记得小时候天气一冷，就到了腌制萝卜干的时候。母亲会弄两个小缸，然后腌制一缸萝卜干、一缸冬瓜酱豆子，我们家一个冬天就有了就饭的美味。安东萝卜干，刀刀见皮！嚼在嘴里咯嘣脆！那是家乡味道，回味无穷！
冬吃萝卜夏吃姜，这是古人告诉我们的养生智慧。
据网上记载：安东萝卜干是一道美味可口的传统名菜，属于江苏菜。安东县，是现在江苏省淮安市涟水县的旧称，由于此地制作的萝卜干味道别具一格，因此取名安东萝卜干，清代即已擅名淮海间。萝卜干可作生萝卜干直接食用，也可烹熟晾干食用。熟萝卜干临食用时，必须加以烹调，方得显其美味。生干则不待烹调，即可为菜。其制作方法并不复杂。制熟干：将萝卜洗净去须，大者纵剖四瓣乃至更多，小者二瓣。放入笼内，蒸至八分熟取出，晒干，然后藏之瓮中，味永不变。还可将猪肉等加入其中，则别具风味。如果在食用时，在萝卜干中加入虾米或小鱼干进行烹调，其味更是鲜美。
涟水历史悠久，早期人类文明早有印记。因为在涟水县城南，古黄河边，现淮安区宋集境内有“青莲岗文化”遗址。
涟水故称安东，是其面临东海。上网找一下安东的历史，增进了对安东的了解。汉武帝元狩六年(前117)分朐县南部地，始置淮浦县，属临淮郡。王莽时，改淮浦为淮敬。东汉光武帝时，将临淮郡并入东海郡。明帝永平十五年(公元72年)封子衍为下邳王。章帝建初九年(公元84)，以临淮故地为下邳国，领淮浦。三国时，淮浦属魏，划归广陵郡，西晋同。西晋后，淮浦先后属后赵、前燕、前秦、东晋。南北朝时，淮浦先属刘宋。南齐建元元年(479)，以东海郡属冀州，称北东海郡，侨治连口(在今涟城附近)，次年于北境置襄贲县，属北东海郡。建武二年(495)，并淮浦入襄贲。梁时，仍隶北东海郡。东魏武定七年(549)，改北东海郡为海西郡，北齐改为海安郡，襄贲县先后属海西、海安郡。隋开皇三年(583)，废海安郡，以襄贲县属海州。五年改襄贲县为涟水县，因境内有涟河而得名。大业三年(607)，涟水属东海郡。
唐初，改郡为州，武德四年(621)置涟州，在县治北30华里分置金城县。贞观元年(827)废涟州，并金城县，以涟水县属泗州。总章元年(668)改属楚州。咸亨五年(674)还属泗州。乾宁二年(895)，杨行密袭取滨淮诸州，涟水属杨吴，后属南唐。周显德四年(957)，周世宗拔楚州，唐雄武军使崔万迪以涟水县归附于后周。
宋太平兴国三年(978)升涟水军，属河南道(《太平寰宇记》)。熙宁五年(1072)军废，仍为涟水县，隶淮南东路楚州(见《元丰九域志》)。元祐二年(1087)复为军。南宋建炎二年(1128)，楚州宋臣朱琳降于粘没喝，涟水被金占领。三年(1129)，宋将赵立守楚州，收复涟水。四年(1130)赵立战死，涟水又被金占。绍兴元年(1131)宋又收复涟水，以盐城为属县。三年(1133)又与盐城分隶楚州。五年(1135)降涟水军为县。十一年(1141)割予金。金皇统二年(1142)以涟水县属海州。南宋绍兴三十一年(1161)，宋魏胜收复涟水县，次年复升为军。旋没于金。绍定元年(1228)归宋，改为涟水县，属宝应州。端平元年(1234)复为军。开庆元年(1259)，涟水被蒙古军占领，景定元年(1260)，夏贵破李松寿于城下，南宋收复涟水3城。三年(1262)改为安东州。魏胜以后，涟水时属宋，时属忠义军李全部，时属金，时属蒙古军，归属不定。
元至元十二年(1275)，安东州归附元，改立涟州，旋复称安东州。二十年(1283)，安东州隶属淮安路，二十七年(1290)划归山东路。二十九年(1292)，改隶淮安路。至正年间，安东州为赵君用和张士诚占据，至正二十六年(1366)，朱元璋军下淮北，张士诚部将史文炳弃城去，安东州隶属淮安府。明洪武二年(1369)正月，降安东州为安东县，属淮安府。清因明制，仍叫安东县，属淮安府。
民国初年撤府，安东县直属省辖。民国3年(1914)，因与奉天省(今辽宁)安东同名，改称涟水县。
