南有苍翠秦岭，北有黄土高原，横卧其中、融合南北东西的关中有一道美食，在人们的生活中至关重要，那就是简单实惠而味道百变的馍，它们与肉、菜搭配起来，组成各式各样的肉夹馍、菜夹馍之后，形成了一个更为丰富的美食江湖。
【泾阳】关中夹馍，首推白吉饼夹腊汁肉，世代流传，经久不衰，涌现出诸多百年老店。
直爽干脆的关中人，将“肉夹于馍”简称“肉夹馍”，与“馍夹肉”的直白表述相比，多了几分引动食欲的诱惑。
腊汁肉做法十分豪放，带膘的大肉，切成三四斤的大块，放进陈年老汤，和着20 多种调料的料包煮在一起。
大火烧开之后，小火焖制三四个小时，色泽红润、软烂醇香的独特味道才能显现，肥肉不腻、瘦肉不柴是腊汁肉的不懈追求。
白吉饼，讲究手工打制，擀杖敲打的节奏、面饼上炉的响声，都展示着打馍师傅的手艺高低。炭火烤熟、外酥里软才算地道，现做现卖、热馍夹热肉的吃法才算正宗。
比白吉饼更加细腻小巧的做法，当属锅盔牙子，在三原的夜市上，这道美食深受食客喜爱。
【三原】面擀成巴掌大、筷子厚的长条，刷上菜油，放到平板锅上去烙，等稍稍上色、刚刚成形时，用小刀从中间一分为二，就成了两个小巧玲珑的锅盔牙子。
然后放进炉膛中焖烤一两分钟，牙子的中间就会隆起，形成中空的酥脆点心，中间再加上腊汁肉，就是酥脆醇香的锅盔牙子夹馍。
【潼关】腊汁肉的起源可以上溯到战国时代的“寒肉”，兴起于秦晋豫交界地带，流传到现在，渭南潼关肉夹馍的做法和吃法仍然自成一家。
潼关肉夹馍所用的馍，做法比白吉饼要复杂。用温水、碱面和大油掺合和面，几番揉醒之后，擀成宽阔的长条形，洒上少许调料和菜油再卷起来，到了末端，用一种特制的刀具滚切，使它变成头尾相连的细丝，裹在圆柱状的醒子上。
这种揉面醒子的手艺，是老潼关肉夹馍的绝活。烘烤出炉的烧饼黄白相间、饱满鼓圆，错落有致的花纹像绽放的花瓣。
潼关肉夹馍的吃法讲究热馍夹凉肉，腊汁肉放凉之后切成大片，少了油腻，多了回味，夹在酥脆的烧饼当中，口感更加丰富。
【华阴】到了渭南华阴，饼的做法与潼关基本相同，而里边夹的肉却更加多样，猪头、猪耳、猪蹄、猪肠、一起做成卤肉，酽红透亮，汤汁饱满，出锅时轻轻一提，骨肉分离，看上去就让人口水直流。
原本煮得稀烂的各种卤肉，刀似乎不用切，轻轻拨拉几下就能变成了肉沫，刀尖一碰，酥脆的烧饼就张开大口，咬上一团肉或者一段肥肠，馍与肉便快速亲密贴合。
【临潼】在西安临潼区的街道上，冷不丁就能见到“油槐狗舌头肉夹馍”的招牌，油槐是临潼的一个地名，也是这种肉夹馍的最早出处。
狗舌头馍用发面制作，加上盐和茴香，放到刷过菜油的铁板平锅上烙制定型，然后放进炉膛里烤熟，成品中部隆起、金黄发亮，吃起来外脆里软。
狗舌头肉夹馍，里面加的主料是腊汁肉，但是多了调味的炒青椒，面香、肉香之余，增添一层清香和微辣，更符合年轻人的口味。
【礼泉】“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油”咸阳礼泉一锅老汤从来没有断过火，熟练的技艺加上精心挑选原料，做出来的腊汁肉色泽鲜嫩。
它的吃法多了一道关键工艺，将晾凉的腊汁肉切成大片，加上青椒、红椒和葱段，回锅用原汤煮热，直接大盘上桌，再配上热馍，让好肉的食客大快朵颐。
乾县乾州锅盔是陕西省独特的汉族传统小吃之一，其外观呈圆形，馍边压成带辐射状的一高一低的波纹，火色均匀，看上去宛如一个大菊花图案。其显著特点是：边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。用手掰开，层层分明；用刀切开，状如板油。闻着香，吃起酥，回味无穷，耐饥，耐贮，携带方便。
酱辣子比起油泼辣子没有那么辣，酱辣子中加入了莲藕，莲藕性寒，有清热凉血作用，吃这道酱辣子不会上火，炒好的酱辣子用来夹馍，拌面都可以。
【高陵】土豆片夹馍三十多年前出现在高陵，因便宜实惠，成为学生们的最爱。
一边擀一边烙，馍香混合着炭火的特有味道，空气中就充满了浓浓的生活气息。
土豆削皮洗净，擦成薄片，穿到竹签上，整把儿煮熟，蘸上麻辣料汁，夹到馍当中去，搭配鸡蛋、花干、火腿肠，形成不同口味，满足各类食客。
【周至】周至粉蒸肉精选优质五花猪肉，切成小拇指粗细的长条放进盆里，用自制的秘方配料搅拌，腌上3-4小时，然后加上米粉，搅拌均匀，上锅蒸半个小时，香喷喷的粉蒸肉就出锅了。
夹粉蒸肉的饼用醪糟做酵头发面做成，口感绵软，伴有淡淡的清香，馍与米粉的合力，化解了油腻，只剩下肉香和调料香在唇齿间回荡。
周至的沙河桥油炸馍，也非常有名。
这种美食看似简单，其中的关键在于用油用菜的质量，考验的是厨师的道德和良心。
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