峨山县小街民间
有一种特殊的食物烹调方式，
叫作“舂”。
一个石臼，一根木杵，
“舂”出的一道道美食，
经过岁月的洗礼，
慢慢变成了小街人餐桌上的主角。
四月伊始，气温回暖，万物更新，
记者走进小街街道农贸市场的
赵家舂鸡饭店，
听赵建龙、赵琼父女
介绍小街舂菜的诞生
及它在漫漫时光中的演变。
美味走着<<
源于困难时期的小街舂鸡
小街街道办的工作人员告诉记者，赵家舂鸡是卖了近30年舂鸡的老字号，所以被附近的居民称为“舂鸡第一家”。记者到达的时候，赵家父女正在忙碌着，一个被磨得发光的大石臼，一根因频繁使用而开始出现裂缝的木杵，加了各种作料的鸡肉、鱼肉、牛肉、茄子相继倒进去，在石臼中舂上数十次甚至上百次以后，一道道让人垂涎的舂菜便做成了。
小街舂鸡口味独特
这种制作方法独特的舂菜，究竟是如何诞生的？71岁的赵建龙向记者介绍，穷苦年代，一家人常常一年才能养出一两只鸡，只有过年的时候才能吃上鸡肉。除夕后，家家户户就把剩下的鸡肉晾起来，第二天切了蘸蘸水吃。后来，为了能多吃几顿鸡肉，人们便换着法子烹调鸡肉，因为物资匮乏，猪油、香油都很紧缺，穷苦人家更是买不起油，所以就只能想一些省油的方法。
这时，小街家家户户都有的石臼便派上用场了。赵建龙说：
“煮熟的鸡肉，加上花椒、盐巴等简单的配料一舂，就是一道美味的下饭菜。用这样的方法做，一只鸡可以吃上好多天，大大改善了生活。”
随着时间的推移，“舂”这种特殊的烹调方法被运用到了其他食材的制作中，舂茄子、舂鳝鱼、舂干巴、舂豆子、舂慈姑、舂洋芋等一系列舂菜也应运而生。
舂毛豆
小街舂鸡何以引得人们回头再来
赵家舂鸡饭店开在农贸市场的角落里，外地食客很容易错过，但是十多年来，这家店的生意却一直红火。赵建龙为记者解答了疑惑：饭店的客人十之八九都是回头客，既有周围村子的村民，也有峨山县城的客人，还有很多来自昆明、普洱、西双版纳的客人。说到此，赵建龙特别自豪地告诉记者：
来我们家的客人，每一个都是吃了还要打包带上一些回去。
赵家舂鸡饭店的头道菜当然非舂鸡莫属了。赵建龙说，要做出好吃的舂鸡，一定要选择上好的鸡肉。赵家舂鸡一般是选择山上放养的土鸡，而且一定得是下过蛋的母鸡才行。在山上放养、长大的母鸡，运动量大、肉质鲜美，吃起来没有圈养鸡肉的黏糊感。宰杀后的母鸡，去除内脏、头、脚等部位后用清水煮，煮至水涨并浮起泡沫后拿出来清洗，去除鸡肉中的血水后再煮第二遍，第二遍便要把鸡肉煮至离骨才可以起锅。鸡肉起锅，主料已经备好，那接下来就是舂了。切块后的鸡肉，加入油辣椒、花椒、香椿子等配料后，放入石臼中舂制。赵建龙说：
好多人舂鸡都是剔骨后再舂，我们家也可以剔骨，但是我一直觉得连着骨头舂出来的鸡肉更香，更美味。
对于舂菜的工具，赵建龙也是有讲究的。舂菜用的臼是石头的，但杵又必须是木制的才行，因为如果用石杵舂菜的话，会破坏菜的味道，木杵就可以很好地保留菜肴本身的鲜味。
加工舂菜的用具很简单，一个石臼，一根木杵而已。
除了舂鸡，舂鳝鱼也是小街舂菜中的代表。买来的鲜活鳝鱼，埋进刚从灶膛里掏出来的柴灰里烤熟，去除内脏，切段加入火烧辣椒、花椒、香椿子等作料便可以舂制了。火烧鳝鱼与火烧辣椒的完美搭配，使舂鳝鱼成了很多食客“戒”不掉的味道。
小街舂菜，当然不能不提舂干巴。上好的牛肉切成小条状，腌制成香辣、麻辣、酸辣等口味后挂起来晾，待水分晾干后取来烤，边烤边用木棒捶，循环反复至牛肉熟便可以舂制了。因为在腌制的时候已经加过调料，所以舂制的时候便不用再加任何调料，只需要用木杵舂制便可以让牛肉的醇香完美呈现。
一道道小街舂菜，鲜、香、麻、辣等多种味道共同刺激着人们的味蕾，让人们欲罢不能，只想回头再来。
▍图文｜在玉溪
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