随着春季的到来,自然万物沉睡了一个冬季,在轻风的抚摸下探出了头,更是在绵绵细雨精心呵护下,萌发出娇嫩的新叶,迎着阳光尽情地舒展着腰肢。植物的生长不仅给大地带来一份新绿,也同时唤醒了我们的味蕾,人们沿着春的足迹,到山野中寻找期待已久的美味,它便是野菜。野菜,顾名思义就是非人工种植的可以食用植物。
图库版权图片,不授权转载我国自古就有食用野菜的习俗,这可能也是至今人们依然乐于采挖野菜食用的原因。明朝朱元璋的儿子朱橚曾著有《救荒本草》,这位皇子把可食用的 414 种地方性植物进行汇总整理,配上精美的木刻插图,以期应对救荒所需。书中不但记载了常见野菜及其食用部位,还记载了一些需要经过特殊的加工处理才可食用的有毒野菜,足以见得古人对野菜的深入探索和了解。时至今日,关于野菜的书籍层出不穷,人们食用野菜也越发普遍,当然,也时常会有食用野生植物中毒的报道。
在这里,我们倡导大家路边的野菜不要采,一方面,野菜热的背后存在着一定的安全隐患,同时小铲子一路铲下来,还会破坏当地生态环境,所以喜欢吃野菜的话,可以选择正规商超购买,有专业品控把关,吃着更放心。今天我们就说说能买到的野菜,作为生活在南京地区的人,我们对常见野菜有着“七头一脑”的叫法,作为南京人的“心头好”,素有“南京人不识好,一口白米一口草”的说法。“七头一脑”分别是香椿头、荠菜头、苜蓿头、马兰头、枸杞头、豌豆头、小蒜头和菊花脑,想要食用到这些“美味”,可就大有讲究了。
01
香椿头
学名:香椿 Toona sinensis
图库版权图片,不授权转载香椿嫩叶可食,我国已经有 2000 多年的食用历史,最常见的做法就是香椿涨蛋,北方人还喜欢香椿拌豆腐。爱它的人为之着迷,每年刚上市动辄上百元一斤,不爱之人避而远之,或许是享受不了它那浓烈的味道,就好比许多人不食香菜(芫荽)一个道理。香椿虽美味,不过有一种同为羽状叶的臭椿Ailanthus altissima,却跟香椿长得很像,但是它并不能食用。
图源:作者
02
荠菜头
学名:荠Capsella bursa-pastoris
图库版权图片,不授权转载荠菜之美味,古人早已熟知,《诗经》里就有“谁谓荼苦,其甘如荠”的称赞,杜甫也曾在《狄明府(博济·一作寄狄明府)》中写下“谁谓荼苦甘如荠”。苏东坡对荠菜无比青睐,他将荠菜做成羹,便成就一种美食“东坡羹”。明代李时珍在《本草纲目》载有:“荠生济济,故谓之荠”,这里所说的“济济”,便是众多的意思,可见荠菜分布之广和众。民间谚语有“三月三,荠菜花儿上灶山”,在南京也保留着“三月三,荠菜花煮鸡蛋”的习俗。
荠菜煮鸡蛋 图源:作者当然,我们食用荠菜最常见的吃法,还是将荠菜嫩叶剁碎,制作成荠菜饺子和包子。但是,幼嫩的荠菜头相当难以辨认,很容易与其他植物的幼苗混淆,所以千万不要在野外自行采摘呀!
03
苜蓿头
学名:南苜蓿Medicago polymorpha苜蓿头也被称为“草头”,足以见得其出身野草。苜蓿又称“牧蓿”,有着“牧草之王”之称,当年张骞出使西域,为中国带来了多种优良作物,苜蓿便是其中之一。宋代诗人梅尧臣在《咏苜蓿》写道:“苜蓿来西域,蒲萄亦既随。胡人初未惜,汉使始能持。宛马当求日,离宫旧种时。黄花今自发,撩乱牧牛陂。”当然,在饥荒到来之时,人们也会摘取苜蓿嫩叶作为食物,陕西谚语“关中妇女有三爱,棉花搅团苜蓿菜”就是人们食用苜蓿头的真实写照。
图库版权图片,不授权转载在南京紫金山脚下的苜蓿园,就是古时朝廷种植苜蓿饲马的地方,当地所食用的苜蓿是南苜蓿的嫩尖,可是与其同生的还有酢浆草Oxalis corniculata和白车轴草Trifolium repens等。一眼扫过,它们的嫩叶都是三片,只是南苜蓿是羽状三出复叶,酢浆草和白车轴草为掌状三出复叶,长在一起,又有多少人能保证不采错?所以还是不要到野外采挖为好。
04
马兰头
学名:马兰Aster indicus李时珍在《本草纲目》中记载:“其叶似兰而大,其花似菊而紫,俗称物之大者,为马也,故名。”因此,马兰也称为紫菊。马兰头的使用方法很简单,采摘嫩尖后洗净切碎,和香干一起凉拌,十分美味。
图库版权图片,不授权转载讲到马兰,大家会不会不由自主地唱起来:“小皮球,香蕉梨,马兰开花二十一。二五六,二五七,二八二九三十一……”虽然我小时候听到的是“一二三四五六七,马兰开花二十一。二五六,二五七,二八二九三十一……”这里说的马兰,指的是马蔺(mǎ lìn) Iris lactea ,一种鸢尾属植物,俗名也称为马兰或马兰花。
