面馆赛道起起伏伏的背后，总有一些穿越周期的品牌值得从业者细细研究。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者:曾宪天，编辑：景雪。
过去这两三年，餐饮行业的发展算不上太平。
不少品牌经历了从资本热捧的香饽饽，到关店裁员断臂求生的起伏剧本。背后原因复杂，既有自身发展节奏的失控，扩张策略的失误，又有消费市场低迷、原材料成本上涨的冲击。
不过值得注意的是，行业中仍不乏佼佼者，它们在大环境的诸多不确定因素中逆势发展，在疫情阴霾散去、餐饮消费复苏之后也继续稳步前行。
它们往往有着类似的特质，即抓住本质做事，研究消费者最本质的需求，坚守初心，并锲而不舍地深耕，低调、稳定，活得很好。
比如刚刚庆祝了十周年生日的兵哥豌豆面，便有着这种穿越周期的特质。
这碗豌豆面，有多强？
成都，孕育了无数让人趋之若鹜的网红餐饮，也是无数餐饮人取经打卡的圣地。这里，不仅有响誉全国的火锅、川菜，同时也有各类特色小吃。
如果你来到成都，在小红书、微博、大众点评等各大平台上探寻美食时，一定会被兵哥这碗排名榜单第一的豌豆面所吸引。
“来成都必吃”“老成都最爱的面馆”“满满都是料，一天三顿吃不厌”……小红书、微博上，消费者对兵哥豌豆面的喜爱溢于言表。从消费市场的口碑评价来看，真材实料是这碗面能赢得市场的关键因素。
据了解，2013年兵哥豌豆面在成都开出第一家店，经过10年发展已在全国布局百家门店，服务人次超千万。2022年时，兵哥豌豆面制作技艺更被收录为非物质文化遗产代表性项目。
红餐网从知情人处了解到，兵哥豌豆面拉萨德吉路店、深圳壹方城店等，月均营业额已超50万元。而品牌大本营所在的成都，兵哥豌豆面成都东站店的单月营业额更是突破百万。
有机构测算过，兵哥豌豆面近30天顾客消费频次占比统计中，消费5次及以上的用户占比为44%，消费3-4次的用户占比为14%，合计占比高达58%，高复购效应可见一斑。
能在网红餐饮频出的成都市场扎根生长十年，兵哥豌豆面门店有何独特？从消费者的反馈入手，我们梳理出了兵哥豌豆面的一个概貌。
从整个门店模型来看，兵哥豌豆面的门店面积大部分为80-150平米左右，门店多分布于城市重点、热门商圈和商务写字楼区域周边。
产品方面，兵哥豌豆面形成了“豌豆面+成都特色小吃”的产品矩阵，店里除了豌豆面还有火锅牛杂面、红烧牛肉面、泡椒鸡杂面等招牌特色，在面类之外也有卤猪蹄、冒凤爪等卤味产品，以及红糖豆花、手搓气泡冰粉、桂花冰汤圆等特色小吃。
据了解，兵哥豌豆面近年来不断优化产品结构、门店动线、运营细节，在保障产品性价比的情况下，仍能持续稳定地将门店的综合毛利率维持在65%以上。
当然，要想看透兵哥豌豆面成功背后的门道，还得从其创始团队和创业故事说起。
不一般的团队，超乎寻常的情感纽带
创始团队往往决定着品牌的特质，兵哥豌豆面便是如此。
“我们四位是喝一口井水长大的伙伴，因为热爱美食，热爱人间烟火，所以创立了‘兵哥’这个品牌。”兵哥豌豆面董事长李晓对红餐网表示，兵哥的团队是一个温暖的“大家庭”。
在这个团队中，核心的四位创始人分工明确。做广告出身的李晓主要负责企业的发展方向，如同兵哥餐饮的“大脑”；天鹰突击队特种兵刘喜来将军人超强的行动力，融入到品牌运营之中，是踏实可靠的“躯体”。
野战部队炊事班退役的李波是“心脏”，管控产品研发和技术标准为整个团队供血、发力；温柔的“兵姐”刘喜姣则像“血液”，滋养着团队的每一个成员。
四位创始人亲密无间又协作默契的特性，融入到整个团队运营之中，构成了兵哥豌豆面稳步发展的基石。
在李晓看来，核心团队有好的情感和信任基础，能让品牌发展更稳定，沟通、执行效率更高，抗风险能力也变得更强，决策的果断与霸蛮的精神在兵哥豌豆面团队身上也体现的淋漓尽致。
才30个门店就敢投资上千万建工厂；春运高峰给集中区域的员工承包大卧铺车回乡过年……十年的发展历程中，兵哥团队霸蛮、靠谱的故事还有很多。
慢一点，稳一点
深挖洞，广积粮，缓称王。
兵哥很多伙伴都是退役军人，气质上会比较“拙”，在外人看来，是成都餐饮界一股清流，但随着时间的推移，大家会更坚信这样的“拙”带来的长期价值。相比快而言，更走得稳，走得远。这份拙，反而成了整个团队都异常珍惜的品牌羽翼。
李晓用“四平八稳”来形容兵哥如今的发展状态。做到这一点，背后也大有学问。
“就像我们中国人用餐的四方桌，特别稳固，是因为四条腿共同形成了强有力的支撑。”李晓介绍称，过去，兵哥不断强化门店、管理公司、供应链、投资公司这四大板块，如四方桌的四条腿一样，为品牌发展提供了强大的支撑效应。
