翡翠花枝
此菜是一道将卤八爪鱼和熟青豆合拌成的煳辣味凉菜。
原料：
八爪鱼100克青豆100克蒜泥2克小米椒颗10克盐1克味精1克鸡粉1克卤水500毫升煳辣油20毫升姜片、葱节、料酒各适量
制作：
1.把八爪鱼治净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀去腥。青豆入沸水锅汆断生，捞出来投凉，备用。
2.净锅上火，倒入卤水烧开，下入八爪鱼焖卤10分钟，捞出凉透后改刀。
3.熟青豆和八爪鱼纳盆，加盐、味精、鸡粉、蒜泥、煳辣油、小米椒颗拌匀，装盘即成。
制作关键：
1.八爪鱼不宜久卤，否则口感弹性不够。
2.青豆汆水时不可久汆，要保持翠绿的色泽，成菜效果才清爽。
香煎金枪鱼配酱汁
原料：
进口金枪鱼200克 黑胡椒碎30克 黑芝麻20克 白兰地10毫升 海盐、黄油、自制酱汁各适量
制作：
1.将金枪鱼自然解冻并改刀，加少许海盐、黑胡椒和白兰地腌渍半小时。黑胡椒碎、黑芝麻用小火炒香，均待用。
2.平底锅放入黄油化开，下入金枪鱼，用小火煎至五成熟时盛出。
3.在煎熟的金枪鱼上刷一层自制酱汁，并拍上黑胡椒碎和黑芝麻，改刀后装盘，再淋少许自制酱汁，然后稍加点缀即可。
说明：自制酱汁是将千岛酱100克、丘比沙拉汁100毫升、炼乳30克、青柠檬水20毫升和适量黑胡椒纳盆，拌匀即成
山药黄焖甲鱼
原料：大甲鱼1500克、野山药300克、姜片10克、葱节10克、泡辣椒段20克、青二荆条辣椒段30克、美人椒段10克、自制黄焖酱40克、辣鲜露2克、蚝油5克、鸡精5克、白糖3克、胡椒粉2克、盐4克、料酒15毫升、鲜汤1500毫升、香油3毫升、混合油150毫升
制作：
1.把大甲鱼宰杀治净后，用开水烫去老皮，并斩成块，加盐、姜片、葱节和料酒腌码10分钟。另把野山药洗净去皮后切滚刀块。
2.净锅入混合油烧至七成热，下入甲鱼块爆炒出油，放入黄焖酱、泡辣椒段、葱节和姜片炒香出色，掺入鲜汤烧沸，转小火烧约15分钟，再下入山药块烧约10分钟，调入盐、辣鲜露、蚝油、鸡精、白糖、胡椒粉和香油，用小火收浓汤汁，加入过油后的青二荆条辣椒段和美人椒段推匀，起锅装入砂煲内加热5分钟，即成。
老味拌鸡肉
原料：
跑山土鸡1 只（约2500 克）、黄豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁100克、熟芝麻、葱丝各适量
制作：
1.将土鸡宰杀治净，入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透（用筷子插入鸡腿肉最厚的部位，没有血水流出，鸡肉就熟了），立刻放入冷水里浸透，再沥干水分，待用。
2.取300克鸡肉剁成小块，放入拌菜盆，分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀，装盘淋红油，撒上熟芝麻和葱丝，即成。
说明：自制鸡肉酱汁的做法是将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量，入碗快速搅匀至汤汁浓稠，即成。
鱼头泡饭
鱼头泡饭是湖北名菜，这次学员带来了家乡的美味。注意此菜中鹃城牌郫县豆瓣的应用，此番搭配别有一番风味。
原料：
鱼头、大蒜颗、青椒节、泡姜粒、干红辣椒圈、葱花、鹃城牌郫县豆瓣、酱油、盐、味精、水淀粉、猪油、菜油
制作：
1.鱼头治净切块。鹃城牌郫县豆瓣下油锅煵香，倒出成豆瓣酱备用。
2.净锅烧混合油，下入鱼头块煎香，撒入泡姜粒、干红辣椒圈，面上舀上备好的豆瓣酱和自制辣椒酱，掺入清水烧沸，撒入大蒜颗、青椒节，调好味后盖上锅盖煮8分钟。最后揭盖勾入水淀粉，撒上葱花，配米饭食用即可。
柠檬糖醋元宝虾
原料：
基围虾20只、鲜柠檬2个、盐2克、番茄酱5克、白糖30克、鲜汤适量
制作：
1.选个头较大的基围虾，入沸水锅里汆一水后捞出，逐一在虾的腹部划上一刀（从头向尾部方向，刀深至虾背）。取一只柠檬切成片，然后摆在盘中垫底，另取一只柠檬榨汁。
2.锅里放色拉油，烧至八成热时，倒入基围虾炸至全部卷起且虾头爆开，倒出来沥油。
3.锅里留少许底油，先下番茄酱炒翻沙，掺小半炒勺鲜汤后，倒入炸好的基围虾烧沸，下盐、白糖和鲜柠檬汁调味，同时改用猛火收汁，最后淋明油起锅。
4.把烹入味的基围虾以两只一组摆在垫有鲜柠檬片的盘中，淋上锅里烧虾的余汁即成。
说明：
此菜为糖醋口味，酸味主要来源于柠檬，而番茄酱则起提色辅助增酸的作用，量不宜大，以不掩盖柠檬的香味为宜。
芙蓉鱼脑
此菜很有创意，将鱼脑、芦笋尖和鹃城牌郫县豆瓣的灵活运用，使普通的蛋羹也焕发出别样的风采。
原料：
鸡蛋、鱼脑、芦笋尖、鹃城牌郫县豆瓣、葱花、蒜米、泡椒末、盐、酱油、醋、水淀粉、红油、食用油
制作：
1.先用鸡蛋做出蛋羹，用数个位上盅盛装。蒸蛋羹时放入鱼脑和焯过水的芦笋尖一起蒸熟。
2.起锅烧油，倒入蒜米炒香，加入鹃城牌郫县豆瓣、泡椒末炒香，倒入红油熬出味，然后掺入清水烧沸，加入盐、酱油调好味，勾入水淀粉，烹入醋，收汁亮油，撒入葱花。
3.起锅将熬好的汤汁分别舀在蒸好的蛋羹上即可。
豆豉鲮鱼口口脆
原料：
黄瓜50克、豆豉5克、花椒粉5克、白醋20毫升、白糖250克、盐6克、豆豉鲮鱼、油炸干辣椒丝、花椒各适量
制作：
1.将黄瓜去皮，切成约5厘米长的薄片，卷成黄瓜卷，立在盘中。
2.将豆豉、花椒粉、白醋、白糖、盐调成味汁，淋在盘中，将豆豉鲮鱼、花椒和油炸干辣椒丝拌匀，舀在黄瓜卷上即成。
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