每家餐厅都应该要有自己的爆款菜品！
这是每个成功餐饮品牌共有的经验，打造爆款菜品不仅仅能给顾客留下记忆点，还是餐厅盈利的主力。
一道爆款菜品可为门店贡献30%-40%的营业额，甚至能达到50%！
但你拿起菜单，一两百道菜品让你眼花缭乱，其实门店的营业额也一般般。那么旺顺阁是如何靠一道鱼头泡饼贡献40%的营收呢？
鱼头泡饼，这个最初由旺顺阁自创的菜品，至今成为代表京派宴席菜肴的一道名菜，整整经历了19年。而这其间，旺顺阁也完成了从大众餐厅到商务宴请餐厅、再到高档大众宴请，并回归社区商圈定位和业态的演变。
“名店”旺顺阁+“名品”鱼头泡饼的品牌叠加策略，打造出的超级大单品“鱼头泡饼”，快速实现了旺顺阁的品牌化发展。
随着中国餐饮消费市场风向不断更迭，旺顺阁逐步梳理出的品牌定位和核心产品体系，则比较完整地展示了单品聚焦型中餐馆的发展思路。
爆款=核心产品
用心打造强势单品
一个鱼头，一年卖2个亿。
旺顺阁门店中的菜单和内容都是围绕着“鱼头泡饼”来设计的。旺顺阁创始人张雅青称：“别家只把鱼头泡饼称为家常菜，而旺顺阁把它视作灵魂，这是我们得以生存下来的命根子。”
旺顺阁的一套鱼头泡饼的六步吃法：鱼划水、鱼唇、鱼眼、鱼脑、鱼肉，最后是泡烙饼——这些步骤和含义，让到旺顺阁吃鱼头已经不是家常的鱼头，而是体验一种饮食文化。
服务员在餐前也会按这个步骤向顾客讲解一遍，同时把鱼分好，这不仅是持续的市场教育，关键是要让顾客体验到商家对这道菜倾注的爱和执着。
为了做出好吃的鱼头泡饼，旺顺阁在选材、调料、火候、烧制等方面下了很多功夫：
首先是原材料。旺顺阁鱼头原材料，均选自饮用水水库鱼，在生长过程中未被投喂饲料、无污染。
其次是鱼头泡饼调料。旺顺阁鱼头泡饼的核心竞争力之一就是他们自主研发的秘料，此秘料的更大功用是去腥味和确保口感，配方随季节和口味进行了无数次调整。
第三是火候。对于烹饪鱼头来说，只有在火特别冲的情况下，胶原蛋白等才能被激发出来。
为实现各门店菜品标准的统一，围绕鱼头烧制方法、烧制时间等，旺顺阁相应员工均需接受严格培训。
此外， 创始人张雅青时不时会到门店去检查出品，她只要一看一闻，凭着鱼头的色泽状态、香气味道，就知道哪道好吃哪道不好——用她的话就是因为“吃过太多好吃的鱼头泡饼，闻到看到吃到的三种感官已经统一”，而一旦出现不统一，那就一定不会好吃。
目前，鱼头泡饼这一道菜，创造了旺顺阁40%~50%的营业额，顾客点单概率接近90%。
借助第三方供应链提高配送效率
就中餐连锁品牌而言，标准化是每家行业企业均需面对的问题。供应链已经成为影响连锁餐饮企业发展的关键命脉。谁能够通过供应链管理有效控制成本，谁就能够实现品牌在全国范围内的快速复制。
19年来，旺顺阁最主要的原材料鱼头一直是基地直采直供。目前，已经和杭州千岛湖、抚顺大伙房水库等搭建起稳固的直采链条，从源头控制，开始养鱼的时候就把控，从鱼苗、水质，加工、捕捞过程，全流程监督。
其他配料则和京东合作。2017年11月京东宣布开放物流服务系统后，旺顺阁作为首批跟京东合作的餐饮企业，梳理出品牌调料、海鲜冻品等100多项通用物料，以及鱼干鱼蓉酱、焗番薯、菜团子等特色物料，由集团拿出一个名录，门店根据需要以批发价采购，由京东送到门店并每月结款。
创始人张雅青认为，餐饮企业建超大的供应链支持系统，投资过重;供应链体系建起来但门店没有开出那么多，前面挣钱后面亏钱，经营风险大。而跟强大的供应链合作，参与联合集采，企业拿到了全国最低价，品质还能提升。
