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地瓜烧粗粮酒口碑(地瓜烧粗粮酒多少钱一瓶)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-12 09:31:21
导读

此话不假,因为像苞谷酒、高粱酒、地瓜酒等等常见“口粮酒”,所用原材料都可以算作粮食的范畴,所以有“酒是粮食精”这样的说法。不过,严格来说,这话也不严谨,因为除了粮食,还有不少植物可以用来酿酒。白浅喝酒。来源/电视剧《三生三世十里桃花》截图黄酒:稻米、黍米等人类最早自己酿的酒是黄酒,以酒体色泽黄亮而得名,保守估计距今约4000年前,南方用稻米,北方用黍米。有关这样的记载有不少,如《诗·小雅·信南山》

此话不假,因为像苞谷酒、高粱酒、地瓜酒等等常见“口粮酒”,所用原材料都可以算作粮食的范畴,所以有“酒是粮食精”这样的说法。

不过,严格来说,这话也不严谨,因为除了粮食,还有不少植物可以用来酿酒。

白浅喝酒。来源/电视剧《三生三世十里桃花》截图

黄酒:稻米、黍米等

人类最早自己酿的酒是黄酒,以酒体色泽黄亮而得名,保守估计距今约4000年前,南方用稻米,北方用黍米。有关这样的记载有不少,如《诗·小雅·信南山》:“疆场翼翼,黍稷彧彧。曾孙之穑,以为酒食。”《诗·周颂·丰年》:“丰年多黍多稌,亦有高廪,万亿及秭。为酒为醴。”还有《诗·幽风·七月》:“八月剥枣,十月获稻;为此春酒,以介眉寿。”

既然酿酒是以粮食为原料,按常理推断,古人应该是在解决温饱的前提下才会拿出余粮去酿酒。所以,在生产力还不是很发达的上古时代,酿酒只能是一种零星行为。直到夏朝,才出现一位有历史记载的、相传也是我国最早的酿酒人——仪狄。

《战国策·魏策》记载:“昔者帝女令仪狄作酒而美,进于禹。禹饮而甘之,曰:‘后世必有以酒亡其国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”

这段话表明,在当时的贵族生活中,已经出现了专业的酿酒师。而且,这时酿酒技术和酒的风味都较之前有了较大提高。

这是添加了曲糵的缘故。《尚书·说命》记载:“若作酒醴,尔惟曲糵。”明代宋应星在《天工开物》里也说:“凡酿酒必资曲药成信,无曲即佳米珍黍空造不成。”一句话概括,没有曲,再好的粮食也酿不出好酒来。

古人酿酒。来源/《天工开物》

但夏朝时用的曲糵可能是天然的。用这种曲糵酿成的酒,虽然较之前在口感上有了很大进步,但不足之处是酒味薄、糖分多、易酸败。直到春秋时期,终于有人研究出稳定的饼曲、块曲,酒质才得到提升。制曲所用原料主要是麦,其中大麦做的曲叫“麰”,小麦做的叫“䴹”。后来人们又在此基础上添加了稻米、豆类、果仁、中药材等。

有了曲的加持,酿酒技术得到快速发展。北魏贾思勰在《齐民要术》中介绍了包括秫酒、黍米酒、糯米酒、神麯粳米酒、河东神麯酒、白醪麯酒、粱米酒、粟米酒、胡椒酒等在内的40多种酒。

唐代以前,市面上常见的酒主要是浊酒。这种酒主要碍于当时的酿造工艺还不够先进,酒体未经过滤,酿酒的酒滓漂在上面,如同浮蚁,整个酒体比较浑浊。当时人们写诗,也多用“蚁”字来指代酒。像杜甫的“蚁浮仍腊味,鸥泛已春声”,还有白居易的“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。”

电视剧《三国演义》主题曲中唱到的“一壶浊酒喜相逢”,就反映了三国时期酒的真实状态,足见写词人的严谨。在今天的西安城内,不少小酒馆中仍然有这种酒卖,香气像四川醪糟,乳白色,像热牛奶或米汤,口感清甜,当地人称之为“稠酒”。

来源/94版《三国演义》截图

相对而言,清酒的酿造工艺则要稍微复杂,主要流行于上层。当时,人们也认为清酒要更为珍贵。《酉阳杂俎》中记载有唐玄宗赏赐安禄山的一份礼物清单,其中就有清酒。韩愈也曾写诗说:芳荼出蜀门,好酒浓且清。

不管是浊酒还是清酒,实际上酒精度数都不高,与现代意义上的黄酒相差甚远,更别说白酒。史书记载,当时一些人喝酒动辄上百杯,比如东汉末年有个大学士叫郑玄,酒量很大,一次参加酒局,对方刻意想把他灌醉,结果他喝了三百多杯依然清醒;西晋时期的大富豪石崇,经常成宿成宿的喝酒,还有“竹林七贤”之一的山涛,“饮酒至八斗方醉”等等。这种喝法放现在,几乎是不可能的。

