中国地域的广阔，给不同地域的人们带来了不一样的味道体验。味道通过人的繁衍生息，被传承下来，后来不论走到哪里，从小吃到大的食物成了乡愁般的想念。汪曾祺先生曾经在《人间滋味-五味》中说，中国人口味之杂，敢说堪称世界之最。就说辣，贵州有酸辣、四川有麻辣、湖南有香辣、江西的鲜辣、不同地方的辣味，随着一次次人口的迁徙辣味相互影响，但又坚持着自己的风味。
虾爆鳝面讲究素油爆、荤油炒、麻油浇
前段时间去杭州出差吃到了虾爆鳝面，面条柔滑、虾仁鲜嫩、鳝片香脆、汤汁清鲜，咸鲜爽口。吃着虾爆鳝面想起了陕西岐山臊子面，陕西人给臊子面总结出了15个字，"薄、筋、光；煎、稀、汪；酸、辣、香；光吃面，不喝汤"。形象的概括了岐山臊子面绝妙之处。小盆子大的陕西老碗，挑上一箸子面条，浇上两大勺子臊子，红色重油不腻，猪油脂的香气让面滑爽有味道。满满一大碗面只有一箸头，浇面的臊子里，取猪肉丁的香、红萝卜的红色、黄花菜的黄色、木耳的黑色、鲜豆腐的白，起降沉浮，非常漂亮。
与陕西岐山臊子面相比，杭州的虾爆鳝面演绎着另一种风味。吃虾爆鳝体会的是江南小吃的清秀之美，"筋、滑、柔；鲜、香、咸；嫩、脆、爽；素油爆、荤油炒、麻油浇。"绝妙的味道。
人们给这道杭州面试总结了18个字的口诀："筋、滑、柔；鲜、香、咸；嫩、脆、爽；素油爆、荤油炒、麻油浇。" 筋、滑、柔说的是面条，上好的白面经过揉搓和成面团，或切成面、或抻成面，面条光滑柔软筋性好。嫩、脆、爽说的是臊子里的虾仁、鳝鱼的口感，虾仁的嫩、鳝片的脆，吃到嘴里爽口；鲜、香、咸说的是面条的口味，臊子的味道赋予了面条灵魂；素油爆、荤油炒、麻油浇说的是虾爆鳝面做法，荤油炒用猪油炒鳝片香味特别浓香，素油爆菜籽油滑虾仁段生保存了虾仁的鲜味，麻油浇做好的虾爆鳝面最后一定要淋上香油，增香提鲜。
150年杭州传统风味面条虾爆鳝面 出自奎元馆对读书人的敬意
虾爆鳝面大约有150多年的历史，起源于清同治年间杭州城里的奎元馆。到了清朝江南地区经济发达逐渐取代了唐时期以西安洛阳为中心的经济地位，杭州成了书香门第、财阀士绅的聚集之地。奎元馆是安徽人在1867年清朝同治年间，杭州经营的宁式大面的小面馆，海鲜面是奎元馆的招牌美食。
有一天，店里来了三个穿着破烂的穷秀才，只点了三碗做便宜的面条。老板直到三人要进京赶考，便吩咐厨师给三人每人做了一碗囫囵蛋面，寓意连中三元。不久真的有一个穷秀才中了解元，来餐厅感谢老板当年的救济，挥笔写下"魁元馆"三个字，从此餐厅改名"魁元馆"。把"魁"变成"奎"字，寓意夺魁高中状元，从此以后不论是经过杭州还是杭州本地的秀才、进士要考取功名的人都来餐厅吃碗面，搏个好彩头。如此一来，魁元馆的生意火爆，面馆的"虾爆鳝面"获得了大家的好评，从此成为了杭州知名的面点。
相比起有3000多年历史的岐山臊子面，杭州的虾爆鳝面要晚很多，那是因为历史发展的原因造成的。
做"虾爆鳝面"臊子与岐山臊子面 烹调方法有所不同
做"虾爆鳝面"比起岐山臊子面，臊子的烹调方法要复杂些。虾爆鳝面首先是处理虾仁、鳝鱼。虾仁用黄酒、葱姜水、淀粉上浆，上浆时朝一个方向搅打，上好浆的虾仁，用菜籽油烧三成热，下入虾仁滑散变色捞起，空干净油，放入碗中。鳝鱼切成8厘米的段，洗干净，用菜籽油滑熟。锅里放猪油、葱花、姜末、绍酒、酱油、糖、肉汤、鳝鱼片烧大约10分钟，加上味精倒入大碗中。
面臊子做好之后，开始做虾爆鳝面。面条放入锅中，煮至段生，要放在凉水中凉透，面条吃起来清爽。炒锅放入肉汤、鳝鱼、酱油烧开，放入煮好的面条，猪油烧至汤渐浓，盛入碗中将鳝片、虾仁盖在面上，淋香油，一碗虾爆鳝面就做好了。
烹调虾爆鳝面要经过4次烹调，分别烹调虾仁、鳝鱼、面条、制汤，比起岐山臊子面一锅把臊子炒出来，煮好面浇上热臊子就可以开吃了。
虾爆鳝面面条柔滑，虾仁鲜嫩，鳝片香脆，咸鲜爽口。面臊子熟处理时，应注意虾仁余制时间不宜过长，鳝鱼片过油时间也不宜过久。煮面条时不宜多煮，以面条断生时为宜；烹制面条时，要将汤汁里的味烹进去，这样面条口味才更鲜。
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