成都火锅
成都火锅的蘸料以香油和蒜泥为底,再加入香醋、蚝油、花生碎、芝麻、香菜以及葱花,少许白糖提鲜,一般不加味精。
在火锅的后期,由于火锅味道越来越重,一般会添加香醋维持战斗力。当然蚝油由于比较浓,在吃的过程中“损耗”的比较快,也可以酌情补充。
重庆火锅
重庆火锅实际上是辣的更直接一些,火锅的口味也更重。蘸料上以麻油和蒜泥为底,再加入一些香醋就直接开始了,醋主要是为了解辣。
还有一种共通的蘸料:干碟。自制干碟也是比较简单的,主要是辣椒粉和花生粉(碎),再加上味精和盐调味,也可以根据自己喜好再加一些香料。干碟一般比较辣,口味最重,在吃如腰片、鹅肠、黄喉的时候比较适合,尤其是腰片。
潮汕牛肉火锅
蘸料搭配是以沙茶酱、香油和醋为底,加入少许黄豆酱,请认准普宁豆酱,再加入芹菜丁、葱花和香菜。
涮羊肉
羊肉的蘸料以麻酱为主,以腐乳块、韭菜花为辅,再用盐和白糖调味,最后加入香菜及葱花。
再提一点,吃涮羊肉一定要有糖蒜来解腻,就像吃川式火锅中的泡菜和蛋炒饭一样。
酱油底
基础配置:一般酱油+沙茶酱+蒜末+葱花 (不喜欢任意一个调料可自行去掉)
可选配料:辣椒圈(建议选用新鲜的而不是辣椒面),辣椒酱,香菜,醋,白芝麻。
特殊推荐:芥末油
麻酱底
基础配置:已打发(已澥好)的麻酱+韭菜花+红腐乳
可选配料:香菜,麻油,香油,辣椒油,白芝麻,酱油。
特殊推荐:芥末油
特别注明:由于芥末油的特殊性,所以很适合吃一些口味很重的材料。当然,也因为这个特殊性,所以会被我归类为特殊调料当中。
干料底(常用于麻辣火锅)
基础配置:辣椒面,葱花,蒜末,盐
可选配料:黑/白胡椒,鸡粉,味精,酱油,香菜,芝麻,以及任何油类。
特殊推荐:汤底
香油底(常用于麻辣火锅)
基础配置:葱花,蒜末,香油
可选配料:蚝油,醋,盐
特殊推荐:指天椒
特别注明:干料底是一个比较特殊的吃法,常见于麻辣火锅当中,由于麻辣火锅的汤底味道十分浓郁,只要加入葱花蒜末和盐就足够调味了。因此,汤底+葱花蒜末和盐算是最基础的配备。
此外,有用胡椒加盐的做法,觉得不错的,但是建议使用现磨黑胡椒和现磨海盐/岩盐。一般的胡椒粉和细盐在口感和香气上都完全不在一个档次。此外,由于黑胡椒的特殊性,不适合用在特别好的肉上面。
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