笋干是一种用竹笋为原类制作成的，经过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形后才形成的一种营养价值特别不错的食物。
生产工艺
每年清明节前后采挖鲜笋,经过修根-剥壳-高温煮透-清水浸漂-压仓发酵-太阳曝晒等工艺,历时半年制作出清香醇厚,色泽明黄的优质笋干.整个制作过程不使用任何添加剂,既保证了笋干的原汁原味,也保证了笋干的安全健康.
制作方法
传统制法
1、挖笋：在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。
2、削笋：鲜笋送到时，应堆放在篾席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥，须洗净。
3、煮笋：煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。
4、漂笋：将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个一个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出。然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。
5、切片或落榨：将漂凉后的竹笋按3-5cm厚度手工切片，然后立即摊开自然晾晒5个太阳即可；先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。
装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，一般一天加压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。压榨结束后，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。
6、晒干或烘（烤）干
晒干：立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁的笋，一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半干时，将笋脑（头）压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上木板。晒到九成干时（约7-8天），可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。
7、烘干（烤干）：一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6-7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到用手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。
晒干或烤干后即成为成品，但因笋头（脑）尚水修理，故又称“毛脑”，经修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。
食用方法
笋干食用前必须经过水发。先用温水浸泡一二天，再用旺火烧煮2小时，然后再用水浸泡两三天。在水发期间，应每天换水一次，以保持水汪，防止发酸，并使其发足发透。一般500克笋干涨发率可达2500～3000克，质量好的能发3500～4500克。水发时，注意不能让饭粒掉在里面，以免笋干发黑。
玉兰片的水发：先将笋干放入锅中，加水煮半小时左右，然后用小火焖煮，捞出切除根后洗净，浸泡在清水中备用即可。
笋干怎么切才嫩
干笋有两类，一类是细的笋干，泡发后直接切段用就行了。另一类大片的笋干，泡发后先横切成2-3寸长段，再顺切成丝。
笋干炖鸭
1、备笋干：将笋干洗净切成小段，用热水泡20分钟备用。
2、备鸭肉：鸭肉洗净后切成小块，用开水焯去杂质和血水，捞出。炒锅放油，约6成热时放入姜片，煸出香味后，再放入鸭肉，炒去腥味即可关火出锅。
3、炖鸭：坐砂锅，放入鸭肉，再把泡笋干的水和笋干一起倒入锅内。因笋干较咸，所以不用放盐，只需加少量的料酒即可。盖上盖，用大火烧开，改小火炖30分钟。即可出锅。
小提示：通常鸭肉会一股腥味，所在做这道笋干炖鸭。要先将鸭肉用开水焯汤，然后放姜与鸭肉同炒，有利于除去鸭肉的腥味。
笋干红烧肉
原料：五花肉、笋干。
辅料：蒜、生姜、冰糖、葱白、料酒。
做法：
1、笋干用清水泡发至完全舒展，变软；
2、五花肉切方块，和姜片一起下入冷水锅中，加1勺料酒，开煮煮开后继续煮3分钟左右即可，将水倒掉，用温热水冲去肉块表面的浮沫，沥干备用
3、锅洗净，下入肉块，小火煸炒，至肉四面略带金黄，并溢出很多油时，可以下入冰糖，继续炒2-3分钟（不必炒到糖融化）
4、下入笋干，葱白段，蒜片，1勺老抽翻炒均匀
5、加入开水，水量要没过肉。（一定是开水）转小小火炖煮40分钟后
6、转中火收汁，并可加1勺老抽，边炒边收汁，顺带上色。味道不够可以加点盐
笋干的营养价值
1.笋干的营养价值
1）笋干的营养一
笋干所含的蛋白质是特别的丰富，还含有多种氨基酸和脂肪和糖类物质，笋干所含的矿特质微量元素有、钙、磷、铁等。
2）笋干的营养二
笋干含有大量的胡萝卜素，多种维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C。蛋白质，纤维素等特质。同时笋干还含有多种人体所需的物质如赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸。笋干的营养中还含有谷氨酸，胱氨酸。
2.笋干的功效
有助于消化的人用，对行肥胖者有很好的减肥作用，笋干是一种很不错的长寿食物料，笋干可以治疗高血压，笋干有很好的减肥作用。可以消除多余的脂肪。
3.笋干的吃法
笋干是一种营养价值是很好的，所以说人们可以用笋干来煲汤喝，同时也可以用笋干来发软以后再炒着吃，这都是很不错的一种笋干的吃法，也是特别的有营养的。
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