舌尖上的宋朝美食之肉禽
宋人的精致饮食生活 宋代菜肴的种类甚多，大致上可以划分为肉禽类菜肴、水产类菜肴、蔬菜类菜肴、羹类菜肴、腌腊类菜肴五大类。
北宋 赵佶 《文会图》 局部 高级宴会
古人准备晏食的场景
肉禽类菜肴又可细分为羊肉、鸡肉、猪肉、鹅鸭肉、牛肉、马肉、驴肉、狗肉、野禽肉等类菜肴。
羊肉被宋人视为贵重食品。如唐慎微《重修政和经史证类备用本草》卷17《羖羊角》所载：“羊肉，味甘，大热，无毒。主缓中，字乳余疾，及头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊。”此外，羊髓、羊肺、羊心、羊肾、羊骨等也被宋人用作食疗、食补的物品。这种观念在宋人著述中颇为常见，如朱彧《萍洲可谈》卷2称乳羊肉大补羸；范成大《桂海虞衡志·志兽·乳羊》则称英州“出仙茅，羊食茅，举体悉化为肪，不复有血肉，食之宜人”。有鉴于此，人们普遍流行食用羊肉补身，如同今日的甲鱼，以至在举行订婚大礼时，亦将羊列为必备的礼品之一。据《东京梦华录》《梦粱录》等书所载，宋代以羊肉为主要原料制成的菜肴有：排炽羊、入炉羊、煎羊白肠、羊杂碎、山煮羊等四十余种。其中，山煮羊的制法在林洪《山家清供》卷下中有载：“羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁数枚，活水煮之，至骨糜烂。”
赵孟頫 《双羊图》
宋 山煮羊
鸡在禽肉中的地位要次于羊肉，据《梦梁录》《西湖老人繁胜录》等文献记载，菜肴有麻饮小鸡头、汁小鸡、焙鸡、煎小鸡、豉汁鸡、炒鸡、白炸鸡等三十多种。
宋代 《子女鸡图》 佚名
重庆大足南宋农家养鸡石刻
黄泥叫花鸡
李白在《志林》一诗中有云：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。” 这黄金鸡是什么呢？先准备一只去毛洗净的鸡，加上盐和麻油腌制，再放入加了葱和花椒的水中煮熟，捞出切块就可以吃了。这样做出的鸡皮黄肉白，可不就是黄金鸡吗。 不过在今天，我们更习惯将这道菜称为“白斩鸡”。
黄金鸡
猪肉因其价廉物美，在宋代深受平民百姓的喜爱。其菜肴有烧肉、煎肉、煎肝、冻肉、杂熬蹄爪事件、红白熬肉等数十种。猪内脏的烹制方法也较多，仅猪腰子一项就有焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺等许多品目。东坡肉相传为苏轼创制。据文献记载，苏轼性嗜猪肉，贬至僻陋之地黄州做官时，因这里猪、牛、獐、鹿遍地都是，非常普遍，不值钱；鱼蟹、稻米、薪炭同样不值钱，价贱，因此惊喜不已，天天以猪肉为肴。在食肉的过程中，他逐渐掌握了烧肉的经验，即“慢着火，少着水，火候足时他自美”，被四川人称为“东坡烧肉十三字诀”。至今黄州民间还流传着苏轼的《猪肉颂》：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”（《苏轼文集》卷20）元祐四年（1089），苏轼又至杭州任职，组织民工疏浚西湖。工程完成后，他如法烹制猪肉来慰劳民工，大家食后，感到此肉酥香味美、肥而不腻，遂尊称为“东坡肉”。从此以后，“东坡肉”成为杭州的一大名菜。
红山文化中玉猪
东坡肉
火腿发明于宋朝，最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》中明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”另据传名将宗泽回老家，回京时带回了几块老家的咸肉，给宋高宗赵构品尝，赵构切开后见肉色鲜红如火，尝后味道鲜美，大喜便给它赐名为“火腿”。
宋代以鹅、鸭肉为主料制成的莱肴也较多，见诸文献的有熬鸭、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅事件、鲜鹅鲊、煎鹅事件、煎鸭子、炙鸭、熬鹅、盐鸭子、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅、鹅排、小鸡假炙鸭等。
