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花胶泡发过程(花胶泡发流程)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-12 17:09:52
导读

目录 文章上半部分:鱼胶泡发常见问题汇总;文章下半部分:5种常见的鱼胶泡发方法。为什么我的鱼胶泡发后不会变大?别人的泡好后好大好厚哦~这里面有个小知识要先了解:鱼胶的主要成分是胶原蛋白,这种东西有个特点就是胶质在遇热后吸冷水会膨胀,但是在膨胀后遇到持续较高温度的话蛋白质部分会变性脱水。所以自家吃做法(本文下半部分有讲)的干鱼胶直接冷水泡发并不能使鱼胶变大变厚多少,炖煮好了之后变化也不大;而酒店式做

目录

文章上半部分:鱼胶泡发常见问题汇总;

文章下半部分:5种常见的鱼胶泡发方法。

为什么我的鱼胶泡发后不会变大?

别人的泡好后好大好厚哦~

这里面有个小知识要先了解:

鱼胶的主要成分是胶原蛋白,这种东西有个特点就是胶质在遇热后吸冷水会膨胀,但是在膨胀后遇到持续较高温度的话蛋白质部分会变性脱水。

所以自家吃做法(本文下半部分有讲)的干鱼胶直接冷水泡发并不能使鱼胶变大变厚多少,炖煮好了之后变化也不大;而酒店式做法(本文下半部分有讲)是先煮一下或者蒸一下再长时间泡冷水,之所以泡好后只炖煮半小时是因为煮太久的话,泡得又厚又大的鱼胶会被“打回原形”。

为什么我的鱼胶泡发的时候会有一些絮状物?

软绵绵的像烂肉一样好可怕哦~

会出现这种现象一般是有以下几种可能:

①泡发过度,胶质流失到了水里,胶肉就散开了,一般是整体从外至内;

②那个絮状物有时候不是胶肉,而是鱼胶表面的外膜,有时候还会混杂了鱼油甚至是鱼血,这种多出现在鱼胶原货上,虽然有点恶心但其实是好事(说明没有泡过药水),摘掉刷一下就好;

③胶肉有被冻伤,冻伤部位在泡发的时候容易成块状剥落变成絮状物,但是没有异味,这种不影响食用,但是会影响口感,冻伤一般是在长途运输或者在冻库长期保存时造成的;

④絮状物是由“花心胶”造成的,也就是外面是好的里面是坏的,这种情况的絮状物会有一股臭鸡蛋的味道,有别于腥味的浓,这种臭味是刺鼻的,这种就不能吃,吃了会拉肚子;

⑤鱼胶是假的,这种情况极为少见,假鱼胶多是化工合成的,泡发会很快散开。

为什么我的鱼胶泡了好久不会变软?

硬邦邦的像石头一样........

泡发时间不够。

鱼胶品种不同,大小不同,甚至同一个鱼胶身上厚薄不同的地方,对耐泡发的程度各不一样。

有的泡24小时都还不会软(比如大一点的成鱼胶或者葫芦胶),有的半小时就软了(比如鸡蛋胶)。

可以不泡发直接煮吗?

泡发时间太长了不想等啊-,-

泡发的主要目的是把黏附在鱼胶表面的脏东西比如灰尘啊、鱼油啊、鱼血啊发出来洗掉,这些东西要发出来需要点时间。其次是把鱼胶泡软,这样炖煮的时候鱼胶才能炖的比较透。干的鱼胶直接炖,有些鱼胶会导致外面炖烂了,里面还是硬的。

泡发鱼胶的水可以拿来炖吗?

这样营养不会流失是吧?

请参考上题答案

可以放料酒泡吗?

腥味太重受不了

如果你是要招待客人,可以。

如果是你要自己吃,建议不要。料酒去鱼腥固然效果不错,但是鱼胶怕酒,酒会解补,甚至会使有些鱼胶泡化了。泡发如何减少腥味请看后面的内容。

可以一次性泡多些然后放冰箱保存吗?

每次吃鱼胶都要泡发好烦呐~

可以一次泡发两次食用的量,然后一半拿来炖煮,一半放冰箱冷藏(保鲜)层,但是最多放三四天,放太久会变质。注意别放冷冻层(放雪糕冰棒那层)。

鱼胶泡好了怎么还是黄黄的不会变白?

鱼胶泡好了怎么变白了而不是黄黄的?

鱼胶是用鱼鳔刷洗掉内脏血丝撕掉内外膜然后晾干晒干而来的,原本就是白色的,绝大多数品种的鱼胶泡发时间足够了就会变成白色,晾干了就又变成黄色。

不是一定要泡到变成白色才是泡好了,当鱼胶能用手卷起来的时候就已经泡好了。

陈年老胶,和个别特殊品种比如冰岛鳕鱼胶,颜色比较深,要泡发成白色不太容易。

可以用热水来泡发鱼胶吗?

这样貌似比较快啊嘿嘿~

胶质流失也会很快啊嘿嘿~

怎样泡发才能去腥?

