揭阳生腌花蟹。图/《风味原产地》
谈起潮汕,你的第一印象是什么?慢悠悠喝着工夫茶的人们,细致耐心的一碗白糜,还是吃不完的海鲜?但潮汕人“生猛”的一面,你见过吗?没错,那就是让每一个潮汕游子牵肠挂肚的生腌。
生腌蟹切件。图/《风味原产地》
看见什么腌什么
对潮汕人来说,万物皆可腌。鲍鱼龙虾、虾蛄青蟹、血蛤生蚝等海鲜,瘪蟹、蟛蜞和河蛤等河鲜,甚至连芹菜都拿来生腌——芹菜切段,加入鱼露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。
芹菜也能有生腌的待遇,此生无憾。图/连幼希
生腌,顾名思义,是将食材生时腌制,腌好后不再进一步加工,直接生食,追求的就是一个原汁原味。
宵夜档里的生腌。图/连幼希
这种吃法的主力军还是虾蟹。加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味浸泡入味,时间在半天到一天不等。盐的咸,让丰满的海鲜更有内涵,短暂的腌渍还保持了海产肉弹牙的口感。吃到的并不是腌菜一般的重口味,而是另一种意义上的鲜甜。
生腌虾。图/连幼希
干腌是晾干着腌吗?
如果说潮汕的生腌是精致一派,那么汕尾市的就简单粗暴得多了——仅用大量粗盐包裹海鲜腌制入味,而且品尝的时候不会蘸辣椒醋,让咸与腥蛮横地在口腔里横冲直撞。这被外界称之为“干腌”。
干腌笠贝,粗暴的海盐清晰可见。图/连幼希
干腌的范围同样极广,咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄是市场上最常见的,礁石上的小海鲜——藤壶、笠贝、龟足,同样也不放过。老一辈汕尾人中,还喜欢一种指甲大小,叫狗蚶的小贝壳。干腌狗蚶饱满多汁,被汕尾人叫做“九项”,意思是一粒咸狗蚶,顶过九样佳肴。
干腌狗蚶。图/连幼希
懂行的汕尾人挑选干腌海货,讲究两个字:就船。虾蟹捕捞起来后立即在船上加盐腌制,选在它们最鲜活的时候。远洋海船的干腌三目蠘(梭子蟹),是其中的无上之品。蠘的白肉红膏在返航途中变得胶糯芳香,甚至还有神奇的粘牙口感。
腌三目蠘。图/连幼希
腌成泥,腌成酱
如果前面所说的就让你觉得重口难以接受了,那生腌到极致的潮汕醢(hǎi)绝对就是你之砒霜,我之蜜糖。
去壳的虾蛄醢。图/连幼希
把海鲜持续腌制,直至里头的蛋白质发酵,肉质变成糊状。比如虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄姑醢、钱螺醢,海产特有的腥鲜经过腌制发酵后的独特味道,却是每个潮汕人饭桌上少不了的一味。
钱螺醢。图/连幼希
一瓶海胆醢(hǎi),用春季最肥美的海胆,加上海盐腌制个余月即成。每天夹一箸海胆醢,可以美美地吃完两碗白粥。亲民的鱿鱼醢往往被拿来生吃,但入菜也别有一番风味。鱿仔醢洗净剁碎,加上五花肉沫、蒜末、鸡蛋和薯粉,或蒸或煎,芳香宜人,尤其适合下酒拌粥。
鱿鱼醢。图/连幼希
你吃过潮汕这种别具特色的生腌吗?
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文丨连幼希
编辑丨百万
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