鱼21.5斤。
将鱼刨开,去内脏,再将鱼背按3至6厘米均匀横切,但不要切断(便于晾晒,使其更易晒干)。
切成这样就行。
切去鱼头(做鱼头汤、红烧鱼头也是很美味哟)。
切除些鱼肚边(根据各人喜好,大部人不切鱼边。但我考虑鱼边做红鱼有点油腻,所以将其切除)。
清水洗净,沥干水分。
盐(10斤鱼3两半盐)备好啦!
在刨开的鱼体中薄薄地、均匀地涂抹上一层盐。
确保每条鱼都涂上盐。
你看,全部鱼体都涂抹好了盐……
淹制一天(这天翻动一两次)。
腌好的鱼用清水冲洗一下。
套上绳子准备晾晒。
晾晒中。
日晒风干至皮面泛油光(较大太阳大约晒四天左右)后收起。
把晒绳剪去。
准备将晒干的鱼体切开。
将鱼按原横切口逐条切断。
再将切开的鱼块切成两半,成一小块一小块。
全部切好后,再晒一天。
第五天就成这样了。
准备做酒糟“红鱼”。第二部分:酒糟“红鱼”的腌制
备好腌制酒糟“红鱼”的玻璃瓶,甜酒娘(带酒糟)八斤,食用红曲粉50g(准备拌入鱼块和酒糟各半)。
暂将酒糟从酒娘中淅出(用漏勺把酒娘中的酒糟捞到另一个盆)。
将淅出了酒糟的酒娘倒入鱼块中。
再将备好的一半(25g)红曲粉倒入鱼块。
同时在鱼块中加入适量糖、辣椒末(不吃辣椒的不放),搅拌均匀后浸放半天,随时翻动。
将另一半(25g)红曲粉加入淅出的酒糟中。
并在酒糟中加入适量糖,搅拌均匀待用。
准备装瓶(罐)。
先在玻璃瓶底平铺一层酒糟。(不放酒糟的做法,可直接将鱼块装瓶(罐)用酒娘静泡十五天就可以烹调食用了)
将鱼从浸泡酒娘的盆中捞出码在酒糟面上,然后再一层酒糟一层鱼,如此反复多次,直至全部装好。
全部鱼和酒糟码好后,将盆中的酒娘一起倒入瓶(罐)中浸泡。
酒娘最好要过面。
封盖,放阴凉干燥处。浸泡15天左右可经加工后食用。转春暖时,可复出在小瓷盆里(盖好)放置冰箱冷藏(因玻璃瓶过大)。
第三部分:酒糟“红鱼”的烹饪加工
需食用时,用干爽的筷子将鱼块一块一块挟出。
看,经酒娘带糟浸泡腌制的鱼块,其色泽还未烹饪加工就非常诱人了!
在挟出鱼块的同时,捞出些酒糟待用。
将鱼块倒入冷锅。
多放些油。
先用大火,油烧到六七成时,改为中小火。
慢慢两面翻动煎香。
煎香后,将鱼块搁到锅的一边,把多余的油控到小碗;再将酒糟倒入锅的另一边,小火煎炒。(也可以不放酒糟,放大蒜苗、辣椒、姜一起炒,再用一个小碗配好酒娘、酱油、水倒入翻炒,收汁出锅,这又是一种做法)。
酒糟烧香后与鱼块融合到一起翻炒。
这个时候,你老远就会闻到酒糟“红鱼”的特有香味,那可真是沁入心脾,闻着就想吃哟!
你看这一盘,看着就眼馋。说是眼馋,其实是嘴馋。咋的,你也来一口?
腌好的酒糟“红魚”加工烹饪的方法很多,煎、炸、蒸、煮均可,亦可根据个人喜好,搭配各种配料,使之色香味俱全,不信?你试试如何?
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!