天府成都街头，人们三三两两泡茶铺，进街头路边小食店打间、品冷淡杯小樽小酌的场景很容易见到。这是成都普通百姓的一种日常休闲方式。这种习俗无从知晓它起于何时。不过，唐朝诗圣杜甫的《客至》诗却记录了这一情景：“舍南舍北皆春水，但见群鸥日日来。花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽馀杯。”这诗，也似画，更似白描。那是唐玄宗天宝年间，安禄山造反，诗圣杜甫也跟大众百姓一样沦为难民，从长安流落到成都。他在西门外百花潭的涴花溪畔，请人搭建了两三间茅草屋。真也不愧是大文人，不知是自嘲流落他乡举目无亲，百无聊赖之境遇，还是大诗人之豁达胸怀，怡然自得，将这“茅屋为秋风所破歌”的居所，美其名曰“草堂”。公元761年，杜甫50岁，他的母舅崔明府翩然莅临“草堂”看望他。在颠沛流离之际突然至亲相聚，惊喜之余，杜甫写下了这首《客至》。诗中除表达了他的喜出望外和落难生活的窘态外，从另一个侧面而言，也真实地描绘出一千二百多年前，成都人朋友往来，薄酒淡饭，宾主悠闲自得的画卷。
成都杜甫草堂
到公元1925年的一天，有牟茂林、杨汉江、冷远举三人在茶园吃茶闲聊，细数成都餐馆的风味特色。三个人不仅是吃香喝辣的名嘴，亦是行业中人。谈到成都的腌卤摊子虽然很多，但专业的腌卤店却是屈指可数。于是三人心血来潮，不谋而合，当下决定开一家专业腌卤店。
果然没多久，一家古朴典雅的腌卤酒家就在华兴街悦来川剧场旁边粉墨登场，店名便是借杜甫之诗句：“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”意即“因集市太远，盘中菜肴并不丰盛；因家中贫寒，杯中酒是陈年旧酿”。这家餐馆名即取自此句前三字，定名“盘飱市”。这家腌卤酒家，无意间创造了当时成都餐饮业的三个第一：第一家专以卤肉为特色和招牌的餐馆；第一个直接从杜诗中截句作店名的酒楼；三是建店至今，虽也经历世事动乱，却是不易其址不变其名的为数极少的酒楼。有趣的是，“盘飱市”之“飧”字，本应读“孙”，但不少食客却误读为“盘餐市”，流传下来只好将错就错，至今依然如是。
成都人“吃香喝辣”的饮食习俗很浓，常以“香香嘴”、“五香嘴”自嘲。男女老少正餐之外时常爱买一些小吃或风味食品香嘴娱舌，瓜子花生、卤肉之类都为首选。于是，有滋有味的腌卤食品自然就成了成都人十分喜爱的消闲零食。盘飧市的卤肉正迎合了这种消费习俗。该店经营的品种以小货为主（即鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足、鹅掌、鹅翅及鸡、鸭、鹅的胗、肝等），选料精，讲究火候，卤好的小货都糯软适口，色香味都比一般的“烧腊摊子”的品质要好得多，故而深受食客追捧。加之店堂紧邻成都锦江剧场，喜爱川戏，又好吃香香的中上层妇女几乎都是“盘飧市”的座上客，或是买一大包卤鸡爪、卤鸭脚等在戏院中边看戏边吃香，十分地悠闲舒心。
百年为改其名，位移其址的盘飧市
普天下之人，都说成都人嗜好麻辣，此言似对也非对。其实，成都人不管男女老少，骨子里最喜好的是吃“香”。君不知，成都人称好吃者为“五香嘴”、“香香嘴”，称吃零食为“吃香香”麽。然而，此“香”非彼“香”，亦非单纯的香料之香。任何食料只要不香，成都人就会轻蔑地说：“没得吃头”！包括麻辣在内。不香的麻辣，在成都人眼中便是“干辣燥麻”。麻辣乃是一种自然属性，大凡辣椒皆辣，花椒皆麻，但要达到香辣、香麻，这就要考手艺了。中华其它吃辣椒的地方不少，但都认可没有四川的辣椒香，尤其是“红油海椒”、“熟油辣子”。殊不知这“香”就是成都人吃喝之最大追求，对腌卤食品而言更是这样。
盘飱市便巧妙地抓住了成都人这一特性，由牟茂林、牟再田两兄弟亲自主厨，卤制的鸡翅、鸡爪、鸡肾、鸭肝、鸭翅、鸭脚、鹅掌，以及卤鸡、卤鸭、卤鹅、卤猪肉、猪耳朵、猪拱嘴、猪蹄、猪舌、猪尾等，用料精细、配方独到、火候精准、柔软滋润、鲜美味醇，出售时再刷上香油。因此盘飱市的卤制品从卤制到出堂，街面上就满是那诱惑得人心慌意乱的卤味香气，那是香风袭人、香美诱人、香味醉人。盘飱市的卤品放眼一瞄，那确实比市面上大多卤制品的色香味要高出几多品位。行业内有人将盘飱市的卤货总结为四大优点：
