海参扒肘子
原料：带骨猪前肘1千克，发好黄玉参225克，大葱段150克，姜片25克。
调料：精盐2克，鸡粉5克，老抽15克，蚝油20克，鸡汁10克，湿生粉30克，毛汤250克，熟猪油、葱油各25克，花椒油20克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1、将肘子刮洗干净，过水，入色拉油炸至枣红起泡捞出控油。
2、把肘子放入卤汤内卤制1个小时，焖2小时至烂。
3、将卤好的肘子放在盘内。
4、海参片 片，入汤中加盐、料酒焯水。
5、锅内入油烧热，下入葱段，姜片，煸炒至虎皮色，添入毛汤及海参，并依次加入调料，煨3分钟至入味，勾芡，淋花椒油，盛在肘子上即可。
厨艺评论：
海参焯水的时间要尽量短一点，因为还需要煨制，如果加热时间过长，海参易变老硬。
卖点：
海参与肘子的质感有类似之处，都十分软糯易烂，好食好咬。
秘制茶香鸡
原料：
放养竹园鸡10只（可用普通走地鸡代替），龙井茶叶（选100元左右/斤的茶叶，茶香醇厚）300克，洋葱200克，葱段、姜片共200克。
调料：
沙姜粉80克，盐焗鸡粉100克，盐30克。
制作：
1、将鸡宰杀洗净，用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀，撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。
2、把茶叶放入干净的汤桶内，冲入开水（开水的量以能浸没10只鸡为准）泡成龙井茶水，再放入腌好的鸡浸泡，放凉后入保鲜冰箱，继续浸泡12小时，捞出沥干水份。
3、开餐后在烤盘内铺上锡纸，垫入洋葱，放入一只腌好的鸡，入烤箱（上下火均为200℃）烤20分钟，至鸡皮出油上色并刚刚熟，取出。
4、将烤好的鸡放入砂煲，将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上，加入烧热的鸡汤，盖上煲盖，上火焗10分钟即可上桌，上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。
红薯粉焖黄牛肉
特点：肉鲜香辣，薯粉滑爽。
主料：长乐薯粉300克、牛健子200克。
配料：香芹菜10克、小红椒5克、蒜籽5克、姜5克。
调料：菜油50克、食盐5克、味精2克、生抽10克、高汤300克。
制作方法：
1、把红薯粉水发好；牛健子肉用水汆好，切成薄片；
2、精菜油倒入锅内，烧至七成，放入牛肉煸炒，加入盐；
3、加入高汤、红薯粉，3分钟后放入生抽、味精、芹菜、红椒、蒜籽、姜即可。
小贴士：选用衡阳特产长乐薯粉，与牛健子肉交相辉映，将原材料的特点与衡阳风味及其操作方法想结合，恰到好处。
大师点评：这是一道地道的衡阳菜，口感香辣，口味重。此菜品要带点油带点汁，才有光泽，这点有所欠缺。芹菜改到切斜片，再切短点。
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