借助这种在不扩大现有供应链设施的前提下搭建供应体系的方式，旺顺阁得以实现了零库存、低周转期、高效率的目标。
通过供应链管理有效控制成本，最终实现品牌在全国范围内的稳定快速的复制。
重新定位，“危”中求“机”
和很多高端餐饮的困境一样，旺顺阁迎来了难熬的2013年，中央八项规定推出后，在石景山投资6000多万的旺顺阁石景山海鲜广场，竟然没人敢来。开业才半年多，集团就亏了1000多万。
创始人张雅青当机立断：砍掉海鲜，转作鱼头泡饼，换掉习惯于做高端餐饮的管理团队，以降低运营成本，同时找到了胜家公司为之进行战略梳理，希望找到更佳发力点。
“大鱼头，不容易吃到的美味”的口号突出旺顺阁鱼头大的优点，也象征鱼头泡饼的稀有性及旺顺阁对这道菜的创始意义。
旺顺阁的鱼头泡饼店一度供应海鲜，但在重新定位后，海鲜已基本上从菜单上被划掉了，只保留了一些小的、相对便宜的海鲜类菜品。
在菜单结构上，旺顺阁将鱼头调整为尖端产品，同时由之前的统一价位变为三级价位，按照重量重新分级。同时，做好爆品，降低运营难度，其他菜品改为亲民价格，予以下调。
这样，在保持客单价不变的情况下，更突出鱼头核心产品的地位，鱼头销量因此翻了3～6倍，利润大幅增长。
在运营方面，张雅青提出了“顾客旅程”的概念，即顾客从进店，到排队等位，再到就餐的整个过程。等位区，旺顺阁放了“鱼头王”魔方，拼好会给予奖励，这解决了顾客等位的无聊问题，也加深了他们对鱼头王的印象。
按照旺顺阁要求，在顾客点餐时，服务员要有鱼头话术，话术应突出鱼头的品质和稀有性，上餐时，增加大鱼头上餐礼仪，突出价值观，用餐时，为顾客口授鱼头六步吃法等。这些服务举措，有力改善了店内运营状况。
新一轮的外部拓张
在1999年至2016年的18个年头里，旺顺阁一共开出了18家门店，但仅2017年一年，旺顺阁就已经新开了15家门店，对于眼下的2018年，旺顺阁把目标定到了30家。多年来稳步发展中的旺顺阁正谋求新一轮的发展。
北京本地的直营店，采用“合伙人模式”。每个合伙人都持有门店的股份，旺顺阁则是门店的大股东兼投资人。对于合伙人的甄选，北京市场大都是从基层做起、在旺顺阁有着多年工作经验并有创业能力的老员工。
而北京之外的市场则采用加盟形式。选择有餐饮经验并且想转型的企业，继西安、青岛、兰州、天津等地区后，在河北、内蒙古等地区将陆续布局。
未来的发展中，旺顺阁也正逐渐向平台化转变，快速在全国的布局。
在创始人张雅青看来，餐饮市场是善变的，消费者的品位也是善变的。并且现在的消费者不仅仅注重口味，也越来越注重消费环境带来的附加体验。
目前，市场上涌现出一批网红品牌，但这些品牌中存活超过三年的品牌相对较少，与之相比成立较早的老牌餐企已与消费者建立多年的联系，能与消费者产生更多连接。
此外，这些老牌餐企也并非一日无忧，在新零售风口下的餐企如何借机是企业家需要思考的问题。
除了日常的外卖盒饭外，市场已经出现了商务餐、家宴甚至厨师上门等业务需求，如何让此类消费者通过简单的复热，就能体验到餐厅的菜品服务，是餐企未来研究发展的方向。
随着当下互联网传播力的大幅增加，不少单品爆红于网络，但由于本身的产品不过关从而导致“昙花一现”。
对于餐饮企业市场发展的机会和风险，张雅青表示只有受到消费者认可的产品才有长远的发展空间和机遇。
创始人张雅青这位19年的北京餐饮老炮儿正在坚守品牌、品质的同时，向成就百年老店、百名企业家、千名合伙人转变。
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