在我儿时的记忆里，总是有一股面皮的香味令我难忘。那熟悉的影子径自在我眼前飘过，久违的味道怦然让人心动，不禁心旌荡漾，似乎嗅着那味道，就要跑回家乡去。面皮，是每个天水人最难忘的普通吃食。离开家乡二十多年，依然难忘家乡的味道，千万里之外，每每想起这一口时，味蕾便会萌动着忍不住的口水！不管是酷夏还是严冬，如果能吃一碗地道的面皮，立马就从嘴里直爽到心底去。
家乡天水位于甘肃省东南部，地处西秦岭的北麓，横跨长江、黄河两大流域。天水古称秦州，被誉为“陇上小江南”。天水向东，就是八百里秦川的陕西；向南，就是蜀国故地四川。天水是丝绸之路重镇，商旅不断，天水饮食博采众长，口味传承了秦人的习俗，以面食为主，又兼容了川人的辣，最终形成了天水美食的特点：口味浓郁，口感厚重。
天水面皮具有面皮普遍的特点而又自成风格，与宝鸡、西安等地的面皮稍有不同。天水的每条街巷都有卖面皮的小馆、小摊，还有推车挑担、串户叫卖的。当然，各大酒店的酒席上，面皮也是必不可少的。这种凉吃的食品，在夏秋的炎热天里，最受人们欢迎。面皮是从唐代冷淘面演变而来的，又叫“酿皮”“凉皮”“面皮子”等，由于各个地方的具体制作工艺不同，所以叫法也就不一样了。天水面皮柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜等特点，是西北较有民族风味的食品之一。不仅如此，天水面皮选料精良、工艺严谨、调味讲究，凉爽可口，以“光、软、筋、香”闻名，是西北面皮中独一无二的优质特色小吃。
天水人制作面皮的方法很简单，天水面皮用面粉制成，其做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后倒去清水，加放碱面，调成面浆，舀入平底盘上笼蒸熟成片，凉冷后切成粗细长条即可。蛋白质则另外蒸熟，切成薄片，随碗搭配。加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末，香醋、芝麻酱等调料，再加一小撮青菜即可食用。天水酿皮具有色艳味美、凉爽利口、喷香解暑的特点，是天水市著名的地方风味小吃。
天水面皮风味独特，吃法简单。吃时把大块面皮切成一指来宽条子，盛海碗，顶上盖几片面筋，浇上醋卤、蒜泥、红油．芥菜，扑鼻儿香。还有一种叫“高担面皮”，制作方法与上大致相同，只是不用洗出面筋，直接用面粉调成稀糊蒸制。称“高担面皮”，是因为做此营生的家什很有特色，是一副像笼屉又像食盒的家什儿，经漆漆过，使指头粗枣木条子做成提梁。提梁高可及肩，一条两头翘的桑本扁担固定在上面，担子分好几层，一头是蒸好的面皮，一头是各色调和，刀、板、碗、筷、清水、板凳，找个向阳干净地方担子一搁就开张了。担子提梁上固定几个铁丝筛于，装调料的海碗，正好可放进铁篮圈内，扁担横架在提梁顶上，可以搭毛巾、挂钱袋，切面的砧板搁在担子上。“咯登咯登”切好一碗，其色淡黄玉润，配以绿豆芽、黄瓜丝、红萝卜、韭菜叶儿各色应时鲜蔬，再抹一匙芝麻酱，掌柜热心为你拌匀了，盛在瓷碟里，招呼道：“来啦，高担面皮子，吃一碗想两碗”。
作为天水娃，面皮的味道是心里永远的小馋虫！小时候看妈妈做，现在得自己做才能解解这个馋了！我是在天水乡下长大的，在我的记忆中，每一个妇女都会蒸面皮，而我母亲的面皮蒸得最好，很多人赞叹过母亲的手艺。现在，看着那油黄色的面皮，乡愁就更浓了。
时光流转，一切都在变化，不变的是天水人永远喜爱吃面皮，天天吃不腻，一天不吃想得慌，吃啥啥没味。
作者：晓宇
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