火腿的香味因盐、肥肉、油脂的保护浸润而越陈越香__当然，三年左右最佳，超过五年的陈火腿己经没有多少肉可以吃了。猪越大、膘越厚，对火腿里的肉的保护就越好，肉就越香。
宣威火腿的吃法现在很多，蒸、炒、炖是基本吃法。蒸、炒两种烹调方法，火腿基本成了配料，像鸡精、味精一样，主要起提味、提香、提鲜，激发主菜味道的方法。原因一是现在的猪基本是生长速度超快的白条猪，饲料催肥，猪的生长周期只是原来自然生长的三分之一不到，猪吸收自然精华的时间和程度远远不够，肉质与过去不可比；二是现在的火腿主要是商品化程序化生产，品质控制好，产品一致性程度高，但缺点是盐重，陈化时间不够，味道的转化远没有完成，能够激发原始味蕾记忆的根本还埋藏在时间里、肉里。
而砂锅慢炖的农村吃法才是本源。
过去农村每家都少不了一个火塘，一个三角，一个猪食锅，一个砂锅，都跟猪有关，再富再穷的人家都少不了。
砂锅是纯粹土造的，砂粒粗糙，透气性好，只要煮过三四次火腿，整个砂锅外面就被火腿的淳香和油脂浸透，包裹着一层厚厚的油烟。用这样的砂锅煮火腿，最能把火腿厚重的自然精华、时间转化的历史沉淀挥发出来，香气四溢，隔着几排房子都能闻到并循味找到香味的源头。
我在老家生活的那个时候，煮火腿是舍不得把发黄有“哈”味的一层削掉的，一般就是烧烧外皮上的毛，刮掉烧焦部分，热水浸泡十多分钟，用苞谷芯（我们那里叫“玉麦骨头”）使劲擦洗，把表面的盐粒和霉变部分洗掉就可以下锅煮了。
小火慢炖几个小时，筷子能使劲穿透就算煮到位了，太粑不好切片，切不成形主妇会被人笑话。
煮好的火腿捞出来，火腿汤又要起到大作用了。把洗好泡着的红豆放进去继续煮，很快，与火腿、苞谷饭最配的火腿汤煮红豆的清香又充满了整个家，那是最温暖、淳香、热烈、甘甜的记忆。
这样的“火塘”上，用最土的砂锅，炖上五六个小时，把火腿的鲜、香慢慢的逼出来，把一年积淀的季节、雨雪、风霜、烟火…还有希望，一点点的熬、熬，直到溢满一间间屋子……
如果再在一两个“乍暖还寒”的日子，“暗香浮动”的季节，火塘边配上“三杯两盏”包谷酒……那日子叫一个安逸。
现在对吃越来越讲究，越来越精致。吃火腿也讲究做法和部位，“上方”是一只火腿的精华，“下方”“碗口”逐渐次之。金华火腿的名吃“蜜汁上方”如果放到云南或宣威，是要被嫌弃的，“蜜汁”迎合了江浙的口味、中和了部分咸味，但对于宣威火腿而言“蜜汁”太夺味了。
宣威吃火腿，最好的部位是“碗口”稍下一点，煮熟剔骨后切片，皮、脂、筋、瘦肉一层层井然有序，皮烧后表面是焦糖色，然后是白中透微黄，下一层我们叫筋（学名不知道），古铜色微带胶质反光，象羊脂玉皮壳在强光手电照射下的透光，肥肉是乳白色，瘦肉是板栗色和紫红色……所谓“色”“香”“味”俱全就是这样一盘，我们叫金钱腿。
……
但在我离开宣威之前，从没有这些讲究。
煮火腿是主菜，火腿汤烩自家自留地里的时鲜菜蔬，火腿骨再熬一锅红豆，最后在火塘灰里烧一把红辣椒，简单吹吹灰，几把搽搽做个辣蘸水……最原始最丰盛莫过于此。
切火腿体现的是家庭主妇的热情和气度，当然还有火工和刀功。
六七十年代大家都穷，物资十分紧缺，肉油尤其金贵。请客吃饭时为了显示主人家的富有热诚，炒菜的重油是重要的一条，切火腿的片更要大要厚还要带肥肉，原则是吃肉最狠最猛的人两大嘴吃不完（一大嘴的标准是塞满嘴难咬合，使劲咬嚼时嘴角要能冒出油来，所以嚼一下要吸一下嘴角的油）。所以一片火腿基本上不少于一两，否则会有人说某次在某家吃饭，那家的火腿切得又厚又大，这是典型的儒家文化式的批评。
桌子正中就是顿火腿碗的位置，最大的碗，最冒尖的肉，是主菜，一桌八个人，一碗肉大概也就十片左右，保证每人一片，剩两三片留在碗里，没有人会再下筷，肉也不会再添了，其它菜会不停的上，管够，这是给主客双方都留有面子和余地。
