白米饭,煲仔饭,腊味饭,扬州炒饭都吃多了,大家有没有吃过没有米的饭呢?
鱼饭者,潮汕人之常食也,然鱼饭非饭,多少外来食客乃至本地吃货,说到鱼饭,都满腹狐疑,不解明明叫做鱼饭,却为何只见鱼不见饭?今天,小女子就跟大家一起,走近潮汕鱼饭!
既然鱼饭不是饭,为什么又叫鱼饭呢?潮汕老者解释道:鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭;二是鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家,古书称他们是‘不粒食者’,即以鱼虾蚌蛤等海物为生,不依赖麦粟等粒状粮食”,不过头脑简单神经大条的小女子倒是觉得,上面的说法可以简化为:1:像煮饭一样煮鱼;2:像吃饭一样吃鱼。
鲜鱼经打鳞劏肚去腮,洗净后用盐水浸泡,装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟,晾凉后即成鱼饭。
最常用的鱼是巴浪鱼,便宜,一拃多长。腌鱼的人每四个小时给小鱼翻个面,这样鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。
那种鲜,可能是北方人一辈子都无法体验的。盐水的浸渍,促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放,形成独特的鲜甜。
新鲜质优的鱼饭,其外表鱼色富有光泽,鱼身坚挺硬直,用手略按鱼身,鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白,因其制作方法,跟制作白斩鸡相似,故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。过去,鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜,而现在随着潮菜热的兴起,这一极富地方风味,潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭,往往也成高档潮州菜馆席上佳肴,它的酱碟,便是两小碟普宁豆酱。
潮汕人每天清晨喜食粥,下粥的菜式,最常见的是各式杂咸,如酸咸菜、贡菜、乌榄等,其次便是小碟中摆着一两尾刚从市场购回的鱼饭了。
朴素的鱼饭饱含着向海而生的潮汕人与海的情感,其烹煮方式也体现了潮汕渔民的智慧,潮汕人对食材新鲜程度的苛刻,和对保留食材本味的执着。鱼饭的味道,是故乡海风的味道,是乡愁的味道。
每一个地方对同一种食材可能都有不同的理解和诠释,我想鱼饭就是潮汕地区对鱼对海洋的独特解读。若喜欢吃鱼的朋友以后有机会到潮汕来,不妨找到这种隐匿于民间的味道,或许你会在那发现另一片美食天地。
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