南宋 寒塘凫侣 图页 赤麻鸭
牛肉类菜肴，见于宋人文献记载的有牛脯、煮牛肉等。洪迈《夷坚支丁》卷3《郑行婆》中对其烹制方法有所披露：合州城内有一人名叫郑行婆，自幼不饮酒、不吃荤，只是默诵《金刚经》，未尝少辍。绍兴年间有一年春天，她因往报恩光孝寺听悟长老说法，中间路过屠夫的家门，只见居夫在切割牛肉，她遂对同行的人戏语说：“以此肉切生，用盐醋浇泼，想见甘美。”
宋朝，还有一道税收，就叫牛肉税。这种税收的目的，就是严格限制老百姓杀牛，杀牛，也得官府的人来宰杀。那个朝代，他们把牛作为一种战略物资，编订于北宋初年的《宋刑统》中，有“诸故杀官私牛者，徒一年半”、“主自杀牛马者徒一年”的法条。即使杀死自家养的牛，也要“劳动改造”一年半。但飞蛾依然要扑火，人总得要吃肉，百姓一直暗中杀牛，因为有的地方，养的牛太多了，也不是什么珍稀动物。后来，这部法律就废止了，宋朝的干部群众们，终于可以放心吃牛肉了，出了不少力拔山兮盖世兮的英雄好汉。
鹿与羊一样，同样被宋人视作食补的佳品。除鹿茸用作药物外，宋人还往往食用鹿肉和鹿血等。苏颂《本草图经》卷13《兽禽部·鹿茸》载：“近世有服鹿血酒，云得于射生者，因采捕入山失道，数日饥渴，将委顿，惟获一生鹿，刺血数升饮之，饥渴顿除。及归，遂觉血气充盛异常。人有效其服饵，刺鹿头角间血，酒和饮之，更佳。其肉自九月以后，正月以前，宜食。他月不可食。”又，周煇《清波杂志》卷3《乳羊》载：“士大夫求恣嗜欲，有养巨鹿，日刺其血，和酒以饮，其残物命如此。” 以飞禽走兽制成的野味亦非常丰富，菜谱中常见的有清撺鹌子、红熬鸠子、八糙鹌子、黄雀、辣熬野味、清供野味、清撺鹿肉、黄羊、獐肉、润熬獐肉炙、獐豝、鹿脯等二十种左右。
拨霞供是南宋时流传于江南地区的一道以兔肉为主料的风味菜肴。野兔肉被宋人视为上等的名贵食品，如苏颂《本草图经·兽禽部》卷13载：“兔，旧不著所出州土，今处处有之。为食品之上味……肉补中益气。然性冷，多食损元气，不可合鸡肉食之。”在宋代以前，它多被制成兔羹、兔酱、兔脯等食用；至南宋时，人们又创制了“涮”的烹调方法。据林洪《山家清供》卷上载：从前去武夷六曲游览，拜访止止师，正好遇上下雪天，在路上获得一只野兔，但没有厨师烹制。止止师说：按我们山里的吃法，是将兔肉薄批成片，用酒、酱、花椒浸润一下，然后将风炉安放到桌上，烧上半锅水，等水开一滚之后，再将筷子分给每个人，让他们自己箝夹兔肉浸到滚水中摆动汆熟，吃时按每个人的口味蘸佐料汁。于是，大家就按止止师说的这个方法做了。食后，大家都觉得这个方法不但简便易行，而且还营造了一个团聚欢快的气氛。回京以后，大家又将这种食法扩展到猪肉、羊肉。有学者认为，后世盛行的“涮羊肉”当渊源于此。
北宋 崔白 《双喜图》
蛙肉是、浙江、湖南、四川、广东等地的南方人喜欢吃蛙肉，由此遭到来自中原地区的人的讥笑。而在南方地区，尤以杭州人食蛙最为知名。据彭乘《墨客挥犀》卷6记载，沈遘在杭州为官时，以蛙能食庄稼中的害虫，因此严禁大家捕杀，但从此蛙也不复生。等到沈遘离开杭州，当地人又像过去一样食蛙，而蛙的生育也因此愈加茂盛。以至有人认为，这是天生给人吃的。南宋时，宋高宗亦曾申严禁止，但都人实在喜欢吃蛙肉，其风无法刹住。有一些不法商人，甚至将冬瓜刳开，将蛙肉放到里面，然后送到食蛙者的家中，时称为“送冬瓜”。由于市场的需求量较大，因此一些城郊的市民以捕蛙为业，获利颇丰。成都人同样如此，以为珍味，每年夏天，山里人夜持火炬，入深溪或洞间，捕捉大虾蟆，称其为“凤蛤”。用各种佐料和酒炙之，称“炙蟾”。亲朋好友更相馈送（张世南《游宦纪闻》卷2）。
北宋汝窑青蛙卧荷笔洗
