面糊中筋面粉5斤面3斤水2500克面,1500克水500克面,300克水100克面,60克水水要一次性称好倒入面里,不能一点一点倒水,不停的揉,直到没有干面粉为止。和面一定要活到水光,面光,盆光,面要多揉,直到揉光滑为止揉好后用盆子盖起来,醒半小时,或者用保鲜袋包起来醒半小时醒好后,在稍微揉一下,开始做鸡蛋灌饼剂子。二、油酥做法油酥的做法有很多种,这里只介绍一种,碗里放一点50g白面粉,5g五香粉,想味道重的多放点五香粉,在放100g烧熟的油(热油拌的油酥更香),搅匀就可以,不要太稠,稍微稀点。三、开始做面剂子揉好的面用刀切成一个个差不多大小的面团,一个剂子差不多3两白案上撒白面,每个面剂子都要揉一下。下面时需要注意的点：
1、面和好后要饧制一段时间,面饧的到位做出来的饼才有韧性。
2、揣面也是一个技术活,这也关系到最后成品的口感。
3、在饼坯上刷食用油,是为了使饼坯分层。
4、每一种方法的最后一步擀饼坯的时候,饼坯边缘要留有一点厚度间隙,就是用擀面杖不要把整个饼坯擀成厚度一致的平面,而是边缘稍微比中间厚一点,这样是为了不把边缘擀破,而使倒入蛋液的时候蛋液流出。
5、煎制的时候,在饼坯表面刷食用油,可以使饼的外皮变脆,里面柔软。
6、看到饼坯表面有大气泡的时候,就用筷子轻轻扎个洞,不要等到气泡消下去,面皮之间凝固不利于扎洞。
7、对厨房新手如果觉得用筷子扎洞有难度,可以用一把小刀,用刀的尖端轻轻在饼坯的第一层捅个口,再用筷子顺着开的口扎洞就好进行了。
8、倒蛋液的时候要根据饼的大小而定,如果擀的饼小,就少倒入一点蛋液,只要蛋液能均匀的铺满饼的里层即可。千万不要因为饼小多倒入蛋液使蛋液外流。
7、新手如果觉得用筷子扎洞有难度,可以用一把小刀,用刀的尖端轻轻在饼坯的第一层捅个口,再用筷子顺着开的口扎洞就好进行了。
8、倒蛋液的时候要根据饼的大小而定,如果擀的饼小,就少倒入一点蛋液,只要蛋液能均匀的铺满饼的里层即可。千万不要因为饼小多倒入蛋液使蛋液外流。
因为饼坯擀得非常薄,透过饼坯可以看到灌入里面的黄色的鸡蛋液~
9、做鸡蛋灌饼的面一定要和的软一点,太硬煎出来会比较脆、硬,口感不好,也不容易裹起来;
10、煎饼的过程全程小火,我们的饼皮擀的很薄很容易煎熟,所以在饼皮膨胀后立马戳破倒鸡蛋液,之后才做将饼皮两面煎至金黄的工作,如果等到饼皮两面煎至金黄后才倒鸡蛋液,那么没到鸡蛋液凝固我们的饼皮可能就已经被煎糊了;
11、倒入鸡蛋液的时候要双手配合,一手撑着戳破的洞,一手顺着洞口往饼皮里倒鸡蛋液,即使不小心将蛋液流出来也不怕,反正煎熟了一样可以吃。
鸡蛋灌饼的酱怎么做要详细
甜面酱500g
蚝油50g
海鲜酱 50g
做法：锅中放油爆香葱 姜 八角后将其捞出，待油凉后倒入三种混好的酱中，上火蒸十分钟晾凉备用(耐储不易坏)。
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