没吃过这道菜，还叫敢称“无锡宁”，话虽狠，但看完了才觉得有理！
“无锡三白”是指的是传统的太湖特色菜肴即白鱼、白银鱼和白虾。而无锡历史上曾经有“无锡五白”另外两个分别是太湖白鹅和太湖白螺蛳。
今天单聊太湖鹅——
何为太湖鹅？
鹅的祖先是雁，大约在三四千年前人类已经驯养。
鹅，被认为是人类驯化的第一种家禽，它来自于野生的鸿雁或灰雁。中国家鹅来自于鸿雁，欧洲家鹅则来自灰雁。
太湖仔鹅
中国古籍庄子《南华经》中有记载：“命竖子杀雁而烹之，竖子请曰，其一能鸣其一不能鸣，请奚杀。主人曰：杀不能鸣者”说明在公元前400年以前中国就已经有成熟的家鹅驯养技术了。
中国鹅又可分为几个种类，最优良的有产于太湖流域的太湖鹅和广东澄海的狮头鹅等。
太湖鹅原产于长江三角洲的太湖地区。全区河流纵横，湖泊棋布，水草丰茂，盛产稻麦，素称“鱼米之乡”。养鹅业早就是该区的一种副业。
太湖鹅
太湖鹅体态中小，体质细致紧凑，全身羽毛紧贴。没有肉瘤，无皱褶。颈细长呈弓形，无咽袋，无包。从外表看，公母差异不大，公鹅体型较高大雄伟，常昂首挺胸展 翅行走，叫声宏亮，喜追逐啄人；母鹅性情温驯，叫声较低，肉瘤较公鹅小，喙较短。全身羽毛洁白，偶在眼梢、头顶、腰背部有少量灰褐色斑点；喙、胫、蹼均橘 红色，喙端色较淡，爪白色；眼睑淡黄色，虹彩灰蓝色。雏鹅全身乳黄色，喙、胫、蹼橘黄色。
太湖流域的国宝级家禽品种“太湖鹅”曾经是苏州、无锡及其周边农户广泛养殖的禽类。但由于生长周期长、体重轻等因素，在上世纪末几十年间不少养殖户纷纷放弃 了这个品种。在无锡地区，这种个头不大但体质强健的小型白鹅数量曾一度锐减至800多只。近年来在各方努力下，这一品种又恢复了生机。在国家级保种场，在 养鹅人几十年的坚守下，这个品种终于得到延续。
放养的太湖仔鹅
太湖鹅有哪些与无锡的历史故事
太湖鹅，就是通常所说的白鹅，特称苏州鹅，又称吴鹅。据《三农纪》记载，春秋时范蠡协助勾践灭掉吴国后辞去官职，涉三江，入五湖，在太湖一带养白鹅致富。他也因商以致富而被后代许多生意人皆供奉他的塑像，称之财神。
范蠡
太湖鹅因其“颜值”，自来就受到人们的喜爱，晋代书法家王羲之爱鹅是众人皆知的，据说王从鹅颈的伸缩自如中领悟书法之奥妙。可是又有多少人知道书圣王羲之与无锡也有着很深的一层关系呢？
王羲之原籍山东临沂，西晋永嘉元年（公元307年）因避战乱南迁，暂住江西，后随其父王旷来无锡长期定居。
鹅池
现今白水荡、城中公园、崇安寺这一带原是王氏府邸所在地。王家后将王府南部 捐出兴建“祝圣都道场”（宋代改名崇安寺，位于现在心族百货商场后面这一带地方），白水荡及城中公园一带仍存有“右军涤砚池”刻石。王羲之不仅在无锡城内 有府第，据说在无锡乡下——洛社还有别墅。现在绍兴蕺山戒珠寺前“鹅池”，成为绍兴 有名的古迹之一。可是相传在无锡洛社早于绍兴“鹅池”10至20年就建有“观鹅亭”。王羲之在无锡居住了很多年，无锡可以说是他的第二故乡，王羲之后代现 在还有人居住无锡城内。
王羲之爱鹅图
然而不要说 现在的外乡人，就是无锡本地人又有多少人知道王羲之在无锡的文化艺术活动？王羲之在无锡的知名度远远不如绍兴，对比之下，在绍兴因为王羲之创作“兰亭”书 法而保存了兰亭古迹，可是在无锡我们却不能因为 王羲之对我国书法艺术所作贡献而保存王羲之曾居住的老宅的一个角落以为纪念。特别是在曾为王羲之老宅的旧址城中公园改造中，也不曾考虑过给这位书圣以一席 之地，象征性地建造一座王羲 之纪念馆之类的建筑。我认为，在继承和弘扬文化传统方面，这确实是我们无锡人的一个极大疏忽啊！
许华东收藏千册老食谱
日本雄略天皇时，吴鹅开始输入日本，又被称作唐鹅，说明1500年前，太湖鹅已驰名海外。
但我最初研究太湖鹅的起源还是因为喜欢收藏老食谱的关系，在我收藏的一本嘉庆元年刊印的食谱《随园食单》里面就有“云林鹅”这道菜。
倪云林饮食文化研讨会
