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葱烧海参的(海参的简单最佳吃法葱烧海参)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-13 17:26:17
导读

古人曾云:“东溟千里,海错缤纷,其中宝物,名曰海参。庖宰视之为三绝,食界列之于八珍。倘若高厨临灶,必使菜色夺目,实可谓出鼎鼐而色味动客,入脾胃而营养宜人。” 吾深然之,所谓深山藏灵物,碧海蕴奇珍,俗者食味,高者知味,曾遍尝海味,然一尝而惊唇者,只惟海参独尊,古人之言,诚不欺也,遂作斯传: 海参者,棘皮软体动物也。六亿年前,寒武之纪,始见于海底,人谓之“动物活化石”也。初,人莫能名,因其形,谓之为“

古人曾云:“东溟千里,海错缤纷,其中宝物,名曰海参。庖宰视之为三绝,食界列之于八珍。倘若高厨临灶,必使菜色夺目,实可谓出鼎鼐而色味动客,入脾胃而营养宜人。”

吾深然之,所谓深山藏灵物,碧海蕴奇珍,俗者食味,高者知味,曾遍尝海味,然一尝而惊唇者,只惟海参独尊,古人之言,诚不欺也,遂作斯传:

海参者,棘皮软体动物也。六亿年前,寒武之纪,始见于海底,人谓之“动物活化石”也。初,人莫能名,因其形,谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰:“土肉正黑,如小儿臂,长五寸,中有腹无口目,有三十足”即是也。然彼时,不论烹饪,只是“炙食”,不得海参之真味。南北朝之时,一跃成为宴席之珍品,已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论,晋人郭璞《江赋》为证,赋曰:“玉珧海月,土肉石华”。

海参既为名贵,必施以精良烹法。历经改进,明朝曾列宫廷食谱,至清朝年间,海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法,《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法:“海参须捡小而剌者,先去沙泥,用肉汤煨三次,然后以鸡、肉两汁红煨之,使极烂,辅佐物则用得蕈、木耳,以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似,其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永,堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者,乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料,海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今,海参烹饪愈加精良,高师名厨,或烹之新鲜活吃,或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿,“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数,皆是宴中佳肴。

海参入菜,已有千年,然得“海参”之名,始于其药用,《五杂俎》云:“海参,一名海男子,其壮如男子势。其性湿补,足敌人参,故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》,亦云:“虽生于海,其性湿补,功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵,取之必难,非潜伏海底难得也,亦以季节不同而质不同矣,二三月之海参孽乳出子,惟有空皮,皮薄体松,味不甚美,价亦廉,识者贱之,名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处,取之稍难,体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底,或泥穴中,不易取,其质肥厚,皮剌光泽,味最美,此为第一,名曰伏皮,价颇昂贵,入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳,经验之谈也。

山东海参菜肴之中,老虎最喜葱烧海参,此乃鲁菜代表。胶东刺参,参龄多年,干品泡发,配章丘大葱烹之,参刺如乳突,浑圆肥壮,色泽诱人,油亮晶莹,柔软滑嫩,葱香扑鼻,细细嚼来,软糯滑腻、胶质肥厚,带点韧性,不粘不涩,轰然入口,汤汁宽厚粘稠,悠然环绕,满口流香,回味无穷,堪称完美。在烟台福山,有道海参佳撰,名曰山东海参,实为酸辣海参汤,亦令人难忘,海参切片,清汤烩制,陈醋胡椒提味,入口海参鲜美异常,汤酸辣爽口,丝丝入味,细品之下既浑厚,进而香醇,真乃天赐佳肴,鲁菜清汤菜之代表。除此之外,博山亦有道蝴蝶海参,以海参片做翅膀,以鸡料子塑成蝴蝶身体,缀以火腿丝等,形似蝴蝶翩翩起舞花丛,最是美丽亦美味。

王老虎曰:齐鲁福地,天赐奇珍灵宝,得物阜年丰千载;孔孟大家,教仁义礼智信,传儒学大道精髓。巍巍泰山,幽谷灵洞,滔滔黄河,波涛澎湃,勃勃蓝海,浩瀚无边。人杰地灵,物华天宝,天赐阿胶、海带、胶东参之三珍,物产天然,味则人为,胶东海参,位列三珍,食之瑰宝,膳之真谛,尽在其间。滋味之绝,驰名中华,品尝大海所赐之滋补佳品,周游于食、情、意绝妙交融中,岂非乐事一件?感斯风土,忭焉献辞。是以记也。

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