盐酥蛋黄焗鲍鱼
此菜造型美观，外酥里嫩，蛋香味浓。
原料：
12头鲍鱼12只、荔浦芋头100克、菜松100克、咸蛋黄30克、酥皮牛排粉40克、大葱10克、大蒜10克、芹菜5克、蒜苗5克、水果竹签12根。
调料：
十三香5克、白糖10克、东古酱油10毫升、美极鲜酱油5毫升、生抽3毫升、丰谷白酒10毫升、猪油20克、味精、鸡精、色拉油各适量
制作：
1.鲍鱼治净；芋头切成约2厘米见方的块；大葱、芹菜和蒜苗分别切成段。
2.净锅上火，放猪油烧热，下大葱段、大蒜、蒜苗段、芹菜段炒香，然后放入鲍鱼，掺少量水，加东古酱油、美极鲜酱油、生抽、白酒、十三香、白糖、鸡精和味精调味，烧开后关火，泡20分钟，搛出鲍鱼备用。
3.芋头蒸熟打成茸，调入少许猪油、盐味拌匀，然后放入鲍鱼包裹好，待用。
4.酥皮牛排粉纳盆，掺入少许水调成糊，把鲍鱼芋头生胚分别裹匀酥皮糊，下入烧至六成热的油锅，炸至表面酥脆且内熟，起锅沥油。
5.净锅放少许油烧热，倒入咸蛋黄碎炒至翻沙，然后放炸好的鲍鱼芋头块翻裹均匀，起锅装盘，面上插一根水果竹签，稍加点缀即成。
青椒墨鱼蛙
原料：
小牛蛙（去皮去内脏）350克，墨鱼仔12只，丝瓜250克，小木耳50克，芹菜节50克，小葱50克，香菜50克，青小米椒节200克，红小米椒节150克，干青花椒50克，青二荆条辣椒颗、姜颗、蒜颗、葱花、洋葱、姜葱水各少许。
调料：
盐8克，味精2克，鸡精3克，蚝油3克，美极鲜2毫升，胡椒粉2克，生粉10克，香油5毫升，花椒油4毫升，菜油250毫升，八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、食用油各适量。
制作：
1.锅入菜油，下姜颗、蒜颗稍炒，放入洋葱、干青花椒、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、青小米椒节、红小米椒节炒出香味，再放入芹菜节、香菜、小葱稍炒，然后掺入清水烧开，熬制18分钟，打去料渣即得到青椒汁。
2.小牛蛙斩成块，加盐、味精、胡椒粉、生粉拌匀码味上浆，下油锅拉油，备用。
3.墨鱼仔加姜葱水、盐腌码后入水锅汆水，沥水备用。
4.丝瓜去皮后切成小滚刀块，码盐入油锅拉油后冲水，备用。
5.小木耳泡发好后，和芹菜节入水锅汆断生，捞入盘中打底。
6.锅中倒入青椒汁，加入盐、蚝油、美极鲜、味精、鸡精，放入墨鱼仔、牛蛙块、丝瓜块烧入味，勾薄芡，起锅倒在盘中底料上。
7.锅入油烧热，放入青二荆条辣椒颗、干青花椒炒香，加入盐、味精、香油、花椒油，起锅淋在盘中，撒上葱花即成。
肥肠粉蒸甲鱼
原料：
甲鱼1只，肥肠、青豌豆、姜米、葱花、蒸肉米粉各少许。
调料：
醪糟、腐乳、豆瓣、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量。
制作：
1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。
2.甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。
3.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。
4.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。
5.将甲鱼壳挑出来，在扣碗中摆放好，然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝，最后将青豌豆、肥肠与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中，入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼熟糯，取出倒扣在盘中，撒上葱花即成。
小提示：
可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。
脆皮深海雪蟹
原料：
俄罗斯雪蟹1只（约1000克），土豆条、大蒜各少许。
调料：
盐、鸡精、味精、美极鲜、脆皮粉、色拉油各适量，干辣椒面碟1个，炼乳碟1个。
制作：
1.将雪蟹治净，下入开水锅煮8分钟，捞出冲凉，去掉整只蟹壳，留大钳子，蟹肉改刀成条，备用。
2.大蒜打成汁，倒出来加盐、鸡精、味精、美极鲜调匀，放入蟹肉条拌匀码味1小时。
3.锅内放入色拉油烧热，下入土豆条炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油备用。
4.把蟹肉条和蟹钳挂匀脆皮糊，也下油锅炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油后与炸好的土豆条一起装盘，配干辣椒面碟和炼乳碟，稍加点缀，即成。
煳辣豆菜大黄鱼
原料：
