啤酒烤鸭核心技术资料（附腌料卤水、飘香辅助料机密配方）啤酒烤鸭核心技术资料附腌料卤水、飘香辅助料机密配方。
说明：选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成
飘香辅助料：水10千克，50倍蛋白糖2克，味溢匙味特鲜（某宝有售）20克、味溢匙味特鲜（某宝有售）（肉食专用）6克、肉类护色剂20克、味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）30克、肉香王20克、蜂蜜60克、味溢匙猪肉精粉（某宝有售）10克、单倍焦糖色素10克。
腌料卤水：锅内加入清水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，红椒100克，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，鸡精500克，葱2千克，姜1500克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。
工艺流程：将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，晾干水分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮酥香即可。
注意：如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉烘烤。
啤酒烤鸭制作技术
1、选料：选用1.5千克左右新鲜鸭子，先将鸭子宰杀，去毛，开膛、洗净，把鸭挂在钩上晾干。
2、熬卤：在锅内加入清水150份，先加黄芪0.5-1份，枸杞子1-1.5份，八角0.3-0.5份，香砂0.2-0.5份，桂皮0.3-0.6份，草果0.1-0.2份，丁香0.5-1份，花椒0.1-0.3份，红椒0.5-2份，小茴香0.1-0.3份，千里香0.1-0.3份，白寇0.2-0.4份，白芷0.1-0.3份，一起放在水里面，将水烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10-18份，冰糖2-4.5份，料酒2-4份，味精4-5份，鸡精1-1.5份，蜂蜜0.5-1份，葱3-5份，姜2-4份，啤酒30-40份，充分搅拌均匀，冷却至室温。
3、腌泡：将清洗干净的600份鸭子放到上述卤汁内浸泡10个小时。
4、沥水：将鸭子捞出沥水2小时。
5、烤制：接通电源，烤箱200度预热15分钟，关闭开关，将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上，下面放一个装有热水的大烤盘（作用：接烤制出来的鸭油），关闭烤箱门，打开开关，将温度调至250度，烘烤40分钟，拨开排气孔，5分钟后关闭，再烤20-30分钟到外皮成觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上，刷2次，味道会更浓一些。
没办法，商业版那确实含有食品添加剂，但是我感觉也不要把食品添加剂过度的妖魔化，在合理安全健康的范围内使用，可以把食品的味道发挥到极致，我实话实说啊，不喜勿喷，小伙靠这个配方啊开一家烤鸭店因为它的工艺比较简单，清洗腌制和烤就可以了，考的时候机器自动转动，掌握好火候时间就可以所以呢，很轻松。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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