1.盘飱市掌门人牟茂林借鉴了广东风味卤食的技法，以姜葱及不为人知的香料腌制原料使其入味，再入卤锅卤制，使盘飧市的卤菜风味别具一格。既兼顾了川卤的香味，又兼具广式的酱香、腊香和酒香味。
2、原料的精选与分卤。所用原料一定要“鲜”，卤制品只选用当天宰杀的牲禽，从宰杀到使用决不会超过8小时。为保证卤水的质量，即使是鹅翅、鸭足等这样的小货卤制品也绝不用冷冻原料。豆制品、蛋类等易坏卤水的食物，实行分锅卤制。
3、独到的火候加工。腌卤制品讲究火候，一般先用大火烧开，再用中火。根据不同的火力特点除掉异味，使各种卤料的味道浸入原料中，致使成品香气醇厚浓郁。
4、经久的秘制陈年老卤汤。这是几代人卤制食品传承下来的，其中加有盘飧市特有的私家香料。故而风味独特，市肆间无人能揣摩个中之卯窍。
如此，盘飱市高雅的店名和绝佳的卤品，一时间成为成都人口中的美谈、佳肴，每天上下午那都是顾客盈门，排队候卖。加之又紧邻锦江川剧场，“盘飱市”就成了中上层男士女宾的“食堂”。时至今天，去盘餐市卖卤货都得排队侯等。
盘飧市的卤品色香味始终如一
其后，再经这些看戏喝茶的淑女、绅士的口碑，住在公馆里的达官贵人、名流雅士亦也成了座上宾。“盘飱市”便一举成名，享誉四方。很多食客，先是闻其店名，品尝了各种卤品，方被其品质与滋味所折服。“盘飱市”成了真正名副其实的“知味停车，闻香下马”的腌卤风味酒家。
“盘飱市”还有一绝，便是卤肉夹锅魁，不仅风味佳美，也特色独具。他请来手艺高超的打锅魁的大师傅，随堂烤制白面锅魁。食客选好肥瘦相连的卤猪肉后，切成薄片，再把锅魁用小刀花开，夹进卤肉，浇上香味浓醇的卤汁，放在火炉边稍加热，然后就可大快朵颐了。此时此际，无论你是饥肠辘辘，还是脑满肠肥，此滋此味亦会让你垂涎欲滴，吃情横生。送进嘴里，锅魁皮酥内软、卤肉滋糯芳香、卤汁鲜美润口，令人十分快意，既作主食，又是零食，还便于携带，故而几十年来，“盘飱市”的卤肉夹锅魁，就一直是成都市民流连忘返的美味小吃。
1930-40年代，“盘飱市”的卤肉夹锅魁，尤是大公馆里太太小姐们每日夜晚打牌、玩麻将必不可少的香美夜宵。四川军阀刘湘的几个姨太太，每天都要早早地派下人去买好些个卤肉夹锅魁放起，半夜打牌饿了，便拿出来烤热解馋，其风味亦如刚买回来一般美不可言。当时川军第七师师长陈国栋，特别痴爱盘飱市的卤肉夹锅魁，常命军士趁热买来跑步送回府上享用，不时还以此佳馔招待宾客。据传他有次驱车，前呼后拥地到郊外视察，突然嘴馋，叫司机绕道赶往盘飱市，叫来两个卤肉夹锅魁，一边吃一边赶路，在军界和食界传为趣谈。
笔者也是十分爱吃盘飧市的卤肉，尤其是卤猪耳朵和猪尾巴。记得50年代，父亲有时会带回家用干荷叶包上的卤猪头肉或卤排骨，有时还有几个卤鸭脚，说是盘飱市的。一打开荷叶，那卤香味、肉香味就满屋乱串，诱得人心急火燎。每逢此时最兴奋很激动的莫过于我们三兄妹，就像要过年一样。虽说父亲或许成天干体力活很累很疲，买点卤肉下酒解乏，但一上桌，父亲母亲看到我们三兄妹饿痨兮兮的馋像，也就象征性地吃两三块，大多都分夹在我们的碗里。尽管这一美餐一年顶多也就两三次，但却让我终身难以忘怀。
19６０年代中期，有一次父亲带着十来岁的我，路过盘飧市，我瞎猜了好一阵，也认不准中间那字，但从店里飘散出卤肉的香味，诱得我馋涎欲滴。我缠着父亲一定要买个卤肉夹锅魁，父亲拗不过我，答应买一个让我解馋。我走进店铺窗口，只见一师傅在随堂烤制的酥脆白面锅魁。另一师傅用刀将烤制好的白面锅魁从边沿半剖。卤锅放炉上，用小火烧制保持卤水微沸，把半肥瘦卤肉切成薄片，在滚烫的卤水中冒热后夹入锅魁内，再舀入适量卤汁即成。我拿着卤肉夹锅魁，三两下就进了我的肚子，当时那美滋滋的感觉，至今都余味袅袅、美在心头。更有那“小小锅魁团川人乡愁情绪，圆圆薄饼映天府千里春色”的对联，让人品味不尽。
锅魁夹卤肉