大黄鱼1条、腊八豆、姜、葱、葱花、芽菜碎各少许。
调料：
大料、花椒、盐、鸡精、味精、料酒、煳辣油、菜油各适量。
制作：
1.将大黄鱼去内脏洗净，去掉主骨，鱼肉改刀为2厘米宽的条，备用。
2.将盐倒入锅中，加大料炒香，晾凉后加姜、葱、料酒抓拌均匀，放入黄鱼条拌匀腌制6小时，捞出。
3.锅入菜油，烧至六七成热时，下入黄鱼条炸至熟且色金黄，捞出沥油。
4.净锅入煳辣油，下入腊八豆、芽菜碎、花椒、姜、葱炒香，然后下炸好的黄鱼条，调入鸡精、味精翻匀，出锅摆盘后撒适量腊八豆、葱花即成。
老坛泡菜蛏子皇
原料：
蛏子皇200克、红皮萝卜150克、子姜50克、大香菜节10克、腊八豆20克、姜片、葱节各少许。
调料：
剁椒酱50克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、菜油50毫升、料酒、盐、老泡菜水各适量。
制作：
1.将红皮萝卜、子姜切成均匀的粗丝，加盐拌匀，腌出多余水分，滗水后用老泡菜水泡制12个小时。
2.蛏子皇处理干净，加姜片、葱节、料酒汆水后，入冰水中冰镇。
3.剁椒酱加入腊八豆、味精、鸡精、白糖、菜油搅拌均匀，备用。
4.将冰镇好的蛏子皇加入泡好的红皮萝卜丝、鲜子姜丝、调好味的剁椒酱、大香菜节拌匀，装盘稍加点缀即成。
怪味陈皮鳝
原料：
鳝片250克、陈皮丝20克（用蜂蜜腌制24小时）。
调料：
豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量
制作：
1.将鳝片切二粗丝，加料酒、胡椒粉、盐腌入味，备用。
2.将豌豆粉、玉米淀粉倒入90℃的开水调成生熟芡糊。
3.菜油下锅烧至六成热时，下入挂好糊的鳝丝炸至酥脆，捞出沥油。
4.锅中放入适量水，加入白糖熬化，放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀，起锅装盘，放上陈皮丝，稍加点缀即成。
鱼子酱番茄鹅肝
原料：
法国鹅肝250克、番茄500克、鱼子酱20克、巧克力2块、奶油、纯牛奶、凝胶片、姜、葱各少许。
调料：
葡萄酒5毫升、清酒10毫升、柠檬汁60毫升、料酒、浓缩柠檬汁、白糖、番茄酱各适量。
制作：
1.番茄洗净，加浓缩柠檬汁、葡萄酒、白糖、番茄酱入料理机打成茸，去渣后将汁水倒入容器中，放在电磁炉上小火烧开，打去泡沫，加入泡好的凝胶片搅匀，备用。
2.鹅肝解冻后用纯牛奶浸泡12小时，捞出加姜、葱、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟，浸泡30分钟后捞出，和奶油、巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、凝胶片一起放入料理机中打茸，备用。
3.取保鲜盒，先放入一层熬好的番茄酱，入冰箱冻成型后取出，再放入一层打好的鹅肝酱，入冰箱冻成型，取出后再放一层番茄酱，入冰箱冻成型。
4.走菜时，取出冻好的番茄鹅肝切成大小均匀的块，摆入盘中，在每一块成品上舀上鱼子酱，稍加点缀即成。
陈皮怪味脆香肉
原料：
猪颈肉400克，黑米100克，陈皮5克，芝麻8克。
调料：
糖90克，陈醋60毫升，老抽30毫升，美极鲜10毫升，辣鲜露10毫升，干辣椒面30克，盐3克，味精1克，花椒面3克，红油、色拉油各适量。
制作：
1.猪颈肉治净，上锅蒸2小时，取出放凉，入冰箱冻2小时，成型后取出，切成均匀的丁，再放入冰箱冻1小时定型。
2.将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露调匀成汁水；干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀，备用。
3.锅入色拉油烧至六成热，下入肉丁大火炸2分钟，定型后调小火，炸至表面色金黄且外酥里嫩，起锅沥油。
4.锅留少许油，倒入调好的汁水，下入炸好的肉丁、陈皮，用小火收至汁水快干时，加入调好味的干辣椒面翻匀，起锅淋入少许红油，备用。
5.黑米洗净，上锅蒸半小时，蒸好后倒出来加盐、味精、少许花椒面，用手揉出粘性，再用保鲜膜裹成圆条，入冰箱冷冻成型。
6.走菜时，将黑米条切成与肉大小一致的丁，放入微波炉打半分钟，摆入盘中，在每块黑米丁上摆上肉丁，稍加点缀即成。
青酱拌蜀南竹毛肚
原料：
干竹毛肚30克，小木耳5朵，豌豆20克，小葱叶20克。
调料：
盐1克，味精1克，鸡精1克，味粉1克，香油2毫升，食用油适量。
制作：
1.把干竹毛肚用冷水泡发好，改刀成块后入水锅汆水，捞出沥水。
2.小木耳泡发好，与豌豆入水锅汆熟，备用。
3.把小葱叶剁成葱末，纳碗淋入热油烫熟烫香，备用。
4.将竹毛肚块纳盆，加入熟木耳、熟豌豆、葱末、盐、味精、鸡精、味粉、香油拌匀装盘，稍加点缀即成。
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