麻辣兔头(四川双流秘制卤汁配方)
麻辣鲜香,色泽红亮,食后回味悠长。
原料:速冻鲜兔头5 000 g,干辣椒400 g,姜块100 g,葱结120 g,八角20 g,三奈10 g,桂皮8 g,小茴香10 g,草果10 g,花椒50 g,丁香5 g,砂仁8 g,豆蔻12 g,排萆5 g,香叶3 g,精盐200 g,味精50 g,硝盐1 g,红曲米50 g,料酒100 g,鲜汤5 000 g,精炼油2 000 g
制作方法:
兔头的初步加工:将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。
制辣味卤汁:
①干辣椒剪成节;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加清水1 200 g熬出色,然后沥去渣,留汁水待用。
②净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒,掺入鲜汤及红曲米
水,调入精盐、味精烧开后,改用小火熬2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
(3)卤制:把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中,用小火卤制1小时,然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟,随后捞出晾冷,斩件食用
制作关键
兔头一定选用速冻去皮的为宜,不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味,且成菜不美观(毛难去尽);一定要先经腌渍、焯水后再卤制,否则腥味较重。另外,腌渍时放硝盐,卤出的兔头才会色泽浅红,风味较佳;但切忌加入过量硝盐,以免对人有害。
干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮,辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精炼油,稍炒即可(切忌炒焦),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料,其实据测试得知,香料的种类不在于多,量不在于大, 只需常见的8、9种香料就可以了,关键在于掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
为了使兔头能更好地入味,可在卤制时将兔头劈破,并且卤制成熟后,应泡30分钟再起锅。
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