经过十年磨砺，门店、管理公司、供应链公司以及投资公司已经形成了兵哥发展的完整生态链。目前这四个板块已全部实现独立运转，为品牌实现标准化发展，走出成都，提供了更多的确定性。
这里要重点说说供应链。
据了解，兵哥豌豆面有一个秘密武器——香叶。
创始人李晓是湖南邵阳人，典型的辣妹子。一方水土养一方人，从小她热爱美食的她，最爱的食物是逢年过节时爷爷熬的那锅肉，叫年锅肉。
李晓记得，爷爷炖肉材料很简单，只放香叶和盐。而加了香叶的肉汤，肥润的汤底立马回鲜，迷人诱惑的香味仿佛能穿越千里之外，这是湘西人餐桌上独有的饮食。
湘西的香叶在当地俗称鱼香叶，具有悠久的食用历史。著名作家沈从文《湘西行记》中也描述过它的神奇，只有四面高山，四条水系的湘西才有这种香叶，这种植物最大的特点是不开花、不结果，四季常绿，且移栽成活率低，非常珍贵稀少。
开面馆之初，兵哥没日没夜学习、研究厨艺，直至发现将香叶融入高汤、红油、调味油里，才找到了这碗面的“灵魂”。
一开始门店数量还不多的时候，兵哥每个月请表哥从湖南的长途高车捎香叶过来。但随着面馆越开越多，香叶用量也越来越大，而香叶是山坡野生，生长缓慢，供不应求。为了保证产量和质量，李晓决定自己收集、移植。
于是，在山清水秀的家乡承包了两座山建立了种植基地，请团队移植、守护这些香树、木姜子、五香草...
守护好食材，用心做好面，一直是兵哥坚守的理念。兵哥餐饮总经理李波和兵哥餐饮副总经理刘喜来，每个月还会亲自走访云贵川等地调研相关食材，寻味全国大大小小的食材之乡，确保原材料的品质最优。
为了在实现工厂标准化生产的同时保留住“锅气”，兵哥团队先后辗转考察了很多食品加工厂，但都不能定制适合兵哥的调味料，最终决定投资自建。
如今，兵哥豌豆面已经搭建起完全符合出品要求的工厂生产线，基于原有中央厨房的炒制方式，整个工厂的操作流程完成了标准化建设。同时，为保证出品的稳定性，驻扎在工厂的核心成员均由来自原门店一线的资深员工组成。
值得一提的是，在适度标准化的过程中，兵哥店内的部分环节也仍然采用传统手工来进行切配，既保证了标准化规模化的出品，又保留了传统“锅气”。
自建工厂极大地强化了兵哥豌豆面的抗风险能力。此前各类原材料纷纷涨价，兵哥中央工厂通过提前采购储备避开了价格上涨带来的市场冲击。得益于此，供应链还多次主动对门店端降价，来保障门店端的毛利率与竞争优势。
“确保门店的生存，是我们始终坚守的一个重要原则。”李晓表示，门店与供应链的紧密关系就像水与船，互相之间和谐共荣。
从单店出品到社区中央厨房再到中央工厂的落成，李晓坦言，兵哥餐饮已探索出了单店的可复制模型，具备向全国发展并同时保障出品的能力。
一碗好吃的面，永远不过时
从宏观视角谈到面馆赛道的发展时，李晓认为，虽然近两年面馆赛道经历了一些波动，但长远来看，面类属于强刚需，是除了米饭外的第二大主食市场，且川渝美食调味丰富、辣度成瘾，值得长长久久深耕。
“这两年因为疫情，整个餐饮行业乃至大部分行业都受到了冲击，兵哥豌豆面也不例外。低谷的时候，我们的生存法则就是坚守，坚持守护好食材，坚持用心做好面，修炼内功，守好每一家店。”
所以从实际经营来看，要兼顾门店的综合毛利率和品牌的不断发展，又要持续性做到给消费者超出内心期望的产品，注定是一个“慢”的过程。
而这条“慢”车道，有一个始终不变的路标：
用心做好面，把“每一口食物都是做给自己的父母孩子吃”作为标准和原则，在纷繁复杂的资本世界和无比艰难的日子里坚守那份初心。
“我们很清楚我们的客户是谁，是无数在城市中的奋斗者们，为他们做一碗好吃的面。”李晓如是说道。
打铁还需自身硬
谈及未来的发展，李晓表示从2019年在深圳开出第一个省外直营店开始，兵哥就在不断积累规模化扩张的经验。“省外开店，有磨合、有风险、有弯路，无论是选址、供应链、品牌传播、物流成本、远程管控，我们应该自己先跑通畅。”
李晓也强调，过去10年来兵哥拒绝了很多诱惑。兵哥要先确保打通每一个环节，形成体系和方法，做好自己擅长的事情后，再考虑为未来的合作伙伴创造价值。
据兵哥豌豆面连锁经营总顾问陶海翔介绍，目前兵哥豌豆面已布局了十城百店。未来，一方面会对现有门店运营赋能，扩大深圳、杭州、天津、西安、哈尔滨、吉林、拉萨等城市的门店布局；另一方面，加快其他城市的连锁化征程。
“选择正确、可靠的合伙人很重要，未来兵哥将继续寻找三观一致，有实干精神、运营经验或渠道的伙伴合作一起发力。”依照发展规划，下一个十年，兵哥品牌将完成百城千店的跨越。
注：本文配图由兵哥豌豆面提供，红餐网经授权使用。
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