文｜曾庆伟
湖乡风味滑鱼块 资料图片
翻看各种版本的湖北名菜谱，都没看见“滑鱼块”菜式的记载，这让我颇为不解，正宗地道的湖北菜式“滑鱼块”为什么就没能入湖北名菜谱编撰者的法眼呢，是它的草根家常菜的定位登不上大雅之堂？还是它的品相不佳不能代表湖北菜在名菜谱上露脸
我以为家常菜式“滑鱼块”，无论是味型、食材、烹饪方法都有称道之处，更不用说在武汉居民餐桌上的极高普及程度，还没有几款鱼菜能与之媲美呢。
过去有专家学者对湖北菜的特点是六字定位：“油大、味大、芡大”，现在有些专家学者，比如中国烹饪大师卢永良教授，根据湖北菜特点的流变总结定位是十字定位：“原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜”，这个定位，已被业界普遍认同。对湖北菜的定位，不管是六字定位还是十字定位，湖北菜有“味浓”的共性，是毋庸置疑的。联系到湖北菜味道浓厚的特征，似乎没有多少理由不让味厚芡浓的“滑鱼块”在湖北名菜谱中占有一席之地。
“滑鱼块”在寻常百姓家的餐桌上常能照面的原因，在于它食材普通，烹饪方法也不繁复，在武汉居家且上了些年纪的“煮男”或“煮妇”，大约都能操起锅铲把做一碗“滑鱼块”。
滑鱼 资料图片
“滑鱼块”的食材是用湖北湖塘河堰放养数量很大，集贸市场天天能买得到的草鱼。按照水产学家的分类和药物专家的说法，草鱼系鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。它有名目繁多的名字：鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、混子、黑青鱼，东北人称它为草根。常栖息于平原地区的江河湖泊，喜居于水的中下层和近岸多水草区域，是典型的草食性鱼类。因其生长迅速，饲料来源广泛，是中国淡水养殖的四大家鱼之一。
草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，心血管病人适宜食用。经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。明代李时珍在《本草纲目·鳞三·鲩鱼》记载：“俗名草鱼，因其食草也。江闽畜鱼者，以草饲之焉。”这也是草鱼被称之为草鱼的最权威的记载了。湖北是千湖之省，草鱼常见，这就为“滑鱼块”菜式的普及奠定了基础。
“滑鱼块”的烹饪方法简单，近乎于“水煮盐拌”，技术含量不算太高。最早享用“滑鱼块”，我估计还不是城里人的盘中餐，而是湖区打渔人的下酒菜。渔民驾船出湖打渔时，船上一般只带一点姜葱蒜调料和大米，拿什么下饭？就指望湖里的鲜鱼了。这就叫靠水吃水。现捕上来的鱼，稍作处理，切成大块，然后架上铁锅，加点姜蒜，舀一勺湖水煮鱼，搁点盐，鱼熟汤白，那个鲜美滋味，连神仙闻到了，恐怕也得咽口水。这种杀活鱼用湖水煮熟的办法，被好吃的方家誉为“湖水煮活鱼”。“滑鱼块”大约是在“湖水煮活鱼”的基础上演变而来的，因为融进了专业厨师的烹饪技艺，“滑鱼块”的口感更嫩滑、汤汁更鲜美，味型更固定了。
制作滑的食材 资料图片
虽然“滑鱼块”是居家常吃的菜品，却在武汉各大中型酒楼难觅踪迹，专业人士解释的原因，是卖这款菜不划算，毛利率低，丢头大，因为是家常菜，又卖不出大价钱，主打湖北菜的餐馆，少有愿意做“滑鱼块”飨客的。现实的情形是，若想尝鲜“滑鱼块”，往往只能在大排档和夫妻小店里才如偿所愿。
当我在汉口硚口路美食一街上的“笑乐轩”酒楼吃到“滑鱼块”时，我就判断出这家店子老板是个“老武汉”，一来对老武汉传统菜情有独钟，二来经营眼光独到，人无我有，避免同质化经营。后来去“笑乐轩”吃饭的次数多了，跟“笑乐轩”老板周武熟络起来，证明我当初对这家餐馆老板的判断不错。“笑乐轩”的“滑鱼块”，用传统技术烹制：把草鱼肉切块，加少许盐、胡椒粉、淀粉、生抽拌匀，略腌几分钟。姜切丝，小葱切段待用；锅内放油，烧热，下姜丝稍煸后，下入鱼块，翻炒数下，加生抽、醋、盐各少许，倒入一碗水，翻匀，煮开；酌量加一勺猪油。待锅里的鱼汤颜色开始泛白时，倒入调好的水淀粉，撒入葱段和少许胡椒粉，烧开起锅。
能够把“滑鱼块”烹得味浓鲜香，有几个关键点，一是用好姜、醋、料酒，祛除草鱼的土腥味；二是适量加入水淀粉，才能保证“滑鱼块”爽滑的吃口。
撒网捕鱼 资料图片
客观地说，作为一款名菜，“滑鱼块”也有缺陷，就是看相不佳，由于碗大汤宽，鱼块淹没在鱼汤里，鱼汤略呈酱色，鱼肉的嫩白并不能一眼得见，看相一差，往往就给菜肴减分。好在“滑鱼块”确乎是汤浓鱼鲜。对于品菜来讲，味道好，才是真的好，吃出菜肴的好味道，看相不佳的小缺陷，也就被食客忽略不计了。
本文刊载于《味蕾上的乡情》（曾庆伟著，北京日报出版社）
作者简介：曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉餐饮业协会副秘书长。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》《武汉味道》等书籍多部。
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