“毛豆的大名叫菜用大豆，叫毛豆是因为豆荚外面有毛，市场上出售供食用的是它未成熟时候的嫩豆荚。毛豆和其它大豆是以用途来区分的，除了做菜用的毛豆以外，大豆还有榨油用、做豆腐用、饲料用、做酱用等多种用途的品种。不同的用途对大豆的需求也不一样，比如榨油用的就需要脂肪含量大，做酱用的需要含糖量高，做纳豆和豆芽用的需要豆粒长得小，而菜用大豆，也就是毛豆，需要豆荚皮薄、个大、籽粒饱满，并且豆荚上的毛比较少。秦汉以前，古人把大豆当做主食，吃大豆的方法主要是熬豆子当饭吃(《战国策》：“豆饭藿羹”)和炖大豆叶汤喝(《礼记》：“啜菽饮水”)，后来渐渐发展出了制作豆腐、豆豉、豆酱等的加工手段。明确说豆荚可以煮了当菜吃的记载最早出现于明代，在《汝南圃史》中首次出现“毛豆”这个名字，并有准确描述：“毛豆具青壳有毛，又名青豆……生食令人吐呕。……青采和羹及入水烧熟去壳啖，味俱甘鲜……”不光写了毛豆应该煮完了剥着吃，还提到了生大豆中毒的症状。大豆种子中含有胰蛋白酶抑制物、皂甙等物质，生吃会令人恶心呕吐拉肚子，所以一定要熟透了再吃。毛豆的绿色是叶绿素带来的，叶绿素难溶于水，所以毛豆放在水中不应该浸泡出绿色，如果泡出了绿色那很有可能是染过色的。我们自己在家煮的毛豆经常会变黄变暗，在外面吃到的一般是鲜绿色的，这倒不一定是店家染色，因为煮毛豆不褪色并不是什么难事。要点是先把水烧开再放毛豆，烫几分钟捞出来用冷水冲凉，就能比较好地保持叶绿素的绿色。其原理和制作绿茶时的杀青类似，经过这样“杀青”的毛豆再回锅煮熟入味，颜色也不会有太大变化。”。
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