蒸馏酒技术发明后,史籍里再也看不到这种动辄上百杯的记载了。

烧酒:高粱、玉米、地瓜等

所谓蒸馏酒,习惯上被称作“白酒”,也就是北方人口中的“烧酒”,与现代意义上的白酒已基本接近。这一技术发明于哪个朝代,目前并无定论,通常认为在宋、元之间。这并不重要,重要的是,蒸馏酒技术让酿酒的原料更加丰富起来。

酿造白酒,对原料要求主要有3条:其一,可发酵物质成分多,如淀粉、糖分,产酒率高;其二,需求量大、易于贮藏;其三,价格低、易采集。如此一来,像高粱、地瓜、土豆、玉米等产量通常比稻米、麦子高的农作物反而成为酿造白酒的主力。

所有这些植物中,又以高粱所酿白酒最好。清代梁章钜在《浪迹续谈》中的“烧酒”条里认为:“今各地皆有烧酒,而以高粱所酿为最正,北方之沛酒、潞酒、汾酒,皆高粱所为。”如此来看,在清代时,人们用高粱酿酒已是普遍现象。张艺谋的电影《红高粱》,更将这种酿酒作物的知名度推向全国、走向世界。

高粱地。摄影/nungning20,来源/图虫创意

玉米和地瓜都是在明朝传入我国,但最早用于酿酒的是地瓜。玉米虽然在今天被很多大厂用来酿酒,但在古代却鲜有这方面的记载。

地瓜酿酒见于徐光启的《种薯谱·制造》,大概做法是把地瓜蒸熟捣烂,加上酒药和少量水,搅拌均匀后进行半干湿发酵,最后通过蒸馏的方法成酒。这种制酒方法比较简单,所酿得的白酒芳香醇厚,口感不错,俗名“地瓜烧”“烧刀子”等。由于地瓜通常产量较高,吃不完时,当时的老百姓酒用来酿酒,所以这种酒在民间很是流行。

红薯。摄影/图瑞,来源/图虫创意

明末凌濛初在《二刻拍案惊奇》里写道:“老儿,我晓得你的尊性,裱完时,就要几杯烧刀儿到口了。”清代苏州穷文人沈复在嘉庆九年困于荆州时,“虽资斧不继”,需“典衣沽酒”,“每夜必酌,每酌必令。窘则四两烧刀,亦必大施觞政。”

老舍在小说《赵子曰》中写道:“客人们要喝酒,老板就能供给从京北用猪尿脬运来的,真正原封、漏税的‘烧刀子’”。直到今天,这种中低端白酒依然是城乡很多酒客的主要消费品种。

相对于之前温和、低度的黄酒,白酒的杀伤力要更强。李时珍在《本草纲目》中介绍烧酒“其清如水,味极浓烈”,“少饮则和血行气,壮神御寒,消愁遣兴”,“过饮败胃伤胆,丧心损寿,甚则黑肠腐胃而死。”说明饮酒适量有益,过则有损。即便如此,古往今来,酒杯前流连忘返、喝得酩酊大醉者比比皆是。为此,古人总结出几条科学喝酒的方法,现摘了几条如下。

首先是“饮必小咽”。明代的龙遵叙在《食色绅言》中就强调,喝酒不宜太多太急,否则会损伤肠胃和肺。清代朱彝尊在《食宪鸿秘》中也说,饮酒不宜气粗及速,粗速伤肺。

古装剧大碗喝酒场景,现在看来不太健康。来源/电视剧截图

其次是不能混酒。《清异录》告诫人们:“酒不可杂饮。饮之,虽善酒者亦醉,乃饮家所深忌。”为加深印象,书中还举了例子:

宛叶书生胡适,冬至日延客,以诸家群遗之酒为具。席半,客恐,私相告诫,适疑而问之。一人曰:“某惧君家百氏浆。”

这个胡适大概是平时不大喝酒,所以请客时把各种酒都拿出来,本意是想让大家放开了喝。没想到众人都怕喝混酒。故事发生的背景是五代至北宋,当时酒的度数还不是很高。如果换成烧酒,估计众人的反应要更强烈了。

其他还有如不能空腹喝、不能强劝别人喝等。这些规矩在喝酒前倒还讲得通,一旦到了像李白说的“三杯吐然诺,五岳倒为轻。眼花耳热后,意气素霓生”那样的时候,就不用别人强劝了,从“要我喝”变成“我要喝”了。

当然,无论是黄酒还是烧酒,都是谷物酒,在酿制时都添加了曲。但有一种植物在酿造中则是不用曲的,这就是果酒。

果酒:葡萄、梨等

《山海经·西次三经》记载:“其上多丹木,员叶而赤茎,黄花而赤实,其味如饴,食之不饥。丹水出焉,西流注于稷泽,其中多白玉,是有玉膏,其原沸沸扬扬,黄帝是食是飨。”很多人认为,文中黄帝所饮的玉膏,就是酒。如果是酒,也是天然酿制的酒。野果落地后,天长日久、温度适宜,果子中的糖分经自然发酵,成了原始的酒。

果酒之中,当以葡萄酒最为普遍。由于葡萄中所含糖分是葡萄糖和果糖,不用经过糖化,可以直接被酵母菌作用而发酵成酒。而且葡萄皮本身就带有大量天然酵母,所以葡萄酒的酿制与谷物酒完全不同。

