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大鱼丸怎么吃(手打鱼丸做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-10 15:12:58
导读

原料:做好的大鱼丸800克,香菜梗碎30克。调料:采用隔水炖的方法制作的清汤2千克,盐10克,味精5克。制作方法:1、将批量制作好的大鱼丸,放入沸水中汆透,捞出控净水。2、锅内放入清鸡汤,下入鱼丸,大火烧开,改小火烧2分钟用盐、味精和香菜梗碎调味出锅,倒入容器内。关键:1、鱼丸都是大批量制作好的,但是制好后存放时间不能超过2天,否则鱼丸口感变差。2、鱼丸焯水时间一定要控制在1分钟之内,水不能沸腾。

原料:

做好的大鱼丸800克,香菜梗碎30克。

调料:

采用隔水炖的方法制作的清汤2千克,盐10克,味精5克。

制作方法:

1、将批量制作好的大鱼丸,放入沸水中汆透,捞出控净水。

2、锅内放入清鸡汤,下入鱼丸,大火烧开,改小火烧2分钟用盐、味精和香菜梗碎调味出锅,倒入容器内。

关键:

1、鱼丸都是大批量制作好的,但是制好后存放时间不能超过2天,否则鱼丸口感变差。

2、鱼丸焯水时间一定要控制在1分钟之内,水不能沸腾。

3、为了更好地展现鱼丸的细嫩口感和鲜美风味.使用的清汤必须采用隔水炖的方法制作,这样汤色才能清澈。

制作工艺及技巧:

武汉的琴台食上酒楼的养生大鱼丸,个头像拳头一般大,制作手法非常特别:口感既细嫩又不失弹性,两者融合得恰到好处:质地细腻且没有细孔,说明制作格外精细。那么这款大鱼丸是如何制作而成的呢?总厨胡师傅为大家解密。

参考图解

制作关键

1、两次漂水

制作鱼丸首先要求色泽洁白,所以在制作前鱼肉经过了两次漂水的过程。第一次漂水是在与肉分割后时间为4-5小时。第二次漂水是在鱼肉初步粉碎后,时间约为2小时。经过6小时以上的漂水后,鱼肉内部的血水完全被释放出来,肉质自然洁白。

在漂水的同时鱼肉从僵直期进入自溶期肌肉由僵硬开始变软,肉质在第二次浸泡过程中也开始吸收水分,肌肉组织也开始变得越来越细腻。而鱼肉越细腻,鱼肉的亲水基因会越多地暴露出来,吃水量越大,制作出来的菜肴越细嫩。

在第二次漂水时一定要放入足量的冰块,这样可以降低鱼肉的温度,防止它在第二次粉碎时升温。

2、两次粉碎

鱼肉在第二次漂水前已进行了一次粗斩,漂水后仍需进行第二次粉碎。在粉碎时,一定要加入冰块,这样可避免鱼肉升温,造成肉质发生改变。冰块的数量为2300克鱼肉加入1码斗冰块。粉碎过程中,冰块不要一次下入最好分成三次,每次看到冰块被搅碎后再下入。

3、两次过滤

鱼肉粉碎后,一定要先放入漏格中过滤去掉多余的筋膜,然后将鱼蓉用纱布包好,由于粉碎充分,加入的冰块量大,鱼蓉会透过纱布流下来呈米浆状,杂质则会留在纱布中。通过两次过滤,鱼蓉已达到非常细腻的程度。如果感觉过滤不够充分,也可进行第三次过滤。

4、大量加盐

大家注意到鱼浆内加入了大量精盐。因为与传统方法相比,浆状的鱼蓉是很难搅打上劲的,而盐却可以帮助它做到这点。所以加入了足量的盐分,这样鱼蓉就可以很容易在搅打中上劲了,便于菜肴的成形。


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