元末明初的书画家倪瓒爱的就是鹅肉。据《吴县志》记载，狮子林初建时，天如禅师（惟则）曾邀请倪瓒为建造狮子林（当时名“菩提正宗寺”）设计构图，倪设计出 来后，观者无不为之折服。此事轰动了整个苏州城，也引起一家大菜馆老板的兴趣，他为了表示对倪的敬意，特地烹制了一尾清蒸鳜鱼送倪品尝，倪无甚表示，后来 送上一盆烧鹅，倪尝了就叫好，不断用筷子搛着送进嘴中，最后把盆内鹅肉一扫而光。倪回家后，又进一步改善了烹制方法，并把烹制的这道菜，载入自己的烹饪专著《云林堂饮食制度集》中。
云林鹅
倪瓒烹饪烧鹅的方法，后来被清代的袁枚收入《随园食单》中。恃才傲物的袁枚把前代的烹饪著作贬得很低，却对倪瓒所述之法极为推崇，并冠以“云林鹅”雅称，从此云林鹅声名远播，为世人所熟知。至今，“云林鹅”还是享誉烹饪业的一道名菜。
民国倪云林品牌布标
太湖鹅的营养价值
中医认为，鹅肉性平，味甘。归经脾，肺。具有补虚益气，暖胃生津、解铅毒之功效。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱，气血不足，营养不良之人食用。禁忌温热内蕴、皮肤疮毒、瘙痒症者。特点质地柔软，容易被人体消化吸收。
太湖鹅肉
鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低；鹅肉营养丰富，脂肪含量底，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康 十分有利。根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高；鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医 食疗的上品；同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一；2011年，世界卫生组织更新了健康食品的排行榜， 首次为食品划分了类别，鹅肉位居健康肉食排行榜首位。
太湖鹅的吃法
中国自古素有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法，鹅肉有利五脏、止消渴的功能，且吃法很多，也非常讲究，无锡地区除了流传数百年的“云林鹅”外，太 湖鹅吃饭有很多种，红烧鹅肉,可乐煲鹅,家常版烧鹅,啤酒鹅,子姜酸梅鹅,三杯煲鹅,客家焖鹅,五味鹅,古法焖鹅,酱卤鹅等等。
这里只大概介绍一下云林鹅，此菜是江苏无锡地区汉族传统名菜，属于苏菜系。距今已有600多年历史。元代大画家倪瓒（号云林子）所著的《清閟阁全集》和《云 林堂饮食制度集》中都记载有烧鹅的方法。清代袁枚在《随园食单》中对倪瓒所述之法极为推崇，并冠以云林鹅雅称，从此云林鹅声名远播，为世人所熟知。
狮子林
在倪瓒的著作《云林集》中，详细介绍了太湖鹅的制作方法：取全鹅一只，洗净后用盐擦拭鹅腹内部，然后在其中塞上一小把葱花，外面鹅身用蜂蜜水涂抹。锅中放一 大碗酒与一大碗水蒸鹅，灶内放两束山茅，慢慢烧光为止。等锅冷后揭盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好再蒸，再烧一束山茅。锅盖用绵纸糊封，起锅时，不但鹅烂如 泥，汤汁也非常鲜美。清代文学家、美食家袁枚在《随园食单》中对倪云林所述之法极为推崇，并冠以“云林鹅”之称。
云林鹅
此菜鹅肉肥嫩，酥烂脱骨，香气扑鼻，而讲究的是以鹅入砂锅后应腹部朝下，且不使鹅身沾上鸡汤，而熟后鹅肉鲜美异常；至今数百年间，无锡城乡沿用此法烧鹅延续 不绝。1960年以来，无锡和苏州的一些菜馆也引进此菜，加以改进仿制，使广大的中外游客均有幸尝到此江南古代风味名菜。
许华东/编写
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