民国29年(1940)9月，在中国共产党领导下，涟水县民主政府在农村成立。同年10月成立涟东行署。民国30年2月，以盐河为界，将涟水划分为涟水、涟东两县，分别属于淮海区、盐阜区。是年5月，淮阴县、涟水县撤销，成立淮涟办事处。12月，淮涟办事处撤销，恢复淮阴、涟水两县建置。民国34年7月1日，淮海、盐阜两行署合并，成立苏北行政区。涟水、涟东两县为其直属。7月17日，淮海、盐阜两行署改为专员公署，涟水、涟东分属之。同年11月1日，苏皖边区政府临时委员会成立，辖8个行政区，涟水属第六行政区(淮海区)，涟东属第五行政区(盐阜区)。民国37年7月6日，涟城解放。民国38年4月21日，苏北行政公署成立，下设6个行政区(不久改专区)，涟水县属第六区(淮阴区)，涟东县属第五区(盐城区)。
1950年6月13日，涟水、涟东两县合并为涟水县，属淮阴专区。1970年，淮阴专区改为淮阴地区，涟水属淮阴地区。1983年元月，江苏实行市管县体制，涟水属淮阴市。2001年淮阴市更名淮安市，涟水属之。
安东历史悠长，安西在哪儿？隋虽统一天下，但时间短暂，隋炀帝空有一身武艺，骄奢淫逸，魂魄落广陵，整个西域不能掌控。至盛唐时期，国力强大，出现三大盛世：贞观之治、开元盛世、大中之治，疆域空前辽阔，太宗英武。先后设立了安东都护府、东夷都护府、安北都护府、单于都护府、安西都护府、昆凌都护府、濛池都护府、北庭都护府、安南都护府等九个都护府。从武皇当政到唐玄宗时期，九个都护府剩下了安东都护府、安北都护府、单于都护府、安西都护府、北庭都护府、安南都护府，这就是著名的六都护府。
唐朝王维有诗《送元二使安西》：
渭城朝雨浥轻尘，
客舍青青柳色新。
劝君更尽一杯酒，
西出阳关无故人。
说的安西是唐代安西都护府，在今新疆维吾尔自治区库车县。唐朝涟水不称安东。
不知从什么时候开始，古淮河两岸的人们，大多会腌制一些咸菜。象雪里蕻、大白菜、萝卜干之类。腌制萝卜干比较简单，作为涟水人，我家也保留一些地方传统，腌制一点萝卜干。
淮安的萝卜好啊！这里的萝卜有青萝卜、白萝卜、紫心萝卜、红萝卜、小水萝卜。品种多多，足以满足味蕾需要。汪曾祺喜欢吃的是青萝卜。他在《萝卜》一文中写到：“我在淮安第一回吃到青萝卜。曾在淮安中学借读过一个学期，一到星期日，就买了七八个青萝卜，一堆花生，几个同学，尽情吃一顿。后来我到天津吃过青萝卜，觉得淮安青萝卜比天津的好。大抵一种东西第一回吃，总是最好的。”淮安的青萝卜，完全可以借助汪曾祺做一个品牌，大力营销。
腌制萝卜干以红萝卜和青萝卜为最。紫心萝卜生吃最有味，咔嚓一口，水就溅出来，价钱较贵，一般舍不得腌制。白萝卜烧菜比较好吃。我在苏南读书，苏南人不怎么吃生萝卜，我吃生萝卜，他们觉得纳闷，生萝卜怎么能吃呢？我请他们尝尝，说：真地很好吃！其实“冬吃萝卜赛人参”。医院里面大凡手术病人，开刀两三天，医生就会问：“通气了没有”，其实就是问是否放屁了，如果没有，医生就会说：弄点萝卜汤少喝一点。通气是何等地重要啊！医生听到说通气了，就放心多了。外科医生就是大便、小便和屁的问题，这些都正常了，就马上可以出院了！
老舍（舒庆春）先生也喜欢吃生萝卜，我看到一篇文章中写到，老舍的一位青年同事结婚，老舍和夫人（胡絜青）参加婚礼，带去一袋子萝卜。他还说出他的吃法：洗净、切片、放在水里浸泡一会再吃，水分更多。
星期五的晚上，妻子在菜场买了50斤红萝卜。妻子说，你下班回家，先把萝卜洗净，刻好（我的理解就是把萝卜须等去掉），我回家和你一起切。把萝卜切成一瓣一瓣的，刀刀见皮就是在切的时候，要每一块都有皮！切了一个多小时，妻子讲了几则笑话，萝卜很快就切好了。按照一斤盐十斤萝卜的比例。我们分层把萝卜、盐、五香粉、花椒拌好。第二天，萝卜就被腌出很多的水，我就把萝卜捞出来晾晒。又过一天，我把原来的卤汁烧开，等凉了，再把萝卜放回卤汁里。如是反复四次，萝卜就可放心放置，随时可以享用了。
自家腌制的萝卜，又脆又爽口，自己感觉是最好吃的！
作者简介：王树文，男，笔名高山槐。本科，研究员。江苏省淮安市第一人民医院宣传处处长，外科第二党总支书记。中国散文家协会会员、中国民间文艺家协会会员，江苏省摄影家协会会员，江苏省花鸟画研究会会员，淮安市民间文艺家协会副主席，淮安市美术理论家协会理事、淮安市职工书画协会理事，淮阴书画院副院长、淮阴美术家协会执行主席。
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