吃在溪南公馆系列文章由“河埒美食节”特约撰写
无锡建筑路,溪南公馆三楼,我和“醉月楼”的董事长张敏并行而坐,开始了我愉快的采访。
并行而坐,是为了方便跟拍摄像师的工作。
我和张敏认识有好多年了,一来我们都在餐饮这个圈子里,二来,“醉月楼”是市老字号商会的成员单位,我则是商会的顾问,开会时总能碰面。
张敏健谈,随着她的描述,我们把视线拉回到上个世纪三十年代初——
无锡旧街景
1933年,无锡大洋桥(即工运桥)下新开张的“四时新面饭店”则是醉月楼最初的名号,老板叫杨阿泉。阿泉亲自进货掌勺,精打细算,菜肴价廉物美。
杨阿泉是洛社人,在大洋桥一带做餐饮已经多年,积累了一些资本,看中这里的好市口,便开了这家“四时新”饭店。
“四时新”的菜肴,面向高中低各种需求,高档一点的有清炒虾仁、金玉满堂等,中档的有全家福、炒鳝糊等,大众化的有炒猪肝、下脚三鲜之类,尤其是原汁原味儿的湖鲜菜,油而不腻的红焖菜,以及口味独特、汤料讲究的早面,都大受欢迎。
锡帮菜经典“梁溪脆鳝”
1956年公私合营,文革时改店名“工农饭店”。1986年,当时的掌门人李海兴将店名改为“醉月楼”。2002年由于城市拆迁改造,由四时新一路走来的醉月楼,在无锡餐饮业无奈地消失了。
2015年,复苏的“醉月楼”历史性地选择了新的掌门人: 张敏。
走了八十六个春秋,可见“醉月楼”清晰的脉络:
四时新一一工农饭店一一醉月楼
杨阿泉一一李海兴一一张敏
历史的重任挑在张敏的肩上,她不敢有任何的懈怠。几年来,醉月楼由一家店发展到了四家店。
拉回到现实。
醉月楼门前正对公交“溪南新村”站台
建筑路是无锡城一条很长很长的路,东西走向,绵延十来公里,在湖滨路与青祁路之间,近年,新崛起了一条美食街——溪南公馆。
去年,醉月楼又在溪南公馆安了新家。
这家“醉月楼”,在溪南公馆的三四层上,大约一千多平,新中式装修风格,三楼包厢,四楼大厅。由中国烹饪大师施道春的高徒过煜良担当总厨。
有80多年历史的老店,继承传统是第一位的。在此基础上,再讲创新。传承不等于故步自封,以传承为依托的创新和超越才是最好的传承。
为了让我更好的体味饭店的老味道,张敏请厨师烹饪了几道代表性菜肴。
青鱼秃肺
青鱼秃肺。张敏说江南人最善治鱼。时值年末,橘红桂香,青鱼起塘,一尾青鱼分割后,巧手烹成若干美味:红烧肚档、糟煎青鱼、青鱼甩水。
尤其珍贵的,当数百年传承的青鱼秃肺。
所谓秃肺,其实非肺,而是鱼肝。鱼肝富含鱼肝油,营养价值极高,旧时候,渔家肝肺不分,看青鱼肝似肺的样子,就叫成了肺,一直流传至今,不得改口,孰不知鱼以鳃呼吸,并无肺。
秃,则是纯粹、独一无二的意思。前不久我介绍的秃黄油面,同也。有人形容这道菜“状如黄金,嫩如脑花,入口即化,余味缭绕”。
法式鹅肝我品尝过很多次,醉月楼的这“秃肺”,几乎可达同一境界。由于一条鱼只有一个肝,所以,十几条青鱼的肝才能做成一盘。
这道古董级的本帮菜,百年历史,几近失传。醉月楼整理挖掘前人的有关资料,经过多次试制,才得以复原面世。饕餮之幸也。
目前醉月楼推出两款“青鱼秃肺”,一为纯鱼肝,以青菜心围边。另一款,吸取西料形式,烘烤小块面包,盖一秃肺,上软糯,下脆酥。两款各具奇妙,一中一西,各有亮点。
母油船鸭
江南老菜“母油船鸭”,也同样几近失传。他们虚心去苏州石家饭店学习取经,制作时略作改进,添加了脚圈和京葱,使成品在口感上更有厚度,香气更加强烈。
母油,乃秋油,是酿制酱油的头道酱油,而且必须选取油缸中心部分的,很有讲究,制做也颇费厨工,因此,做这道菜的饭店极少。
醉月楼为了刁钻无锡人的舌尖,知难而上,恢复后略加创新。精神可贵。
还有“糟扣肉”、“红烧划水”、“四喜面筋”等都各有说道,多少还应该保持一份神秘,就此打住,还请各位大神,自己前去揭晓。
我和醉月楼结缘还是九十年代末,当时的醉月楼在工运桥旁,亚洲名厨朱建兴领衔,我帮他们做了不少宣传,老朱的绝活“灌蟹虾球”至今记忆尤新。
张敏他们制作这道菜还有个小故事:灌蟹虾球做出后,形状、口味都很好,只是油炸后的面包粒上总有黑点解决不了,请教朱大师。经他一点拨,问题迎刃而解,原来,面包必须选用无糖的。哈哈,“行家一出手就知有没有”嘛!
这几年,在张敏董事长的带领下,醉月楼的进步有目共睹。18、19两年,醉月楼先后被评为无锡市和江苏省老字号,同时有幸成为“非物质文化遗产锡帮菜制作技艺示范店”。
最后我问张敏,醉月楼近期有何展望?
张敏意味深长且坚定地说: 走出无锡,走出江南,是我们近期的目标。
八十六年的“醉月楼”!86,谐音很吉利。愿醉月楼一同蒸蒸日上,有个好兆头!
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