蛇肉为南方人喜爱的野味之一，广南地区更是如此。朱彧《萍洲可谈》卷2载有这样一个故事：广东岭南地区的居民喜欢吃蛇肉，饮食店中常有蛇羹出售。又，邵博《邵氏闻见后录》卷29载：“广西人喜食巨蟒，每见之，即诵’红娘子’三字，蟒辄不动，且诵且以藤蔓击其首于木，刺杀之。”大文学家苏轼贬官惠州，曾派老兵到市中买蛇羹给妾朝云吃，骗她说是海鲜，后朝云得知自己吃的是蛇肉，立即反胃，恶心得大吐，结果病了数月，最后由此病死。 水产类菜肴在宋代素肴中占有非常重要的地位，在南方特别是东南沿海地区尤其如此。如李公端说：“（杭）人善食鲜，多细碎水类，日不下千万。”（宋李之仪《姑溪居士后集》卷19《故朝请郎直秘阁淮南江浙荆湖制置发运副使赠徽猷阁待制胡公行状》）据初步统计，宋代有名可查的水产食品种类当在120种以上，约占人们日常菜单中的一半。
鱼类菜肴为水产系的大类，主要有赤鱼分明、姜燥子赤鱼、鱼鳔二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、群鲜脍、燥子沙鱼丝儿、清供沙鱼拂儿、清汁鳗鳔、酥骨鱼、酿鱼、两熟鲫鱼、酒蒸石首、酒蒸白鱼、酒蒸鲥鱼、酒吹鯚鱼、春鱼、油炸春鱼、油炸鲂鱼、油炸石首、油炸、石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、炒鳝、石首鳝生、莲房鱼包、银鱼炒鳝、撺鲈鱼清羹、假清羹、满盒鳅、江鱼假蝛、荤素水龙白鱼、水龙江鱼、冻石首、冻白鱼、冻、大鱼鲊、鱼头酱、炙鳅、炙鳗、炙鱼粉、鳅粉、豝儿江鱼脍等。
宋 赵克夐 藻鱼图 绢本 设色 22.5 x 25.1 cm 美国大都会艺术博物馆藏
[宋]王希孟《千里江山图》中的打鱼场景
直接在文赋中具体写烹饪法的文字并不多见。苏轼在文中介绍了他被贬黄州时亲自烹调鱼菜的经验，十分难得。 文曰：“子瞻在黄州，好自煮鱼，其法，以鲜鲫鱼或鲤治研冷水，下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。” 东坡所作就是清炖鲫鱼。
东坡法清炖鲫鱼
另有做鱼羹法。
《苏轼文集》有“书煮鱼羹”言，“予在东坡，尝亲执枪匕，煮鱼羹以设客，客未尝不称善，意穷约中易为口腹耳。今出守钱塘，厌水陆之品，今日偶与仲天观、王元直、秦少章会食，复作此味，客皆云：此羹超然有高韵，非世俗庖人所能仿佛。”
东坡没有写鱼羹的具体做法。客人尝后表示不是一般的厨师能做的，看来东坡以此颇为得意的。
东坡法 书煮鱼羹
宋人对鲈鱼绝对是真爱。南宋政治家、词人史浩在词作《采莲舞》中写到：“草软沙平风掠岸，青蓑一钓烟江畔。荷叶为裀花作幔。知谁伴，醇醪只把鲈鱼换。盘缕银丝杯自暖，篷窗醉著无人唤，逗得醒来横脆管。清歌缓，彩鸾飞去红云乱。”
名气最大的丙穴鱼
作为资深美食达人的陆放翁，离开成都后，常常思念成都安逸的生活，尤其是成都美食让他每每想起就口齿生津。
玉食峨嵋栮，金齑丙穴鱼。
常思晚秋醉，未与故人疏。
白发当归隐，青山可结庐。
梅花消息动，怅望雪消初。
——陆游《思蜀》
陆游吃鱼 陆游留下的词作虽然不多，但是他的《剑南诗稿》咏叹烹饪佳肴的诗就有120余首，记述了当时吴中（今苏州）和成都等地的佳肴美馔，其中有58首是直接描写成都美食的。在他12首关于成都的词作中，有8首涉及酒和宴饮。其《饭罢戏作》中言：“东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。轮囷犀浦芋，磊落新都菜。” 他还在《成都书事》称赞成都的笋羹、鱼脍：“芼羹笋似稽山美，斫脍鱼如笠泽肥。” 华鬓星星，惊壮志成虚，此身如寄。萧条病骥。向暗里、消尽当年豪气。梦断故国山川，隔重重烟水。身万里。旧社凋零，青门俊游谁记。 尽道锦里繁华，叹官闲昼永，柴荆添睡。清愁自醉。念此际、付与何人心事。纵有楚柂吴樯，知何时东逝。空怅望，鲙美菰香，秋风又起。 ——陆游《双头莲·呈范至能待制》 在这首词中提到的“鲙美菰香”，鲙，即鲈鱼，肉色白皙、肉质细腻，范成大赞此鱼“雪松酥腻千丝缕”。 鲙美菰香
