乳酸菌发酵是需要一定温度的，通常超过40℃时其活力更好。家庭制作酸奶最好用酸奶机，可保持合适的温度，利于短时间发酵。菌种用菌粉或市售酸奶均可。1克菌粉可发酵1000毫升牛奶。用酸奶发酵，宜用盒装、生产日期近的，大概比例为100毫升盒装酸奶加900毫升牛奶。
发酵酸奶加糖首选蜂蜜，蜂蜜除含糖外，还含有多种维生素和矿物质，可加速发酵并有利于人体健康，1000毫升牛奶加30毫升蜂蜜即可。如果用奶粉做酸奶，按照1份奶粉7份水的比例复原，如果是甜奶粉的话，做酸奶就不要再加糖了，其他步骤和普通牛奶相同。每次做时要尽量用新的酸奶或菌粉发酵，做之前可将牛奶加热到80℃，持续3分钟以杀灭杂菌。
酸奶在酸奶机中应发酵12个小时，然后放冰箱4℃冷藏12个小时，以方便后发酵，冷藏会让酸奶的香味变浓，口感更柔和。酸奶后发酵完成后，上层会有一层黄色的水，这种黄色的水是乳清，富含蛋白质和B族维生素，对身体很好，不可以弃之不食。酸奶每次做500~1000毫升，3日内吃完即可，做的时候也可以根据个人喜好，放一些葡萄干、苹果、桑葚、草莓、柚子等水果来改善口感。
（营养学博士 夏淑芳）
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