在家做出家传红烧牛肉这道菜要用本地产的黄牛前腿花腱与牛筋来做，如果请肉贩切，要记得切大块，因为牛腱很容易缩，如果切太小块，缩完了变成特别小的一块就很难看了。自己回家切也行，只要把牛腱逆纹切大约两指宽的块状就可以了。
但牛筋千万不要回家自己切，因为牛筋非常难切，一定要请肉贩切好。如果可以，顺便跟肉贩要一些牛骨一起炖会更美味(如果要到牛骨，要把牛骨大致均分成两份)。
讲究吃红烧菜的人会很计较酱油，一位中餐大厨告诉我用的是一款叫做“万和酱油”的小众品牌。这是一款江浙菜师傅很爱用的酱油，色泽非常深，很对上海人胃口。不过这款酱油很难买到，而且内容成分我并不清楚，所以没办法推荐给大家。只是既然是要复刻名人的食谱，就把名人爱用的调味料也顺便跟大家提一下。
食材
本地黄牛前腿花腱：1块(约1千克)、牛筋：1条(约500克)、豆瓣酱：1大匙+1大匙、酱油：10大匙+10大匙、绍兴酒：5大匙+5大匙、冰糖：两大匙+两大匙、姜片：两片、水：1200毫升+1200毫升、红辣椒碎：1大匙+1大匙(选不辣的大辣椒)
以上材料的用量看起来好像有点儿奇怪，因为要分两锅煮，所以调味料也要分成两份。
做法
【第一步】
准备两个大锅，分别装牛筋、牛腱，然后注入冷水，大火烧开，熄火。分别将肉清洗干净，完成余烫。
【第二步】
准备两个分别放得下牛腱、牛筋与1200毫升清水的锅，钢中放少许油(分量外),下1片姜、1大匙豆瓣酱、1大匙红辣椒碎、两大匙冰糖。翻炒到冰糖呈现焦化，加入5大匙绍兴酒，10大匙酱油翻炒均匀。放入牛筋与牛骨，注入1200毫升清水，牛筋锅准备完成。
另一锅的流程一模一样，只是将牛筋换成牛腱肉。如此将牛腱锅也准备完成。两个锅一起上炉炖，大火煮开之后，转小火烧30分钟后熄火，待其自然冷却，入冰箱冷藏一晚。
【第三步】
第二天从冰箱里把锅拿出来，煮开后转小火，牛肉炖30分钟，牛筋炖50分钟。用手检查一下肉质软化程度，只要软软的又不至于过烂就可以了。如果还是过硬，就再多炖10分钟。熄火后待其自然冷却，再入冰箱冷藏一晚。
【第四步】
第三天，准备一口更大的锅子，将牛筋、牛腱合成一锅， 滤掉汤汁里的牛骨、辣椒碎、姜片，两锅汤汁也合成一锅。煮开后，再转小火炖30分钟。然后转大火把汤汁收成浓稠状，尝一下味道，如果太淡，就用酱油与冰糖调味后再用大火收一下汁，使之均匀，直到汤汁浓稠、味道合宜。
这道家传红烧牛肉就完成了。只用简单的酱油、冰糖、豆瓣酱调味，经过3天反复炖烧后，这道红烧牛肉果然呈现出不一样的风味与口感。成品软而不柴，汤汁黏而不腻，风味十分隽永。可以配饭吃，拌面吃，汤汁胶质丰富，甚至可以冷藏后切来当肉冻吃，的确有独到之处。
——完/End——
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