蟹在宋代被视为“食品之佳味”。如湖州有一位医生的母亲非常喜欢吃蟹，每年蟹盛时，每天要到市场上买数十只置放在大瓮中，与儿孙环视，想要食时，便从大瓮中挑选螃蟹，放在锅中蒸。宋孝宗也喜食湖蟹，并因过量食用致病。蟹菜在水产菜肴中的地位仅次于鱼菜，主要有醋赤蟹、白蟹辣羹、炒蟹、渫蟹、洗手蟹、酒蟹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、签糊虀蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、糟蟹、蟹鲊、炒螃蟹、蟹酿橙、赤蟹、辣羹蟹、枨醋洗手蟹等二十多种。蟹的烹饪方法也日趋多样、精致，有蒸、炒、酿、糟等。
名菜 蟹酿橙
生蟹的北方版本“洗手蟹”，意即盥手完毕， 蟹已拌好，可以享用。
典型的上流社会洗手场景，主人不必亲自到水缸前，由仆人捧出黄金或铜制洗手盆，端立在旁，盆里有清水，往往还放入搓手用的香料澡豆，手会洗得更干净，散发出好闻的香味。
《盥手观花图》南宋 佚名 天津博物馆藏
螺类菜肴在以前的基础上有了进一步的发展，有撺香螺、酒烧香螺、香螺脍、熬螺蛳、姜醋生螺、香螺炸肚等多种。这些菜肴深受人们的喜爱，一些人亦专门以此为业。如南宋都城临安荐桥门外太平桥北小民张四一家，从祖上起便以经销海蛳为业。每当有从浙东来的海船到京，一定要买大量的海蛳存放在家中，每天根据居民的需要，入盐烹炒后出售，深受市民的欢迎（洪迈《夷坚支丁》卷3《张四海蛳》）。
食用螺蛳的最佳时令是清明前，这个时候的螺肉十分肥美,有“清明螺，肥似鹅”的说法。买不起肉的人家，下到河塘里摸上一盆螺蛳，用清水养两天，然后夹去螺壳底部，放点葱姜辣椒煮熟，就是一盆好菜。 还有一种做法就是把煮熟了螺肉炒韭菜，河鲜配草鲜，也是当地所谓打嘴巴也舍不得丢的美味。 苏东坡初来此地，看到这么肥的螺蛳，哪里还顾得上做法，在河里捞上一盆煮熟就开吃，可是用尽内功，却无法吮出螺肉，原来啊！他没有将螺尾剪去，这螺肉光用嘴吸可费事儿了。最后不得不用竹签儿把肉挑出来吃，这样吃不光吃不爽，也非常慢，于是，岭南流传着一个谚语“东坡食螺——慢慢挑”。
虾菜品种多达二三十个，其中深受宋人欢迎的有撺望潮青虾、酒法青虾、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、酒法白虾、紫苏虾、水荷虾儿、虾包儿、虾玉鳝辣羹、虾蒸假奶、查虾鱼、水龙虾鱼、虾元子、麻饮鸡虾粉、芥辣虾、虾茸、姜虾米、鲜虾蹄子脍、虾枨脍等。如酒腌虾，浦江吴氏《中馈录》载其制法：“用大虾，不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中。虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中，亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇开瓶内，封好泥头。春秋，五七日即好吃。冬月，十日方好。”其特点是肉味鲜美无比。
此外，还有许多由江瑶、蛎、决明、蚶子、蛤蜊、蚌等为原料制成的水产菜，如江瑶清羹、酒浇江瑶、生丝江瑶、蟑蚷、酒掇蛎、生烧酒蛎、姜酒决明、五羹决明、蛏酱、三陈羹决明、签决明、四鲜羹、生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子等等。
在宋代，它与新兴的冷冻、生食鱼脍等成为冷盘菜肴的重要组成部分。据《梦梁录》记载，南宋都城临安脯腊菜肴主要有野味腊、海腊、糟脆筋、诸色姜豉、波丝姜豉、姜虾、鲜鹅鲊、大鱼鲊、鲜蝗鲊、寸金鲊、筋子鲊、鱼头酱、银鱼脯、白鱼干、金鱼干、梅鱼干、鲚鱼干、银鱼干、紫鱼螟晡丝等，许多已成为筵席上的珍品食物。如绍兴二十一年（1151）十月，宋高宗赵构巡幸清河郡王张俊府第，张俊设宴招待，筵席上就置有肉线条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑这十味脯腊。与此同时，冷冻菜肴在宋代也迅速推广开来，品种主要有冻蛤蝤、冻鸡、冻三鲜、冻石首、三色水晶丝、冻三色炙、冻鱼、冻鲞、冻肉等十多种，极大地丰富了人们的饮食生活。
己亥九月十三日 文哲整理于灯下
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