只有上席，就是坐贵客和长辈的一桌菜肉都保证一直是满的。但对那碗火腿，大家的态度都一样，长辈和贵客都矜持的不会主动去拈，所以坐主桌陪客的主人会频频大声劝菜，特别要把肉往各人碗里拈……
那些温暖的记忆随着生活的富裕渐渐少了，近几年回老家，每顿都有火腿，每家都杀两三头甚至五六头猪，也不要上交了，很多家都专门有间房子挂火腿……
爷爷给我们讲过贪吃馋嘴的故事，说某人吃肉，嘴里一块，碗里一块，筷上一块，眼盯一块，心里还想着一块……现在应该不会有人用这样的故事教育子孙了吧！
这样的切法才是宣威火腿最本原的切法。
火腿腌不好，在骨肉结合处最容易出问题。早期会变质，中期会生蛆。
早期变质之初，把变质肉剐掉，重新上盐，能部分补救，但整支腿就有一定异味，当然这种异味非宣威人很难品得出来。
生蛆宣威人叫长肉芽，就是钱钟书在《围城》里写的，生动形象；也叫长跳跳蛆，冒出白白的头来，那只火腿基本就废了。当然把某部分剐掉，火腿还是要吃掉的，虽有异味，但在物质馈乏的年代，高蛋白的需要是压倒一切的。
传说本地的一个大地主，姓沈（我上小学、初中的学校是他的家宅，能容纳13个50人左右的班及全部老师员工），有一个特殊癖好，就是吃“肉芽”，他们家每年都故意要腌坏一批火腿，留着生蛆长芽他自己享用……那感觉，有点酸爽……
关于宣威火腿还有一段公案，或许是传说：著名学者刘文典先生，就是传说奋身飞踢蒋介石下身的《庄子》专家，自称除庄子外最懂庄子的人，在抗战结束、西南联大北归时留在云大（据传与时任西南联大中文系主任，有才亦有愤青气质的闻一多先生不睦，刘外出挣外快未向闻请假且逾期不返，未被北大中文系延聘），被戏称“二云居士”，说是无“云土”“云腿”就了无生趣。
然后成了云大中文系的旗帜。
几十年间，云大中文系与北大中文系互为瑜亮，也算宣威火腿的一段佳话。
这就是“云腿”。刘文典先生的至爱之一。
当然，这是剔掉霉变部分，经过“美化”的。
离开老家三十多年了，偶尔回去，多是吃杀猪饭。猪杀得越来越多，越来越肥，但年少时那种感觉却越来越淡，那种渴望也稀疏了。
记得当年，隔壁村一家杀了头五百斤的猪，创了纪录，四里八乡的人说起来对那家的主妇都称赞不己：“五指膘啊”(膘厚达到成年人五指并笼的厚度，三指四指也是一种粗放的度量衡)，现在，五百斤左右的猪已是常态，杀四五六七头也不算新闻，引不起惊诧了。而且农村各种税也不用交了，带尾巴的半头猪也自己吃了……
杀猪的时间自己挑定，亲朋好友齐聚一堂，肉逐渐切得小了，添得勤了，酒是某家熟悉的人酿的，够劲够爆，烟随便抽……偶尔议论会说某家杀猪去的人少（面子不够），某家娃娃上大学了，领多少工资……
生活就这样，不知不觉在变好。
这是现在的宣威农家存放火腿的地方，一般家庭都会有十来支火腿，六七块“正菜”。
而我在宣威那些年，一般家庭就两支火腿，两块“正菜”，这是标配。
如果火塘边没有火腿、正菜，那家的日子必然是艰难的。
如果有四支火腿，说明杀了两头年猪，是标准的土壕，也说明这家的主妇十分能干。
宣威总面积6069.88平方千米，有二十个乡镇，哪个乡镇的火腿最好，历来都有争议，没有也不可能有定论。
个人认为，应该是海岱和西泽的最好。原因无它，水好，四季气候分明。而海岱，尤以田坝至羊场之间几公里的“槽子”为最，两头因为采煤，破坏了生态和水源，唯有这一段一直保持原生态。而西泽是宣威水质最好、生态环境至今也是最好的地方。
这个当然有争议，实际上，各自坚持的都是留在各人记忆深处的乡情，是那种情根深种、不可以时时翻看却在每一个瞬间都会涌上心头的味道。
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