影视剧中喝葡萄酒场景。来源/电视剧《我的前半生》截图

我国最早酿制葡萄酒的是新疆地区。《史记·大宛列传》记载:“宛左右以蒲萄为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。”西晋张华在《博物志》也写道:“西域有葡萄酒,积年不败,彼俗传云可至十年,欲饮之醉,弥日乃解。”

唐贞观年间,李世民亲自在皇宫里辟出空地种植葡萄,果实成熟后亲自酿造成酒。《太平御览》说,他酿的酒“凡有八色,芳辛酷烈,味兼醍醠。”皇帝这样带头,葡萄酒在唐代十分流行,留下的诗句也很多,如李颀《塞下曲》:“帐下饮葡萄,平生寸心是。”李白《对酒》:“蒲萄酒,金叵罗,吴姬十五细马驮。”最有名是王翰《凉州词》:“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。”

这时的葡萄酒,主要集中在王公贵族和文人墨客,平民百姓一般是不大容易喝到的,也消费不起。大街小巷、市井酒肆里售卖的酒还以米酒为主。到了宋代,随着葡萄种植范围的扩大,葡萄酒因酿造方便而在市场中常见。北宋朱翼中在《北山酒经》中还介绍了一种葡萄与米混酿的做法:酸米入甑蒸,气上,用杏仁五两,去皮尖;蒲萄二斤半,浴过干,去子皮……入曲,搜拌。”这种混酿出来的酒口感其实并不好。

现代意义上的葡萄酒酿造技术,是在蒙古时代从西域地区传入的。据金末诗人元好问在《葡萄酒赋序》载,正确的酿造方法是:绞葡萄浆,封而埋之,未几成酒,愈久愈佳。元朝太医忽思慧在《饮膳正要》里也有一段有关葡萄酒的叙述:“葡萄酒,益气调中,耐饥强志。酒有数等,有西番者,有哈喇火者,有平阳、太原者,其味都不及哈喇火者,田地酒最佳。”这说明当时的葡萄酒已经分了好多品次,从侧面反映了酿造技术的进步。

葡萄酒。来源/图虫创意

元代是我国古代葡萄酒酿造的鼎盛时期。马可·波罗在其游记中记录,和田“产品有棉花、亚麻、大麻、各种谷物、酒和其他物品。居民经营农场、葡萄园以及各种花园”,在河北涿州,有“遍地的葡萄园,肥沃富饶的土地,壮丽的建筑物鳞次栉比”。另据明朝叶子奇的《草木子》记载,元朝政府还在太原与南京等地开辟官方葡萄园,并就地酿造葡萄酒。其质量检验的方法是每年农历八月,将各地官酿的葡萄酒取样“至太行山辨其真伪。真者下水即流,伪者得水即冰冻矣”。

此时的葡萄酒已经是很普通的商品了,一个名叫何失的人,以骑驴卖纱为生计。他在《招畅纯甫饮》中有“我瓮酒初熟,葡萄涨玻璃”的诗句。另一个终生未仕的周权则专门写过《葡萄酒》的诗。这些都说明,元代的葡萄酒,量大价廉,已经进入寻常百姓家。

除了葡萄酒外,我国古代还有名目繁多的各类果酒,如荔枝酒、椰子酒、石榴酒、梨酒、枣酒、甘蔗酒等。这类酒制作也很简单,以石榴酒为例,据宋窦革在《酒谱》里介绍,无非就是“石榴取汁停盆中,数日成美酒”。清代的《西域闻见录》则说得更为详细:“夏初桑椹熟,回人取以酿酒,家各数石。”“桃熟亦可酿酒,味微酸。秋深葡萄熟,酿酒极佳,饶有风味。”“其酿法纳果于瓮,覆盖数日,待果烂发后,取以烧酒,一切无需面蘖。”

果酒。摄影/栾树与合欢,来源/图虫创意

其实,除了可以直接用于酿酒的植物外,还有很多植物被用于辅料、参与酿酒,以用来改善酒的口感。这些酒,有的是用于特定的节日,如屠苏酒,用肉桂、山椒、白术、桔梗、防风等调配而成,古人认为春节饮之,可除瘟气;有的具有药用效果,像枸杞酒、菖蒲酒、松叶酒、人参酒、石斛酒、黄芪酒等等,基本上所有能吃的果实都可以泡进酒中。

所以,古人在酿酒方面的智慧,远超我们的想象。上文所列的酿酒材料,实际上并不能覆盖全部。尽管喝酒有这样那样的坏处,它能流传几千年而经久不衰,说明人们的日常生活还是需要它的。

春节快到了,无论亲朋好友是否可以相聚,但哪怕是隔屏碰杯,酒都是十足的气氛担当。在此友情提示大家,小酌怡情,喝多伤身,好酒要细品才有味。

参考资料:

1.刘军、莫福山、吴雅芝:《中国古代的酒与饮酒》,商务印书馆1995年;

2.洪光住:《中国酿酒科技发展史》,中国轻工业出版社2001年;

3.杜景华:《中国酒文化》,新华出版社1993年;


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