大蒜的绿变是很常见的一种现象，在上一篇文章中，我们已经介绍了如何利用大蒜的绿变特性来制作不同颜色的蒜泥。现在我们来谈谈不同颜色蒜泥的风味差异与背后的原理。
随着颜色的改变，蒜泥的风味也发生了微妙的变化。沈阳农业大学的郭思文等人的研究中利用气相色-质谱联用技术对不同颜色蒜泥的风味物质进行了检测，共检测出了83种挥发性风味物质，包括硫醚类12种、醛类6种、酸类3种、醇类13种、酯类8种、其他含硫化合物31种，和其他类10种。含硫化合物是蒜泥中种类和含量最丰富的物质，也是构成蒜泥风味的主要成分。
由4种颜色蒜泥中挥发性风味物质的韦恩图可以发现，不同颜色的蒜泥含有若干相同种类的风味物质，同时每个颜色的蒜泥也有其特有的风味物质。蒜泥特征风味的形成路径是大蒜受机械破碎后导致细胞膜破裂，细胞质中的含硫物质在大蒜酶的作用下，生成2-烯丙基次磺酸和氨基丙酮酸等物质。
4种颜色蒜泥中83种挥发性风味物质构成韦恩图，资料来源：【1】
由于2-烯丙基次磺酸很不稳定，容易发生聚合反应生成具有挥发性的硫代亚磺酸酯类物质（主要是大蒜素），大蒜素分子中的不稳定二硫键断裂又会产生大量挥发性含硫化合物，包括二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚等，这些硫醚类含硫化合物构成了蒜泥辛辣、刺激、具有蒜香味的风味特征。
随着蒜泥颜色由白到黄的过程中，含硫化合物的种类和含量变化显著。大部分硫醚类化合物的含量先升高后降低，蒜泥的刺激性气味也会先增强后减弱。利用主成分分析法（PCA）对蒜泥挥发性成分的风味贡献进行分析，发现白色和黄色蒜泥与其他颜色蒜泥的差异较大，而蓝色和绿色蒜泥之间差异较小。除含硫化合物外，4种颜色蒜泥含有的醇类、酸类、酯类和醛类物质的种类差别也较大。
醇类和噻吩类含硫化合物可能是决定白色蒜泥风味特征的主要成分。大蒜受机械破碎后，硫醚类化合物的不稳定键断裂会形成噻吩类、呋喃类等新的含硫化合物，这类物质赋予白色蒜泥淡淡的甜香味。
醛类物质可能是决定蓝色蒜泥风味特征的主要成分，醛类化合物的感觉阈值较低，更容易被人体感官察觉。蓝色蒜泥中特有的十一醛、十二醛等醛类物质赋予其一定的脂肪香和柑橘香。
绿色蒜泥与蓝色蒜泥的风味特征较为接近。硫醚类和其他含硫化合物是决定绿色蒜泥风味特征的主要成分。整体来看，绿色蒜泥中硫醚类化合物和其他含硫化合物的种类和数量都最丰富，因此绿色蒜泥拥有最强烈的刺激性气味。
黄色蒜泥中硫醚类化合物的种类和含量最少，因此其刺激性最小，风味最柔和。与其他蒜泥相比，黄色蒜泥中含有较丰富的醛类、酯类和酸类物质。2-噻吩甲醛和（E，E）-2，4-壬二烯醛赋予黄色蒜泥一定的杏仁香和花香，异丁酸又使黄色蒜泥略带苯酚味和脂肪酸败味。
不同颜色的蒜泥之间有着微妙的风味差别。白色蒜泥清新稚嫩中带点淡淡的甜，蓝色蒜泥丰腴优雅又有点俏皮，绿色蒜泥霸道猛烈，黄色蒜泥庄重平和又有一丝沧桑，像极了一个人的成长。不过不要忘记，不论是清新稚嫩还是庄重平和，大蒜的底色还是大蒜。Reference：
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