05
枸杞头
学名:枸杞Lycium chinense
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枸杞春季嫩尖可做蔬菜食用,《诗经》有“陟彼北山,言采其杞”的记载。枸杞一身是宝,《本草纲目》记载:“春采枸杞叶,名天精草;夏采花,名长生草;秋采子,名枸杞子;冬采根,名地骨皮。”人们将枸杞的价值充分挖掘,保温杯里泡枸杞也足以证明人们对其功效的认可。
06
豌豆头
学名:豌豆Pisum sativum
图库版权图片,不授权转载《本草纲目》记“山戎,豌豆也,其苗柔弱宛宛,故得名豌豆,种出胡戎,今北土甚多。”豌豆头是豌豆的嫩尖,此时豌豆尚未开花,清炒后味道清香。古人也喜欢吃豌豆头,只是他们称之为“薇”,《诗经·小雅·采薇》中就有“采薇采薇,薇亦作止……采薇采薇,薇亦柔止……采薇采薇,薇亦刚止”的记载,古人采薇采的就是豌豆头。
图库版权图片,不授权转载古人除吃豌豆尖之外,还将豌豆种子制作成多种美食,最出名的可能就是豌豆糕,当传入京城后称为豌豆黄,主要就是由豌豆、红枣、柿饼和栀子加工而成。《中国历代御膳大观》中有“从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名,红枣都嵌金居里,十文一块买黄琼”的记述。也有摘取野豌豆属植物的嫩尖食用的说法,如救荒野豌豆(大巢菜)Vicia sativa 的嫩尖,从它的名字“救荒”便可知它曾被应急食用。常见野豌豆属植物还有广布野豌豆Vicia cracca 、小巢菜Vicia hirsuta 和四籽野豌豆Vicia tetrasperma。
小巢菜 图源:作者但是!划重点了!这些野生豌豆中都含有一种叫荚豆苷的有毒化合物,且这种毒素会随着开花结果而不断增加。所以,我们做豌豆尖时焯下水很有必要,这样可以有效的去除里边的荚豆苷。讲到这里,我想说的是,野外的豌豆尖就不要采来吃了,实在馋了,可以到超市或者菜场购买人工种植的豌豆尖,相较来说这种豌豆尖基本已不含毒素了。
07
小蒜头
学名:薤白Allium macrostemon
小根蒜 图源:作者薤(xiè)白,又名小根蒜,《礼记·内则》中有记载:“凡脍,春用葱,秋用芥;脂用葱,膏用薤。”可见公元前,我国已经开始食用薤白了,是非常容易获得的药食兼用佳品。《本草纲目》赞其为:“物莫美于芝,故薤为菜芝。”元代王桢也曾说过:“薤,生则气辛,熟则甘美,植之不蠧,食之有利。”白居易也曾写下“望黍作冬酒,留薤为春菜”的诗句。薤白和葱都是石蒜科葱属的植物,味道相似,因此烹制薤白时,做法只需要参照香葱或大葱即可,如薤白炒蛋、薤白煎饼等,都是非常容易制作的美味。至于食用时需要注意什么,那就注意享受美味时适可而止吧,毕竟,它味儿大。
08
菊花脑
学名:菊花脑Chrysanthemum indicum如果说哪种野菜最具南京特色,它非菊花脑莫属,从七头一脑将其单独列举即可看出它的特别。说到什么什么脑,大家脑海里首先想到的可能是猪脑、羊脑、兔脑等,怎么菊花也有脑子了?人们还喜欢吃?莫慌,且听我慢慢道来。
图库版权图片,不授权转载其实,菊花脑是野菊的一个栽培种,一种药食同源植物,其营养价值丰富。菊花脑也可以说是菊花头,毕竟采摘的也是野菊的嫩尖,菊花脑是南京人的叫法,南京话讲时更接近菊花láo。在南京当地居民的房前屋后,常常能见到菊花脑的身影,菊花脑蛋汤也绝对是超越西红柿蛋汤的存在,清清凉凉的,足以证明人们对它的喜爱。野菜大家族,可不止“七头一脑”!除了“七头一脑”,我国可食用的野菜众多,每年农历二月,蓝紫色的二月兰开满大地,吸引无数游人打卡拍照。二月兰也称诸葛菜Orychophragmus violaceus。
