原文:汤煨甲鱼:将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最佳。微用纤,才得汤腻。
淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单
甲鱼又名团鱼、王八、元鱼、水鱼、老鳖,我国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤,壮阳气,大补阴之不足,自古以来就被人们视为滋补的营养保健品,是水产品之珍品,高档酒宴之佳肴,蛋白质含量高,并含多种维生素及氨基酸,味道鲜美,兼有鸡、牛、羊、猪、鱼肉五味,四周裙边肥嫩柔软,可与海参比美,为筵席之珍品。
小时侯听说一道菜是把活甲鱼塞进蒸笼里,只留下一个小孔,孔外放一碟香油酱油之类的调料。甲鱼在蒸笼里受热不过,就伸出头来喝一口香油。甲鱼熟了,香油的滋味也浸进五脏六腑了。最早觉得这菜真好玩,中国人真聪明,后来长大了之后,觉得这太残忍了,王八着你惹你了,这么对侍人家,后来参加工作才明白,这菜是胡说八道逗你玩呢,首先这王八不会那么听话。你让他喝酱油汤子他就喝,就是王八真喝,那汤咸呀,怎么喝的下去呀。
在者这活王八,也不杀也不冼,连屎带尿的,卫生放一边也不好吃,袁枚先生在洗刷须知讲道:肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦,鳗涎存,而满碗多腥,吃鱼要去乙,食鳖要去丑。何为鳖去丑,就是杀甲鱼必须去掉生殖器和排泻器官,还必须用开水烫后去掉外面的膜,这玩艺腥臭无比,不去掉这些,菜没法吃。由此看来,这清蒸全鳖肯定是不好吃了,那甲鱼怎么做好吃呢,民间谚“鲤鱼吃肉,王八喝汤”,甲鱼营养全面,甲鱼煲汤最佳,更能促进人体吸收,起到大补的作用,如现在流行红煨、清炖制法都以汤多取胜,当然也可炒,随园菜就有生炒甲鱼。
甲鱼入菜,煨汤用老王八,因为老的生长年限长,营养会更丰富一些。炒烧则用嫩鳖,民间有鞭杆黄鳝马蹄鳖之说,烧黄鳝,粗了不行,细了不用,最好用鞭杆般粗细的黄鳝。甲鱼要用似马蹄大小的鳖,这时甲鱼最为肥美。当年宋高宗赵构曾问安徽籍大学士汪藻家乡有何美味,汪藻以北宋诗人梅圣俞的诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸,“沙地马蹄鳖”则是清炖马蹄鳖。明 沈德符《敝帚轩剩语·种羊》:“最肥而不甚大,今所谓马蹄鳖是也。”《清稗类钞》中也说:“鳖以小者为贵,世所称马蹄鳖者是也。”除马蹄鳖肉嫩味鲜好吃外,还有一节,龟鳖通灵性之物能成精,王八在龙宫还任丞相之职,咱不久前去过甲鱼村吃过饭,池子里真有十几斤重的百年老鳖,听老白的,如果您要真遇到特大的王八,还是嘴下留情,积点阴德,小心糟报应。
“沙地马蹄鳖”既是物种名,又是徽州的一道名菜。 马蹄鳖产自皖南山区溪涧,池塘的源中,如成人手掌般大小,质地高,非一般甲鱼可比。皖南民谣:“山清见沙地,腹白无淤泥;肉厚背隆起,大小似马蹄。”相传明初年,户部尚书连心荣将皖南山区的马蹄鳖进贡给朱元璋,嗣后即为贡品。
在随园食单载,袁枚到吴竹玙家吃到吴家厨子烹制汤煨甲鱼,认为别具一格特好吃,此菜从选料到制法,很像江苏名菜朱桥甲鱼,此菜也叫拆烩甲鱼羹,堪称淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表,在上世纪30年代初在金陖很是流仍行,以“醇、鲜、肥、美”著称,此菜的鲜美而著称,做好此菜关键在于原料,正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼。
马塘是朱桥镇的一个村,说起此地甲鱼的来历,还有一段故事。相传清朝初期,淮安府有一位富二代叫马良,一次马良游玩至镇江,江南名士贾邀其江畔酒楼相聚,美酒佳肴款待,席间,几杯美酒下肚,朋友们感慨万千,不知谁冒出一句,如此锦绣镇江,可惜有名山无宝刹呀。马良听罢财大气粗地发出豪言:“我马良独修金山寺,不用江南一锹土!”虽说在当时的条件下,在江中建造寺院是一件十分艰难的工程,但是马良讲究诚信,兑现承诺。回到家乡后便开始行动,雇人从家乡取土,用船运至镇江,就这样像愚公移山一样,一船一船的搬运着,终于在江中垒成了小岛,接下来,又用了若干年,建起了一座气势恢宏的庙宇——金山寺。后来,马良家乡取土后形成的塘被人们称之为马塘,这里产的甲鱼便是朱桥甲鱼。
现在做随园菜吴竹玙汤煨甲鱼,将甲鱼收拾好,注意一定把油全部去除,有油则腥,用水煮六成熟,把煮好的甲鱼去骨拆碎,锅中放鸡汤,加秋油绍酒甲鱼肉烧开煨煮,煮到两碗汤收成一碗时可以起锅,甲鱼群边本身含胶质成分,再加上本来就很浓的鸡汤,其浓度已很黏稠,这叫自来芡,如觉得不够,可稍微再勾点芡,出锅时在撒上花椒面、香葱末、姜末提味,此菜新雅别致,鲜香诱人,颜色红亮,营养丰富,味美绝佳,烩制汤浓稠腻而不失甲鱼之特色,不愧为官府菜的精品。
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