阳光、雨露，风土、人情，引导着人们探索美食的脚步，也在潜移默化中塑造着人们的味觉。人类对于味道的感知并不局限于唇齿之间，还有根植于脑海的记忆和融入血脉的情怀，让心中的老味道岁月不改，红尘不染。
△梁少华摄
前段时间，
在江门市委宣传部协助下，
中央广播电视台《探索发现》栏目组
走进江门江海区、新会区和鹤山市，
从不同角度
讲述江门的饮食文化，
探寻江门“不容错过的特色美食”。
央视首先专题聚焦了
鹤山人用巧手烹制牛肉，
用妙想追求至鲜的故事！
中央广播电视台CCTV-10科教频道
《探索发现》栏目
《家乡至味2021》春季篇（十五）
推介了江海区、新会区的特色美食！
新会美食
江门人爱吃鹅，
也擅长烹制鹅，
在新会区，
最受欢迎的非古井烧鹅莫属。
当地的古井烧鹅已有七百多年的历史。
相传南宋末期，
一位宫廷御厨
为躲避战乱来到新会一带，
他用宫廷秘方把烧鹅做得色香味俱全。
后来，
御厨的女儿继承了父亲的烧鹅秘方，
并将其带到古井镇发扬光大，
古井烧鹅因此得名，
一直流传至今。
每年重阳节前后，
古井镇的家家户户
都会带着烧鹅登山祭祖，
这是延续了两千多年的“秋祭”风俗。
当地人认为，
一只完整的烧鹅
有好头好尾、完完整整的美好寓意。
距离古井镇20千米左右的小鸟天堂，
是一棵栖息着千万只鸟的“生命之树”。
与小鸟天堂一水之隔的是一处柑林
每年，通过这里流通到市场的柑普茶
达到千斤以上。
柑普茶，
顾名思义就是大红柑和普洱茶的结合。
柑普茶的历史可以追溯至清道光年间，
江门籍进士罗天池从云南辞官时，
随行带了大量普洱茶。
回到新会良溪老家后，
发现用家乡大红柑制作的陈皮汤
泡普洱茶对咳嗽痰多有奇效。
为了方便冲泡和储存，
便制作了柑普茶。
新会陈皮，
是晒干后贮藏3年以上的
新会大红柑果皮，
仅入药就已有七百多年历史。
由于它药食同源，
明清时已蜚声遐迩，行销国内外。
几百年来，
陈皮逐渐成为美好生活的象征，
也成为了新会味觉基因的一部分。
从点睛之笔的作料，
到大放异彩的主角，
陈皮无处不在。
陈皮八宝鸭就是其中
一道经典粤菜。
陈皮八宝鸭的历史由来已久，
它发源于江苏，
是从古菜“出骨母油八宝鸭”演变而来，
清代时就是有名的苏州特色佳肴。
传闻乾隆皇帝下江南时对八宝鸭情有独钟，
并将烹制者带回紫禁城，
给予七品御厨的官职，
八宝鸭也就此成为了清代宫廷的名菜。
岁月流转、时代变迁，
曾经带着“贵族”光环的八宝鸭走出高墙，
几经周转，传至岭南地区。
八宝鸭遇见陈皮，
成就了一种因地制宜的经典味道。
处理过的陈皮八宝鸭
只需简单浇汁即可成就美味。
鸭肉酥软，八宝香糯，
汁浓味美，无须费力，
轻轻一抿，香味便已化在口中。
江海美食
江门的老味道不仅有陈皮的甘苦，
还有腊味的咸甜。
江门江海区的礼乐街道，
是广东省有名的“腊味之乡”。
礼乐人何时开始制作腊味，
史籍中并没有记载。
老人回忆，清朝光绪年间，
当地便有许多人制作腊味。
到了清末及民国时期，
礼乐人就已经开设腊味连锁店。
随着江门地区人口迁移，
腊味也远销海外。
无论是家庭制作还是工厂制作，
腊味已经超越了食物本身的意义。
那句“秋风起，食腊味”传递的温暖，
将跨越时节和山川，
把家的味道送到
每一个心怀故乡的人身边。
这是泥土的味道与江河的味道，阳光的味道与风雨的味道，这也是时间的味道与家的味道。这些味道，已经在漫长的岁月中，跟随着人的迁徙繁衍，与故乡、亲朋、家庭交织在一起，与勤劳、坚守、奉献交织在一起，也与家族传承、民间风俗、千年遗风交织在一起。这些悠远的味道跟随祖先穿过天险，定居江门，历经岁月雕琢，代代相传，任其脚步匆匆，历久而弥新。
来源：中央广播电视台《家乡至味2021》春季篇（十五）
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