图库版权图片,不授权转载相传当年诸葛亮带兵打仗时,因粮食短缺,就派士兵挖取诸葛菜等食用,《中国高等植物图鉴》中有记载:“诸葛菜茎叶可作野菜食用。”在二月兰开花前,它的嫩尖是可以食用的,那些长势肥美、生长在阳光下的二月兰相较而言苦味稍淡,焯水后便可炒食。二月兰花开之时,榆树Ulmus pumila 上也挂满果实,因其翅果扁圆形似古代的铜钱而得名“榆钱”,谐音“余钱”,北方人喜欢将鲜嫩的榆钱拌上玉米粉蒸熟,然后拌上料汁食用,别提多美味了。在清明前,人们还会将鼠曲草Pseudognaphalium affine 和艾Artemisia argyi 的鲜嫩茎叶打成浆,和糯米粉混合后,加入各种馅料制成青团。清代美食家袁枚在《随园食单》中对青团制作有记载:“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉。”
图库版权图片,不授权转载青团蒸熟后碧青油绿,糯韧绵软,清香爽口,自古深受人们喜爱,只是古时候多用于祭祀,如今流传千年后,已成为时令特色小吃之一。不止青团,跻身特色小吃行列还有乌米饭,它是江南民俗小吃,由人们在春季采摘乌饭树(南烛)Vaccinium bracteatum 的新鲜叶片,捣成汁后与糯米混合制成。《本草纲目》中记载:“摘取南烛树叶捣碎,浸水取汁,蒸煮粳米或糯米,成乌色之饭,久服能轻身明目,黑发驻颜,益气力而延年不衰。”待到四月到来,刺槐(洋槐)Robinia pseudoacacia 花开,花香随着空气飘荡,在吸引蜜蜂采食花蜜得到槐花蜜的同时,也吸引了贪吃的人们去采摘。迫不及待地先撸一把品尝这份期盼已久的香甜,然后再把一穗穗槐花采收,回家简单焯水后便可制作多种美食。巧妇们可以简单烹制槐花炒蛋,也会制成槐花饺子,来自自然的花香充满口腔的味蕾,令人回味无穷。
图库版权图片,不授权转载当然,人们并不满足于只在春季享受这份美味,还会将槐花晾干后储存起来,待到秋冬季拿出制作槐花包子。与之相似的野菜还有马齿苋Portulaca oleracea,春季可以直接将它的嫩茎叶当蔬菜食用,《本草纲目》中记载:“人多采苗煮晒为蔬。”马齿苋晒干后既可腌制成咸菜,还可做成像梅干菜类似的包子,只是马齿苋会带有淡淡的酸味,并不是每个人都喜欢。此时,构树Broussonetia papyrifera花也开了,人们会摘取构树的雄花制作美食,采摘那些尚未完全开放的雄花洗净后和面粉混合蒸食。别看这卖相不太行,但吃起来味道还是不错的。在春季,我国可吃的野菜太多了,北方人喜欢吃面条菜(麦瓶草)Silene conoidea、扫帚苗(地肤)Bassia scoparia 、蒲公英Taraxacum mongolicum和灰灰菜(藜)Chenopodium album 等。南方人还会食用水芹Oenanthe javanica 、木棉花朵Bombax ceiba Linnaeus、芦蒿(蒌蒿)Artemisia selengensis 和鱼腥草(蕺菜)Houttuynia cordata 等。
魔芋 图源:作者
东亚魔芋 图源:作者
疣柄魔芋 图源:作者还有一些野菜很特殊,它们自带毒素,食用需谨慎,如我们喜欢吃的魔芋豆腐,就是用魔芋Amorphophallus konjac 的块茎制作而成的。魔芋全株有毒,且以块茎中毒素最多,想要品尝魔芋的美味,就要专业人士进行一系列特殊的处理,先把魔芋的块茎磨成浆,然后加入一定量的碱水充分搅拌。在经过煮熟或蒸熟后,才可将魔芋中的毒素去除。需要注意的是,并不是所有魔芋都可以制作魔芋豆腐,所以说如果要吃的话,务必要通过正规渠道购买哦。
除此之外,蕨Pteridium aquilinum 菜、野生蘑菇等野生植物,也都需要经过特殊的处理才可去除毒素。所以如果在野外看到了这些小家伙,还是不要去打扰它们,更不要尝试食用为好。总之,还是不建议大家到野外采挖,因为我国是世界上植物最为丰富的国家之一,我们大部分人并不具备扎实的植物学分类知识,采摘时弄错的概率极大。更何况,几千年传承下来,古人都没将这些野菜开发成蔬菜进行种植,说明我们的祖先经过尝试,这些野菜都或多或少都有一些不适合当作蔬菜的问题。
如多种野菜吃多了都会造成肠胃不适,还有一些野菜所处环境可能会被污染或者喷施农药,我们又何必采摘这些野菜当作蔬菜食用呢?当然了,如果实在喜欢,我们大可以到商超或菜场选购,植物学家们为满足公众需求,已经开发出多种人工规模化种植野菜的品种和技术。这样一来,既可满足味蕾享受,还能保证身体的健康,何乐而不为呢。
(科普中国)
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