我在上一篇文章中分享了火锅汤卤和火锅油的制作方法后,收到很多人的私信询问全牛油火锅的制作方法。今天我就跟大家分享一下牛油火锅的具体熬制方法。
主料:干辣椒节200克 干花椒30克 郫县豆瓣200克 黄牛油700克
黄牛油
辅料:姜片100克 大蒜瓣25克 豆豉10克 料酒10克 冰糖40克 米酒30克 草果3颗 八角4个山柰3片 桂皮5克 丁香6粒 白豆蔻5颗 排草2克 灵草10克 小茴3克 香叶3片 胡椒粉5克 鸡精15克 味精5克 火锅油1000克 红汤鲜汤1500克
各种香料
味碟原料组配(以供5人食用为例):蒜50克 香菜100克 小葱花100克 小磨香油300克 精盐20克 味精15克 熟芝麻5克
推荐菜品:鲜毛肚200克 鲜黄喉200克 鲜鹅肠200克 鳝片200克 猪脑花1副 香菜丸子150克 竹笋150克 豆腐150克 金针菇100克 平菇100克 豌豆苗100克 白菜心100克
火锅卤汁制作方法:
1.取30克干辣椒节入沸水锅中煮约2分钟后,用清水冲洗,沥净水,剁成茸即成糍粑辣椒。冰糖敲碎,豆豉用料酒稀释。草果捶破、去籽。八角、桂皮掰成小块。白豆蔻拍破,灵草、排草、香叶切碎。将所有香料用清水分别冲洗,沥水待用。
火锅底料
2.炒锅置中火上,下黄牛油,待油温升至三四成热时下干辣椒节、花椒炒香后捞出,沥尽油。
3.将炒过干辣椒、花椒的油入锅中,置中火上,待油温升至三四成热时下姜片、蒜瓣炒香,放入豆瓣酱、糍粑辣椒,待炒至豆瓣水分快干、辣椒微微发白,色红油亮时加入白豆蔻、草果,八角、山柰,桂皮,丁香用小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶、灵草、排草、豆豉 、30克冰糖,20克米酒,待米酒水分完全蒸发后加入干辣椒节、花椒推匀即成火锅底料,入容器中加盖24小时后即可。
烫食毛肚
4.取一直径为40厘米的火钢盆,放入火锅底料,鸡精,味精、胡椒粉、冰糖、米酒、火锅油,掺入红汤鲜汤即成。
味碟制作方法:将蒜瓣洗净,捣成泥。将蒜泥,盐,味精均匀放入5个小碟中,加入香菜,葱花,倒入小磨香油,撒上熟芝麻拌均即可,1人1碟。
火锅味碟辅料
菜品加工方法:将鲜毛肚去掉肚梗的筋膜,改成长8厘米、宽约5厘米的大片,清水冲洗,沥净水,整齐装入盘中。将鲜黄喉去掉筋膜,划十字花刀,改成长9厘米、宽约2厘米的条,洗净沥水,装入盘中。鲜鹅肠去掉筋膜、污液,改成长20厘米的长节,洗净沥净水,整齐装盘。鳝片去头尾改成长10-12厘米的片,加少许精盐揉搓后用清水冲洗,沥净水整齐入盘。猪脑花用清水漂洗后,手掌轻拍,去掉猪脑外层的血筋、血膜,用清水冲洗后沥水入盘。香菜丸子的做法是选肥三瘦七筋少肉多的鲜猪肉洗净,剁成茸,加清水、姜末、葱末、淀粉、生花椒末(少许)、精盐、蛋清液、料酒,胡椒粉拌匀,加入香菜末,挤成桂圆大小的丸子即可入盘。竹笋去掉老的部位,改成块,整齐装入盘。豌豆苗摘取顶端细嫩部位,洗净沥水装盘。白菜心洗净装入盘。
加工好的火锅荤菜
食用方法:火锅置炉具上,菜品围在锅的四周,火锅汤卤烧沸后即可先荤后素,最后涮食蔬菜。烫熟的原料蘸碟而食。
注意事项:制作全牛油火锅的火锅油其油脂全用黄牛油。注意火候与油温,底料不能炒焦或过嫩,炒焦卤汁发苦,发黑。嫩了卤汁沫很多,不香甚至会有酱油味,汤色发黄。
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