甲鱼烧鸡煲。
杀好的甲鱼解刀。
·拿刀贴着甲鱼的壳往上，稍微用一丢丢力就可以了，看到，就这样开了，我还没有使劲，这样已经被我拿捏开了两个。这个东西看一下家人们知不知道这个能不能看清，直接用刀就可以了。把它划开，这两个东西非常不要看它小，非常的好。
·第二个肝胆相照，肝和胆在一起的。这个要想把甲鱼做的更加的鲜，要把这个利用起来。这三个是宝贝。
·接下来这些东西都不要了，看一下刚才跟你们说的甲鱼有三仙，一个甲鱼的红的东西，第二个就是黄膏也是很新的，一定要把它去除干。把内脏全部把它割掉，去的是甲鱼的肺，很轻松拿捏。我就像这样边揪着肺边用刀尖，记住要用刀尖，很好的去把它怎么样割掉，看没了，割的又干净、又清爽、又轻松。OK，这个甲鱼的黄膏直接去除掉，不能要狠心。
·接下来要用什么东西？把第三心去除掉，就是它的外表衣。我们加开水了，开水加起来，刚烧的开水，三分之二的热开水兑在一起。这个温度刚好多少度？六十五到七十度的水温指的是夏天，冬天要用六十五到八十五度的水。
·六十五度的水差不多六十五度的水烫多长时间？烫四、十五秒钟左右。先把龟头放进来，再把甲鱼的肉放进来，再放龟壳。差不多了，看我能不能轻松的把它的皮拿捏，看一下是不是轻松的拿捏。
·家们是不是轻松的拿捏？自己看一下，就这样子像给它挠痒一下，直接挠一下就下来了，看不到。水温不能太高，太高了烫时间长以后把外衣烫的粘在肉上面了，哪里也不好了。一搓全部下来了。看清楚了，一搓一撸全下来爪子，就这么一撸一下，一把一把的全部钓来。
·这个甲鱼指甲轻轻的一掰就下来了看不到。看一下，用个剪刀把它剪开，只有公的才有知道知道是啥吧。剪开以后把它拉出来，看不到，剪开以后把它拉出来。那么拉出来怎么办？要用盐去揉搓。这个东西用盐，用盐把盐的盐，对的这一步细节非常到位，看没看到？要看仔细了，用盐去把它这一层皮把它搓掉。就这样子，好，这个东西营养非常的高，不能扔，不能扔，这个好东西，能扔它干嘛？不能扔，那都是精华，把它割掉，葱片好不好吃？两块，那么龟头剁掉。那个什么零零八八很多的，不要了，喜欢要的就要，一刀下去，两块，一刀下去，把它变成四块。每块再变成四块。这个壳，甲鱼的壳像我这样把它怎么剁开。剁开了，轻松拿捏，看没了。放开看一下，不小心把这个剪破了，胆汁和肉让它拌一拌，这样它会不会苦不苦？
这边一半只鸡鸡，嫩鸡就可以了，三黄鸡、清远鸡、文昌鸡、嫩鸡、不要老鸡。看一下在家做菜也要像饭团一样，把所有的料头全部给我准备好，凉水下锅，把甲鱼放进来，凉水下锅加葱、姜、花雕酒。胆不苦吗？肯定不苦。真香的，甲鱼的胶质含量是非常非常的高的。
要把甲鱼不能把它焯开，水烧到八十到九十度就ok了，同时去腥，能把甲鱼的血沫去掉。因为雪到八十度到九十度已经凝固了，所以就会渗出来，千千万万不要烧开。烧到八十到九十度就ok了，雪已经变成了絮状了，凝固在汤里面，这时候就直接关火了，不能再烧了，再烧阴阴阳阳流失百分之五十，夏天家凉水就可以了。
冬天要用温水，水温不高，所以锅边不会开花。如果水温烧开以后，唇边就裂开了，刚才的油又没有去干净，这时候再一块一块的把它的油，甲鱼的油再抠掉come on。胆就是放在肉里面，颜色其实已经变了，已经氧化了，发黑了对不对？已经氧化了，不会因为焯个水就流，清洗一遍就可以了。干两个，这里甲鱼的两个腰真大，一定要留牢，是的好。准备齐。
来润锅，锅要烧热，下凉油，尽量选择菜油去做会更香。凉油下锅以后火关小，把肉放进来，这个不会粘锅，要把五花肉的油脂炒出来，同时要炒出焦和层来，也就是焦黄，炒出焦和层来。
炒焦以后直接看一下，生姜下进来，大葱切段下进来，蒜只要整个的，这时候把鸡块下进来，千万千万不要去焯水。你们觉得我这个油多不多？就是油和汤汁混在一起，油脂吃不出的油就是香。所谓的私房菜专业的厨师用很多年的经验积累出来了一种烹调方法，七分菜系。
一般的私房菜都是招牌菜，特色菜招牌菜，把甲鱼放进来，家人们告诉你，这一个甲鱼烧鸡煲在稍微大一点的饭店，六十八十八起步，煸炒，要以炒为主，炒出香味，炒出它的教课程。
·开始往里面下调味料了家人们。第一个，下的花雕酒，一勺花雕酒，放进来，稍微多一点点，非常香，白灼汁。家人们，有饭团做的白灼汁，你们就用白灼汁，没有白灼汁就用味极鲜，花椒酒有什么可以替代的吗？黄酒，用好一点的黄酒，还有不要用药酒。
·直接加开水，加开水，盐加一点，白糖加一点点，增个鲜，小汤圆，白糖不要放。这个东西知道是啥？把它扒一扒，扒个坑，挖个洞，把它放进来，甲鱼的红色营养。
·这时候开中火十五分钟，开中火加盖十五分钟，开大火来收汁。看汤汁漂不漂亮，颜色浓不浓稠。吃饭，刚才一点点炖出来这么大的对不对？膨胀了，这是甲鱼的哇塞。
·大火收汁，加入味精，这种粘板看一下，青椒放进来，青椒放进来，小葱段放进来，不要放盐了，盐刚才已经放掉了。家人们看一下，砂锅烧热，是的，热砂锅起码要烧到几百度。把洋葱放进去，立马有洋葱的香味烤出来，这一下是很重要的，高温把甲鱼的香味更加的激发出来。这一步非常非常的重要，整颗大蒜，蒜子，这叫煎鱼宝，家人们，饭店的宝是这样做出来的，高温激发它。看这个汤汁，这个拌饭下不下饭，在家做一定要选择可以高温的砂锅。
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