玩食潮汕
近两年，汕头市区突然出现了许多酸菜鱼的食坊，还特别受到年轻人的欢迎。
我尝过几家，都不够正宗，不过生意都不错。仔细想想哪里不对，跟店家交流过后才发现是自己不对！所谓入乡随俗，这潮汕的“酸菜鱼”早已本土化，并非大家熟悉的四川酸菜鱼。
汕头有一句城市口号叫“海纳百川”，其实在强势的文化面前，任何外来文化的进入首先都会被改造，只有改得符合要求了，才会被允许通过！
酸菜鱼始于重庆，重庆当年作为四川省的重要城市，在川菜系中扮演了重要的角色，也做出了重大贡献。上世纪90年代初有一次大规模的川菜“北伐”，从那时开始，川菜馆几乎遍布祖国大江南北。而当时，酸菜鱼正是开路先锋之一。酸菜鱼既美味又实惠，据传，重庆渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，后来便成为一道特色地方菜。
正宗酸菜鱼的原料当然是淡水鱼、酸菜还有川菜几乎永远都少不了的花椒、泡椒和干红辣椒。当然还有其它的各种辅料。
淡水鱼（常见为鲩鱼）要去骨切成薄片，加适量料酒，姜、鸡蛋清先进行腌制。其它配料酸菜、泡椒、干辣椒、姜蒜等分别制作后加水（有的用鱼骨汤或鸡汤）烧开，下鱼片后很快关火出锅，撒上些葱花。最后的一项也是最关键的项目就是泡椒用大火旺油翻炒出浓郁的香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样的酸菜鱼才让人看着眼馋闻着嘴馋。
我个人喜欢吃辣，所以总觉得，酸菜鱼上面的一层红油格外诱人。而酸菜鱼也借着表面的一层红鱼来保温，虽然看着表面风平浪静，没有云烟氤氲，但小心把舌头烫伤。
潮汕的酸菜鱼有了许多变化，首先的主材料，除了淡水的鳊鱼、鲩鱼、黄骨鱼、生鱼、武昌鱼等，也有海鱼可供选择。在配料上面更是生出了许多变化，除了采用潮汕的咸菜、豆芽、白菜、芋头外，有的还加入文蛤等贝壳类海鲜提味，加入腐竹、豆腐、土豆、玉米、萝卜等食材。由于一些人不能吃辣，辣椒放的很少，甚至不下辣椒。因为没有了红油保温，有些地方的酸菜鱼采用的是潮汕火锅的吃法，竟然架起了电磁炉。对于用电磁炉的我是不吃的，鱼肉不经煮，烂掉了，不鲜美了。
当然酸菜鱼的鲜美秘诀来自鱼与酸的结合。酸不仅可以消解鱼肉的泥腥味，而且可以让鱼肉更为鲜美。
其实，酸（梅）和盐真是古代中国最早认识和使用的调味品。《古文尚书·说命》有“若作和羹，尔惟盐梅”的名句，意思是，要调制好羹，就在于掌握好咸酸度的搭配。后人常用此句来比喻治国。我们常用的词汇叫“五味杂陈”，不少人认为，“五味”指的是“酸甜苦辣咸”，其实“五味”这个词出现的时候，辣椒和蔗糖远没有传入中国。所以“五味”最初指的是“酸苦辛咸甘”。但无论怎么变化，“酸”始终排在五味之首，可见它作为调料的作用和地位。
潮汕的酸菜鱼还有一样特殊的调料就是“腌制的咸梅”，不少店家为了增强酸度，会在咸菜的基础上，调入咸梅。宋朝诗人杨万里在《闲居初夏午睡起》中写道：“梅子留酸软齿牙，芭蕉分绿与窗纱。”梅子历史上就是“酸”的代名词。酸梅入菜在潮汕历史悠久，在醋没被发明之前，过去提香解腻，去腥除臭的重任主要就是由酸梅承担的。每到梅子黄熟季节，家家户户都会腌制酸梅，它的使用效率非常高，即使不做菜，盛夏时节，冲泡酸梅汤、酸梅汁也是解暑的佳品。
用酸来调制海鲜河鲜是潮菜的传统之一，而获取酸味的食材包括咸菜、咸梅、南檬（一种用盐腌制的青柠檬）、酸杨桃、油甘等。其中，咸梅是潮州菜特有的调味品，咸酸并带有果香味，它不仅可以直接入菜，还可以做成酸梅酱，当蘸料。 酸梅酱，潮汕人用它蘸鳗鱼之类的油脂较多的鱼类，而珠三角基本上就是用它蘸烧鹅。在国外，酸梅酱俗称为“duck sauce”，意即点蘸烤鸭的酱。
对于酸梅的使用，潮菜的花样要多得多，酸梅鱼汤、酸梅蒸乌耳鳗、酸梅乌鱼等都是潮汕的名菜。我想西餐中大量使用柠檬与潮菜使用酸梅有着异曲同工之妙，真是英雄所见略同！
来源：文图 潮人陈益群
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