做甜品是项技术活，尤其是法式甜品，需要大量的练习，经过大量的实践，不断总结和熟悉作品的制作和配方用料才能保证做出精致可口的产品。在制作甜品过程中不仅要手艺好，还要选购自己需要的原料每一份材料也都是决定产品好坏的关键性因素也顺便让刚入行的新手们少走弯路。
常见的两种面团
甜酥面团：甜酥面团由于没有添加水分，所以不容易起筋，是一种利用黄油的可塑性制作出来的酥脆派皮。混拌黄油和砂糖，将黄油中的砂糖分散开来，糖份的吸水性可以使鸡蛋溶于油脂中。然后再加入面粉，这时面粉无法与水分直接结合，因此很难产生面筋，面团也就没有弹性和黏性。甜酥面团制成的塔皮可以搭配酸性水果，如柠檬和百香果。
油酥面团：
油酥面团是将面粉、砂糖和黄油混合，形成面团，由于面粉不能吸水，故面筋不能形成，面团无粘弹性，具有良好的可塑性，酥松柔软。油酥面团制成的塔皮本身带有一点甜味，可以搭配苹果、草莓等水果。
增加香味的几种原料
朗姆酒
朗姆酒是由甘蔗制成的蒸馏酒。根据蒸馏或熟成方法的不同，其风味和颜色也不尽相同，颜色有白色、金色和深咖啡色等，风味也有浓有淡。经常用来浸渍葡萄干、黑樱桃等水果。
樱桃酒
樱桃酒是将樱桃打碎后发酵、蒸馏制成的无色透明的水果酒，是白兰地的一种，一般成品的酒精度为40-45°。
柑曼怡橙香力娇酒
柑曼怡橙香力娇酒是用柑橘和干邑白兰地为基底所酿造出来的利口酒，最大的特点是即使加热其香气也不会消失。
杏仁甜酒
杏仁甜酒以杏核为原料制成的利口酒，有浓郁香甜的杏仁香气。
咖啡精
咖啡精是由萃取的咖啡和焦糖制成。只需少量就可以增添咖啡的风味及颜色，香气浓郁。
不可或缺的甘纳许
甘纳许
简单来说，甘纳许是将巧克力和淡奶油乳化后的奶油馅，口感顺滑。
要调制出性质稳定的甘纳许，就要确保基本的乳化过程顺利。依种类不同，巧克力中的可可成分或可可脂含量皆不同，因此必须调整所添加的水量。
黑巧克力甘纳许
它的特色在于水分多、脂肪少。因此在低温中不易分离，十分方便好用。乳化的时候，将淡奶油和牛奶倒入巧克力中后，必须放置片刻使其充分融合，再从慢慢将其搅拌开来。量多的话，使其融合的时间就要拉长。起初会有点分离，但继续搅拌后，就会立即呈现出光滑细腻的状态了。
适用：法式剧院蛋糕、甜点的主要部分、镜面巧克力酱等。
牛奶巧克力甘纳许细致柔顺的感觉，最能展现出牛奶巧克力的绝妙滋味。由于白巧克力相当甜，可以用于海绵蛋糕之类，起到提味的效果。适用：甜点的主要部分、甜点的内陷等。
甜点主要由奶油酱、面团和装饰三大部分组成，其中的奶油酱是决定味道的关键。奶油酱的种类越多、风味越丰富，甜点的呈现就更具多样性。
英式奶油酱
是所有甜点师都必学的代表性奶油酱。英式奶油酱就是先将砂糖和蛋黄混合搅拌，然后倒入牛奶加热，利用蛋黄的热凝固力来增加浓度。为迎合现代人的健康取向，将糖分减量后调理出来的味道，可以让用途更加广泛。若增加蛋黄的用量，色香味都会更加浓郁。由于加热有杀菌效果，根据用途，煮到出现适当的浓稠度及光泽为止。
适用：甜点用酱汁，也用于巴巴露亚，慕斯，冰淇淋等。
卡仕达奶油
这是在英式奶油酱中加入粉类和奶油，使色香味都更为浓郁的奶油酱。粉类可使用面粉或玉米粉，面粉做出来的粘性强，玉米粉则较为滑腻。最好是根据用途来选择材料，不然可以使用等量的低筋面粉和玉米粉混合，这样即使加了酒也不会太滑腻而不成型；卡仕达奶油浓稠度适中，用途广泛。适用：泡芙、千层派、塔。
选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。
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