今天本源小编继续为大家分享川卤系列,现在正值夏季,卤菜店最畅销的美食当属美味又开胃的凉菜系列吧,我们不妨来看看到底哪些凉菜最受人们欢迎呢?
一、口水鸡
口水鸡是一道经典川味凉菜,因为口感麻辣鲜香,开胃好吃,在全国各地受众非常广,做口水鸡的关键是调味汁,不同地区调味略有差别,以下是参考配方。
产品配料:三黄鸡、秘制红油、高汤、味极鲜、老陈醋、蒜末、姜末、花椒面、花生碎、白芝麻、香菜等
产品步骤:
1、活鸡宰杀后清理干净,泡出血水;
2、清水烧开,将鸡放入,并加入生姜、大葱、料酒去腥,再加入少许盐调味,水保持微开的状态下煮鸡20分钟,关火焖熟;
3、将焖好的鸡捞出,放入冰水中冰凉;
4、改刀剁成块装盘,淋入调味汁,可撒少许花生碎、白芝麻和香菜等点缀;
5、美味的口水鸡就完成了。
二、红油棒棒鸡
棒棒鸡发源于乐山,也是川菜中的经典凉菜,棒棒鸡名字的由来和制作的手法有关,首先将鸡用麻绳捆扎,肉厚的部位用竹扦打眼,放入锅中微微煮开,去浮沫后,用微火焖煮至熟而不烂的时候,捞出晾凉,然后不是用刀切鸡肉,而是用特制的木棒将其拍松,让其方便入味,所以棒棒鸡因此得名。
棒棒鸡的口味有好多种,常见的主要有麻辣、藤椒、泡椒和五香等。今天我们介绍复合型口味的棒棒鸡,味道酸、甜、麻、辣、咸、鲜、香
产品配料:鸡腿、秘制红油、花椒油、香油、花椒面、香醋、白砂糖、花生碎、白芝麻、鸡精、味精等
产品步骤:
1、鸡腿清洗干净后,锅中倒入清水,先放入姜片、葱段、花椒和盐等,水开后放入鸡腿,加入料酒去腥,小火慢煮20分钟左右;
2、捞出鸡腿放入冷水中浸泡10分钟左右;
3、捞出鸡腿,用特制木锤将鸡肉组织捶散,鸡腿骨肉分离后,将其撕成长条装盘;
4、用上述调料调成汁浇在鸡肉上,最后撒上花生碎和白芝麻;
5、美味的棒棒鸡就完成了。
三、酸辣无骨凤爪
酸辣无骨凤爪是一道非常适合夏天的凉菜,一口酸辣真是无比开胃。
产品配料:凤爪、小米椒、柠檬、蒜、百香果果肉、香油、生抽、醋、香菜等
产品步骤:
1、将买回来的鸡爪浸泡在水中,去除鸡爪中的血水,并清洗干净;
2、鸡爪焯水,煮8分钟左右,捞出放入冰水中浸泡,让鸡爪口感更爽脆;
3、取出鸡爪,擦干水分,放入冰箱中冷冻,冷冻40分钟后方便去骨;
4、去骨后装入碗中,用上述调料调成汁倒入碗中,搅拌均匀,然后再放入冰箱冷藏2小时以上;
5、酸辣开胃的无骨凤爪就可以从冰箱随拿随吃啦!
四、凉拌红油耳片
红油耳片是四川省汉族的一道传统名菜,用红油凉拌煮熟冷却后的猪耳,口感香辣,质地脆嫩,最适合用来做下酒小菜。
产品配料:猪耳叶、秘制红油、大红椒、芹菜、大葱、姜、花椒面、白芝麻、生抽、陈醋、香油、藤椒油、小米椒末、盐、鸡精、味精等
产品步骤:
1、新鲜的猪耳朵买回来之后,先去除猪耳朵上的毛,清洗干净后再去掉耳结;
2、焯水煮熟,加入生姜、大葱和料酒去腥,煮至猪耳朵软扒一点时捞出晾凉;
2、生姜切片,大葱切成马耳朵,芹菜轻拍后切段,大红椒切丝,装入大碗中
3、猪耳朵斜刀切成薄片后也装入碗中,
4、用上述的调料调成汁拌入碗中,并调拌均匀;
5、调拌均匀后装盘即成美食小凉菜了。
五、夫妻肺片
夫妻肺片是一道闻名中外的经典川菜,曾经被评为“年度开胃菜”,其受欢迎程度不言而喻。其主要的口感特点就是麻辣鲜香、软糯细嫩,而且色泽非常红艳。
产品配料:牛头皮、牛心、牛肉、牛肚、牛舌、香料包(八角、桂皮、小茴香、草果、香叶、花椒)秘制红油、白酒、花生米、白芝麻、鸡精、味精等
产品步骤:
1、牛肉皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉冷水下锅焯水;
2、用老卤水加入香料包,将牛肉和牛杂等卤制酥而不烂的程度;
3、牛肉、牛杂等晾凉后切片装入碗中;
4、用上述调料调成汁倒入碗中,调拌均匀后装盘;
5、撒上花生碎、白芝麻点缀,美味的夫妻肺片就大功告成了。
以上都是几道非常经典的川味凉菜,川味凉菜的调味离不开红油,所以下面附一款秘制红油的做法。
红油配料:菜籽油,二荆条辣椒 500g,辣椒王 500g,十三香20g,葱 100g,姜100g,圆葱 100g,白芝麻 适量,香醋 20g,白酒 20g,冰糖 50g
红油步骤:
1、二荆条和辣椒王先洗净灰尘,沥干水分后备用;葱切段、姜切片、圆葱切丝备用;冰糖捣碎备用;
2、沥干水分的二荆条和辣椒王下锅煸炒出香,晾凉后捣碎成辣椒面备用;
3、起锅烧油,油温逐渐上升,直至冒青烟后关火,待温度稍降后,放入葱、姜、圆葱等香料炸香,待香料颜色焦黄后捞出不要;
4、重新开火,油温逐渐上升至七成热时再次关火,下入白芝麻,再下入三分之一的干辣椒面,接着放入十三香,一边放一遍搅拌均匀;
5、待油温降至五成热左右,第二次放入三分之一的辣椒面,并搅拌均匀,接着倒入香醋和白酒混合均匀(这个步骤要小心溅伤,请谨慎操作)
6、待油温降至四成热左右,放入最后三分之一的辣椒面,并加入50g冰糖一起搅拌均匀;
7、倒入干净的可以密闭的容器中,封存一晚上之后就可以用来调拌凉菜了,非常美味哟!
好啦,以上就是今天的分享内容啦,感谢阅读,喜欢请收藏,更多卤味美食,请继续保持关注!
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