身为潮汕人,对牛肉火锅很挑剔,非黄牛肉不吃非现宰现杀不吃;对牛肉丸也是如此,非纯牛肉不吃非手打不吃,以弹牙多汁为最佳。
如今潮汕牛肉火锅火遍全国,牛肉质量良莠不齐,很多店为了节省成本,往往选用冰鲜黄牛肉,让人大失所望。从外观来看,新鲜黄牛肉较为粘手,放在碟中倒立都不会掉,如果是冰鲜牛肉的话,放的时间长会出水,煮熟后也没那么香口。
新鲜的黄牛肉烫熟后,从鲜红变成深棕,口感松软鲜香,越吃越香停不下来。如果是水牛肉的话,这种牛肉煮熟后难嚼烂,要加生粉或嫩肉粉腌制,炒熟后比较嫩口,却没有牛肉味。
在大人看来,正宗的潮汕牛肉火锅从牛肉、刀工到火候三者缺一不可。陈记顺和的牛肉以“鲜活”出名,选用3-4岁的土黄牛,这种牛的肉质最嫩、肉味最浓,每天现宰现杀送到门店不超过4小时,牛肉卖完就没了,想吃就要早点来。据说一头900-1000斤的土黄牛,出肉量仅为37%,可谓口口珍贵、百里挑一。
牛肉品质固然重要,切肉也是个技术活儿,不同部位的牛肉切法都不同,有经验的师傅能精准把控力度,确保每片牛肉厚薄均匀,烫熟后口感完美。每到午晚市,切肉师傅们就忙得不可开交,只见他们手起刀落剔除牛肉多余的脂肪,接着将牛肉切成薄片,然后装盘上桌。
除了牛肉和刀工外,煮牛肉的火锅很有讲究,从拿漏勺放肉到涮熟要一气呵成,时间控制在8秒内,手法要三吊水,烫至牛肉变色即可。吃牛肉火锅不可心急,要根据牛肉不同部位掌握好涮肉的时间,否则牛肉变老发柴,就失去鲜味了!
市面上卖的牛肉丸,很多是加了面粉或猪肉,还加了化学添加剂增加香味,对于我这种嘴刁的潮汕人来说,一吃就知道真假。因此大人经常到陈记顺和打包熟牛肉丸,晚上煮粿条汤做宵夜,心情美美哒!
每次来吃牛肉火锅,大人都会点手捶牛筋丸来吃,将新鲜牛后腿肉用铁棒捶打成肉浆,捏成的肉丸红艳如玫瑰,放到锅里煮熟后,口感弹牙还爆汁,好吃到炸裂啊~~
一头黄牛分为11个部位,每个部位的肉质和口感不一。牛朴、三花趾和五花趾可遇不可求,去晚了就卖光了;爱吃瘦点可选嫩肉,喜欢肥的可点双层肉、肥胼,匙皮肥瘦适中、嫩度刚好,匙柄的脂肪含量少、甜嫩无渣。
姐一个人就吃了八盘牛肉,最后还吃了牛肉丸和粿条,一不小心吃撑了,555555~~~~~
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