别说吃了泡发都闻着好腥呀~

可以煮点姜水,煮到能闻到姜味了,关火,把姜水放到变成温水,然后再拿来泡发鱼胶,可以在一定程度上减少腥味。自己吃不要放料酒泡发,除非你非常的怕腥。如果实在很怕腥,可以考虑酒店式做法。另外炖煮好的鱼胶腥味要比泡发的时候的腥味轻。

为什么泡发的时候摸着黏黏的?

而且还滑滑的(>﹏<)

一般炖煮好了之后汤水比较粘稠的、放低温会变成鱼胶冻的品种,泡发过度了都会粘手。因为胶质开始跑了。不过有时候是这个鱼胶太油了,在晒干之前本身就没洗干净。

用什么水来泡发比较好?

我有强迫症....

泡发和炖煮一样最理想的是纯净水、矿泉水,或者净水器过滤的水也好,自来水污染比较严重一般不太推荐。

5种常见的泡发方法

自家吃做法

1.准备好需要泡发的干鱼胶和食材,以及纯净水或者矿泉水,净水器的过滤水也行,一个大小合适的盆;

2.将鱼胶放在盆里,倒水,水位线至淹没鱼胶后再高1厘米即可;

3.每隔1到2个小时看一下鱼胶,如果鱼胶能用手卷起来,那就是泡好了,如果掰不弯,那就是还未泡好;

4.泡发好了之后,摘掉刷掉鱼胶表面的脏东西,如灰尘、鱼油、血丝等,泡发的水倒掉;

5.如果鱼胶是切好的,可以直接放入炖盅,加水,放入食材,如果鱼胶还未切好,可以用剪刀或者菜刀分切成小块;

6.隔水炖3个小时,或者温火煮两个半小时;

7.炖好之后再放冰糖或者盐。

备注:营养价值最大化的做法,但是口感会有些问题。

酒店式做法

1. 准备好需要泡发的干鱼胶和食材,以及纯净水或者矿泉水,净水器的过滤水也行,一个大小合适的锅和盆;

2.将鱼胶蒸30分钟,或者煮30分钟,捞起;

3.将鱼胶放在盆里,倒水,水位线至淹没鱼胶后再高1厘米即可;

4.把盆放进冰箱冷藏层(保鲜层),放24个小时;

5.将鱼胶捞起放进锅里,倒干净的水,加入食材,煮30分钟;

6.煮好后,加冰糖或者盐巴,也可以将鱼胶清煮然后捞出,淋上鲍汁或者事先准备好的浓鸡汤。

备注:此做法可以最大程度消灭鱼腥味,口感也会变得很好,鱼胶变得很厚,但是也会大幅度流失营养和功效,自己抉择。

油发

1.准备好需要泡发的干鱼胶和食材,以及纯净水或者矿泉水,净水器的过滤水也行,一个大小合适的盆,食用油;

2-4.重复自家吃做法;

5.把鱼胶沥干,擦干净,如果是桶状的,此时需要剪开成开片状;

6.把鱼胶一个一个地放进滚烫的油锅里,并不停的翻身,这样鱼胶不会彼此黏在一起;

7.当鱼胶油炸到变成金黄色的时候,捞起来放在盆里备用;

8.油发好的鱼胶可以炒、可以烫火锅、可以煮汤、可以凉拌、可以微波炉加热然后淋汤汁。

备注:此做法会让鱼胶的特殊功效荡然无存,但是鱼胶会口感比较好,适合一些价格低廉的“菜胶”,比如鸡蛋胶、豆仁胶、须胶、本港小黄鱼胶等。

盐发

1.准备好需要盐发的干鱼胶,海盐(俗称粗盐,未加碘),一口大锅,两个大小合适的盆;

2.把海盐炒熟,盐要烫,而且盐要多,鱼胶放进去的时候要能被盐埋起来;

3.把干鱼胶一个一个放进去炒;

4.炒的时候鱼胶会扭曲变形,不用担心;

5.鱼胶炒至土黄,不会变形的时候,就是炒好了,用筷子夹起来放在一个盆里抖掉敲掉盐灰,放在另一个盆里备用;

6.盐发的鱼胶可以炒菜、可以烫火锅、可以煮汤。

备注:此做法会让鱼胶的特殊功效荡然无存,但是鱼胶会口感比较好,适合一些价格低廉的“菜胶”,比如鸡蛋胶、豆仁胶、须胶、本港小黄鱼胶等。

碾粉

1.准备好需要碾粉的干鱼胶,烤箱,药材大侧刀,药材碾粉机;

2.将干的鱼胶放进烤箱,烤至鱼胶香味溢出明显(注意别烤焦了,具体时间视乎鱼胶品种而定);

3.将鱼胶从烤箱取出,放凉,此过程注意别吸潮;

4.将烤好放凉的鱼胶切小,尽量切小;

5.把切小的鱼胶放进药材碾粉机碾成粉末。

备注:此做法会让鱼胶的特殊功效荡然无存,粉末的作用仅有些许美容功效,此做法比较适合吃美容的北海类的鱼胶品种和石斑鱼胶、鸡蛋胶、小金龙鱼胶等,碾粉后可以直接泡水喝,可以装进胶囊。

还有几种奇葩的做法这里就略过了,正常情况下不可能用得到的。


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