你生气时，它能充实心腹为你解忧；你伤心时，它能默默入心抚慰心灵。独自一人的夜晚，哪怕只有一碗升腾着热气的猪头肉，也足以温暖今后的人生。
----《唯美食与爱不可辜负》
淮安人爱吃猪头肉，好吃猪头肉，卖猪头肉的店铺（摊点）之多也是十分惊人的。在淮安民间，又有“猪头肉四大天王”之说。
猪头肉的美味，于民间早就声名鹊起，据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜，是将新鲜的猪头去除骨头、毛，从中间切开后洗净，放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂即可食用。
淮安民间有句俗语：“硬不过老蚕豆，香不过猪头肉。”可见，猪头肉虽是世俗之物，好吃却是不争的事实。而在淮安，卖猪头肉的摊点成为城市中一道靓丽的风景，吃猪头肉则成为淮安人心目中一种独特的文化。
这道菜刚端上来的时候，就能吸引了所有人的目光。猪皮肉油光锃亮，像红色的玛瑙，透亮诱人，真的色香味俱全。
这道菜对于火候的要求十分高，要烧的恰到好处需要不少功力。
肉质软烂，感觉不用嚼都要化在嘴里了。肥肉和精肉一起吃，又咸又甜增加风味，但是绝对不腻。
小编觉得，就这一道菜，已经可以解决一顿饭啦。
猪头肉的制作方法
菜肴关键在于变化，同样的材料，不同的工艺、不同的调料，菜肴的口味、口感也不尽相同。大致说来，淮安猪头肉制作的方法包括红烧、腌腊、卤煮、烧烤等四种方法。
红烧是淮安出现最早，也是最常见的制作猪头肉的方法。将整理干净的猪头劈开，把猪头切成大块，放入清水锅中，加入盐、生抽酱油，有条件、讲究生活品位的人家会加花椒、大料等调味，大火炖煮，文火焖熟，煮到七八分熟，能用筷子穿透即可，太过则影响爽脆的口感。出锅晾干后，拆去猪头骨，再切小块红烧，或加其他食材红烧。
腊猪头肉建立在腌猪头的基础上，最适宜的时间是农历腊月，淮安季桥猪头肉则是腊猪头肉的代表性品牌。猪头在整理干净后，把猪头有肉的部位（尤其是肥肉部分）用刀划开，将炒熟的香料（10多种配料）、椒盐均匀地擦抹在猪头上，放入缸中腌渍两周左右，然后将猪头起卤晾晒风干，这样腊猪头就大功告成。吃时可水煮、炖煨，可拆骨红烧，也可片成肉片清蒸，风味与红烧大不相同。
淮安人吃猪头肉的历史
淮安人吃猪头肉的历史是非常悠久的，这点考察淮安民俗就清晰可见。在流传至今的淮安民俗中，大年三十祭圈神、祭祖要有猪头，正月初五祭财神菩萨少不了猪头，砌房子破土动工祭土地神和太岁离不开猪头，老人过世六七“换饭”（俗谓“六七不吃自家饭”），少不了猪头。猪头肉是菩萨、神仙和祖先的喜爱之物，自是老百姓喜欢的食物。最终，祭祀神灵和祖宗的猪头肉都到了人的嘴里、肚中，成就了人的口腹之欲，所谓“心到神知，上供人吃”。可以这么说，淮安这些祭祀风俗开始之际，就是淮安人吃猪头肉开始之时。唐代时，孙思邈在《千金要方》中提到猪头肉的功效：“补虚乏气力，去惊痫、寒热、五癃”，猪头肉登上豪门贵府的大雅之堂。南宋时期，猪头肉出现在市井之中，普通老百姓吃上了猪头肉。明清之际，猪头肉的身影屡屡现身于以淮安为背景的小说、笔记中。
淮安人喝酒喝的是性情，而猪头肉下酒大概也是绝配。好酒一定要配好菜的，但好菜的标准不一定是山珍海味，往往是最普通的东西，只要烹制得好，有特色，均可作为佐酒的好菜。
把淮安猪头肉放进嘴里是什么味道？
简直不能再美味！
（来源：老淮安好阿游）
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