海底捞北京新辰里店部分员工正在摆摊卖货。受访者供图
“我们店里有个同事，之前开过超市，在这方面比较有经验，摆摊的活主要是她来做。”张春义向中新经纬介绍，五一期间，门店摆摊的收入每天约有5000元，其中最多的一天达到了7000多元。
加入“摆摊”大军的还有一些知名老字号。中新经纬从全聚德方面获悉，近期，全聚德旗下多家餐厅也在通过外摆的形式卖货。其中，全聚德奥运村店通过外摆商亭推出老店烧鸭、麻辣鸭胗、馒头等30余种自制外卖面食、熟食；丰泽园则在“外卖食品屋”卖一些烤馒头、银丝卷、熟食酱货等；四川饭店更是开设“巴适小吃集”，在店门口现场售卖四川小吃、四川卤味、预制菜等。
此外，中新经纬注意到，社区店“摆摊”的现象更为普遍。5月18日中午11点半，中新经纬在朝阳区双桥某小区附近看到，多家餐厅在店门口的位置增加了一排临时摊位，售卖一些酱肉、小菜或包子、馒头等主食，不少家住附近的居民前来购买。
“我们是从母亲节(5月8日)那天开始在这摆摊的。现在不是不能堂食了嘛，我们就想着在店门口摆摊卖一些主食、小菜等，一方面便民了，另一方面我们也能挣点生活费。”其中一家餐厅工作人员称。
朝阳区双桥某小区附近，一家餐厅将在店门口摆起长摊。中新经纬 闫淑鑫 摄
外送途中带点货，能卖一个是一个
暂停堂食后，北京大部分餐厅都把精力放在了外卖和自提上。
中新经纬获悉，北京老字号餐厅同春园延长了外卖窗口时间，从早上8点半一直到下午6点半，并且新增了香酥鸡、萝卜糕等多个外卖品种。东来顺也推出了适合外卖的多种肉菜、主食、小吃等，包括羊肉卷、羊肉片、肥牛片、羊肉串及各种蔬菜、海鲜类涮品等，部分门店还在外卖窗口销售蔬菜、熟食等。
海底捞相关负责人向中新经纬介绍，暂停堂食后，海底捞北京各门店也将重心转移到了线上，拓宽了外送、自提、社群等销售渠道，同时上线了冒菜套餐，部分门店还推出了盒饭、早餐、小龙虾啤酒套餐等。在外送方面，除依托第三方外卖平台外，海底捞门店员工也可以接单配送。
其中，在海底捞北京新辰里店，每当有同事接到外送订单，张春义都会安排对方在配送时顺手多带一些店里的其他商品，比如自热火锅、自热米饭等方便食品。“如果碰上有需要的顾客，就可以把这些卖给他们。”张春义说。
部分快餐店则利用便携属性和前期积累，发力产品自提。中新经纬在北京多家西少爷门店看到，店门口都设有专门的自提点，方便顾客到店取餐。据西少爷方面介绍，自疫情发生后，公司就在有意识培养自提用户，且已初具规模。在北京此轮疫情前，西少爷的自提占比就已超过了30%。
“除了部分商场要求关店或者管控区的店被迫停业之外，我们目前没有一家店是主动关的，这其中自提也是帮了不少忙。”西少爷相关负责人说。
在西少爷宝盛广场店，顾客正在排队取餐。受访者供图
此外，该负责人还向中新经纬透露，接下来西少爷也计划在社区店附近摆摊卖一些酱肉等相关产品，“主要还是利用我们自身的供应链。肉夹馍里面的肉馅，像猪肉、牛肉、鸭肉这些，都是可以酱卤的，就想着拿出来一部分做成酱货一起卖。”
点餐码发到社群里，有啥要求尽管提
中新经纬注意到，疫情下，社群成为各大餐厅的一大法宝。
张春义向中新经纬介绍，门店社群是针对周边老顾客建立的，有专门的同事来管理，顾客有时会在群里提出一些要求，“比如有的顾客买我们的水果，他会想让我们帮他把西瓜切块，或者是给菠萝削皮等等，我们都会及时在群里回复，并尽可能地满足顾客的要求。碰上群里有顾客过生日，我们还会给他送个小礼物。”
而鸿宾楼、曲园酒楼、烤肉宛等餐厅，也都建有各自的“便民服务群”，部分餐厅还会把外卖点餐码发到群里，供大家点餐用。顾客若有口味上的一些要求，可以直接在群里提。
全聚德相关负责人向中新经纬介绍，暂停堂食后，全聚德旗下餐厅一方面严格遵守防疫要求，另一方面也在积极应对，通过外卖、外摆等开展各种非堂食销售运营，其中也包括借助社群营销激活私域流量。
该负责人称，全聚德和平门店曾开展母亲节社群营销，在6个小铺群内推出“这个母亲节陪妈妈一起吃烤鸭吧”特惠烤鸭产品接龙活动，当天烤鸭预定量超过400只。
中国烹饪协会等机构近期发布的《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》显示，在疫情影响下，超80%的受访餐饮企业认为，经营上面临的最大困难是客流量不稳定。此外，原材料涨价、租金上涨等因素也导致经营成本陡增，给餐饮企业的现金流和资金链带来考验。
而在应对疫情影响、行业竞争加剧等问题上，报告提到，不少企业倾向运用数字化手段改造业务模式，如开辟外卖市场、开拓电商和直播销售渠道等。
相关部门也在不断出台一些政策减轻餐饮企业压力。5月9日，北京市人力资源和社会保障局与国家税务总局北京市税务局、北京市财政局等九部门联合发布通告，对在北京市参保缴费，属于餐饮、零售等行业的企业，阶段性实施企业职工基本养老保险、失业保险、工伤保险三项社保费缓缴政策。(中新经纬APP)
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