1950年代后，公私合营后的盘飱市同其它餐饮名店和名小吃一样，几经沉浮，所幸的是其卤肉技艺得到很好的传承，经营特色也很快恢复。到1980年代后期，盘餐食在原址重新装修一新后完全恢复。1992年，其“卤肉夹锅魁”被授予“成都名小吃”称号，1995年，盘飱市被国家贸易部认定为“中华老字号”名店。2006年，再次被国家商务部认定为“中华老字号”名店。如今，盘飱市在成都已开有盛隆街店、棕南店等分店。在继承传统卤和卤肉夹锅魁风味特色基础上，又增添了川菜传统小锅小炒、川菜筵席、成都名小吃，形成以卤制食品为主，综合经营为特色的多功能酒楼。
2007年的一天，正当盘飱市中华老字号大旗迎风飘舞，顾客一如往常排队选购各种卤制肉食之际， 哪知，斜刺里突然冲出一老者，面朝“盘飧市”厉声一喊：“我才是‘盘飧市’绝技惟一传人，看我绝招……”各位客官，来者何人？原是盘飱市开山鼻祖之子！这一喊，令江湖哗然。只见来人叫喊道：“我乃‘盘飧市’开山鼻祖牟茂林之子牟实明是也！”
牟实明年届6旬，他向世人透露，自幼随父学艺，练就一身好功夫，身怀“腌、卤、熏”三种道法，可做出一两百道川菜。他宣称，“盘飧市”与众不同之处，在于葱烧味，即在腌卤熏之前，用葱姜及一些名贵香料经特殊工艺处理。“遥想当年，成都人誉其为‘卤水一开，香了半条街’，而今的‘盘飧市’只是用普通方法制作出的腌卤食品，能获得‘中华老字号’之称，虽有它独到之处，但并不能与先父所创‘盘飧市’神奇绝技相比”。
牟实明称：“本家绝技从不外传，且是传男不传女，先父生前只将生平功力传我一人。1925年，身怀绝技的先父先母开山建派，派名取自杜甫诗《客至》中‘盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅’。80余年过去了，本派真正绝技已鲜为人知，如今我年事已高，不忍此派功夫失传，欲让绝技重现人间，因而寻有缘者传授技艺。”
牟实明回想往事：上世纪五十年代，先父自愿将“盘飧市”店子献给国家，成为成都市饮食公司一名职工，但只将普通厨艺传出，并没有将制作上佳腌、卤、熏食品的独门功夫传给别人。后来因历史原因，“盘飧市”一名消失，直到上世纪70年代末，成都恢复名小吃，成都市饮食公司使“盘飧市”重现江湖，但只有其名，没有掌握牟茂林独创的绝技。身怀本派秘技的牟实明称他将招兵买马，另立门派，重现“盘飧市”神功，无人能与之匹敌？
今日盘飧市
然而，“盘飧市”掌门人张经理对牟实明之贸然出现并不以为然，她坦然言之，牟茂林确系本派宗师，但并非如牟实明所言“先父绝技从不外传”。在“盘飧市”归成都市饮食公司后，牟实明曾有一段时间也是“盘飧市”掌门人。在他离开后，本派弟子在原有技术基础上，不断改良创新，使其技术日臻完善，才有“盘飧市”的今天———获得“中华老字号”称号。张经理以为，如今“盘飧市”的功夫比当年牟家的“盘飧市”更厉害了。至于牟实明将另树大旗一事，张经理并未放在心上，因为成都市饮食公司早从国家工商部门手中拿到“盘飧市”的“印玺”，法律将保护这块招牌。不管牟实明在江湖上兴起什么风浪，盘飱市将一如既往，以风味品质求胜，不怕任何人挑战打擂。
牟实明则胸有成竹：“家传绝技行将失传，不管如何，我一定要在有生之年将功夫传于世间。我将寻求律师帮助，既不侵犯现有‘盘飧市’法律权利，又要让我家独门绝技在展雄风，与今之‘盘飧市’争霸天下！”不知这牟实明是借此自我炒作，还是以此来招揽寻求发展的商机，盘飱市门前排队候卖的人们不以为然，仅是看看热闹，淡然一笑，买到东西吃进嘴里方才重要。欲知后事如何，人们拭目以待。
卤肉锅魁
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜美食作家《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》《神游海吃下四 川》作者 图文原创 江湖饕客 向东 2020.03.13 成都
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