董小宛
董小宛名白，字青莲，又名宛君，金陵(现南京)人，生于明天启四年(1624年)。崇祯十五年(1642年)，这位“金陵八艳”才女委身冒辟疆为妾，栖隐如皋水绘园。
董小宛是一位技艺高超的家厨，她所烹制的菜肴不仅注重香、味等内在质量，也重视成菜的外观和颜色，一些极普通的素菜，在她的精心选料和搭配下，不论是蒲藕芦蕨，还是枸蒿蓉菊，都能“芳旨盈席”。史载董小宛自制食品“醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵。”冒辟疆在《影梅庵忆语》中也盛赞夫人的手艺：“火肉久者无油，有松柏之味；风鱼久者如火肉，有麋鹿之味。”火肉就是火腿。由于制作得法巧妙，吃起来既保健，又别有风味，时人誉为“董菜”。
在董小宛所着《奁艳》中，所记“菜谱”犹如“诗诀”。比如：雨韭盘烹蛤，霜葵釜割鳝；生憎黄鲞贱，溺后白虾鲜。这是说，文蛤乃天下第一鲜，但其爆炒时选用的配菜，以雨后嫩韭为最佳。李时珍称韭菜“乃菜中最有益者”。俗谚“小暑黄鳝赛人参”。但是“小暑”时节有限，为不失“赛人参”的滋味，董小宛承袭了苏州名肴“炒鳝糊”的特点，选择了经过霜打过的葵菜，并且干藏四季备用。至于白虾，虽属南黄海一鲜，但要挑清明节前所产，生炝后淋上陈元酒，方能“腥中渗香”，还略带黄鲞的酥脆感。
“鱼(余)肚(杜)白鸡”为“董菜”的又一力作。当年董小宛求教于余淡心、杜菜村、白仲三位名厨，按照他们的指点选定新生母鸡，脱骨后填入水发鱼肚，用炒锅久炖后，汤清如水，色白呈素，其口感浓郁，鸡鲜嫩，肚糯胶，颇具扬州风味。曾有谐诗云：余子秦淮收女徒，杜生步武也效尤。白君又把尤来效，不道今日总下锅。
跑油肉是董菜中鼎鼎大名之作。选择肥瘦均匀的带皮肋条猪肉，刮洗干净，切成长方形块子，入开水锅，加葱姜黄酒煮片刻，取出，漂洗，再入锅煮至八成熟，揩干净水分，趁热将皮抹上糖色，进八成热的花生油内煎炸，待肉皮起泡，呈红色时取出冷却，改切薄片，要求每片半厘米厚，长一寸半，宽一寸，码于大碗内，加黄酒、酱油、糖、葱、姜适量，上笼蒸得酥烂。挑出葱姜，滗出汤汁，扣于盘内。将汤汁浓缩，勾芡浇于肉面，盘周围上爆炒的豌豆苗或绿色蔬菜。其肉色泽似虎皮，质地酥烂，醇香味美，俗称虎皮肉，又称“董肉”。《淮扬拾遗》中记述抗清名将史可法这样评述“董肉”：肥而不腻，咸中渗甜，酒味馨香，虎皮纵横。这位水绘园的座上客品尝后赞不绝口。
董小宛天资聪颖，又好学、善学，她仔细考证食谱，偶遇名厨奇异的烹饪方法，就虚心求教，然后又以她的聪明加以精巧的变化做出来。所谓“董菜”，实质就是经过董小宛妙手改造加工过的乡土名菜。它不仅要求炒、烧、溜、炸、爆、煮、熬、焖、煨等恰到好处，还结合川菜、粤菜、淮扬菜的众长，选料配方十分考究、严格。这位一代才女，曾以“善作海疆风薰之味”而名噪一时，被文人食客誉为“董菜”。其时，大文人、礼部侍郎钱谦益以诗赞曰：珍肴品味千碗诀，巧夺天工万种情。
冒辟疆、董小宛是很懂得享受生活的一对伉俪，尽管董饮食喜欢清淡，冒喜好香甜和海产、风干、油炸食品，但两人总是夫唱妇随，琴瑟和谐，在饮食文化上竭尽聪明才智，作为生活的花边，零食小吃也被他们经营得优雅精致、甜蜜滋润。
董小宛常把饴糖酿造成甘露，加入腌制过的梅花，花汁溶化在露液中，进口喷香，感觉奇异。有俗名叫“断肠草”的，常人认为不可以吃，但是它的香味居百花之首。次等的是梅花、野蔷薇、玫瑰、金桂、香菊之类。至于熟了发黄的橙子、发红的桔子、佛手、香橼，去掉白色的筋脉丝络，颜色香味更胜一筹。客人饮酒之后，她能款款拿出几十种，五颜六色漂浮在白色的瓷器中，任人自取解酒止渴。
夏天来了，董小宛榨取桃子汁、西瓜汁，把所有的穰子、筋络都过滤掉，用细火煎熬再加糖搅拌仔细地精炼。即使炎热酷暑，小宛也一定亲手榨取这些汁液，她还亲自坐在炉火边静静地看着火候，不让它熬焦。她制作的桃肉膏子就像红色琥珀，西瓜膏子准比今天工业生产的果冻口感更好。
再比如制作豆豉酱，董小宛也很讲究。取上等黄豆，颗颗饱满，以九晒九洗为标准，每颗黄豆外面的膜都要剥去。加上各种精细的配料，瓜、杏、生姜、桂皮，以及酿造豆豉的汁。豆豉蒸熟后端出来，粒粒可数，而香气、颜色、滋味远远优胜于一般的豆豉酱。
董糖是董小宛制作的零食小吃的代表作。以上等白面、纯净饴糖、去皮芝麻、花生仁、椒盐、玫瑰、桂花等制作的色白微黄的酥糖，切成长五分、宽三分、厚一分的小块，入口易化，老少咸宜，食之满口生香，食后回味久长。据说，一次史可法路过如皋造访水绘园，女主人特地拿出银锅、银铲亲自操作，精心制作出一块块独特风味的酥糖款待贵宾，并多做了两箱酥糖请客人带回去犒劳将士。这位抗清名将连连谢道：“此去扬州，如能获胜，我一定派人来学做此糖，取名董糖，遍飨全军。”“董糖”之名，盖源于此。清《崇川咫闻录》云：“其精美，首推董糖。董糖，冒巢民妾董小宛所创。”
董小宛其人已经远去了，但是她为中华民族饮食文化宝库奉献的聪明才智却流传下来。300多年来，董糖誉满大江南北，蜚声国内外，而且越做越好，越做越精，成为人们旅游、馈赠的佳品。“董菜”则代代相传，不断光大。
如今，如皋名厨李玉华，在整理挖掘发展“董菜”的基础上，推出了“杞松鱼米”、“菊花脆鳝”、“虎皮海参”、“鸡米鱼糊”等几十个品种。他本人曾应邀至日本东京传艺。其子亦高足李晓鸥曾与笔者在一所中学同课生徒，改革开放后去欧洲发展，在德国法兰克福市举办的烹饪大赛中，以一手“董菜”，成为奥林匹克热菜奖牌得主的“中国第一人”。
作者： 陈根生 编辑： 郭邱磊
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