中国人喜欢吃面食，各种面食制品层出不穷，挂面便是其中一种。挂面有圆有扁、有细有宽，但多是长长的，那是带着中国人刻进骨子里的长寿安康、绵延不绝的美好寓意。
中国关于挂面的历史，可以追溯到唐朝，彼时的“须面”是当做礼物送人的佳品，再到元代的《饮膳正要》，才有了“挂面”这一名字的出现，挂面的制作已经积累了一套独有的技艺：
“将和好的湿面团搓成小手指一般粗的面条，盘挂于木头架子上，下坠一个较短的圆形木棒，粗面条在木头的压力下逐渐被拉细拉长，并自然风干，就成为挂面”。
黑小麦面条，便是从古法中汲取前人智慧，融合现代技术，将享受过沃土生长、泉水灌溉、精心养护的黑小麦磨成面粉，以挂面的形态，把这口传承千年的历史和美味还原出来。
01.
原料的选择
筋道，是对面食的最高评价，而原料的选择，则是决定挂面是否筋道的关键一步。
小麦面粉的面筋蛋白中，麦胶蛋白形成绳索状结构，为面团提供延展性和流动性，麦谷蛋白则为面团提供弹性。所以，蛋白质含量丰富的黑小麦，从种子时期就以其天赋异禀的营养含量，为这一系列工艺流程奠定了原料基础。
传统的石磨工艺，低速研磨、低温加工，把黑小麦中的营养物质最大程度地保留下来，麦粒只是褪去了外衣，呈现出最质朴的形态--面粉，用手撮起一抹，再捻开，细腻而柔软。
到和面时，面粉、食盐、面头和其他辅料要严格按照比例添加，比如水温要控制在30度左右，这个温度和面，面粉的蛋白质吸水快，筋道正好。水质对面团筋度也有影响，水质PH值过低，会导致蛋白质和淀粉分离，PH值过高，又会导致面团弹性降低。而水的硬度过高，会使面粉的亲水性降低，从而降低了面团的弹性和延展性。
馋味过海的黑小麦面条，是用济南七十二名泉之一的百脉泉泉水和面，水质清澈晶莹，甘冽如饴，才和出了筋道的面团。
02.
制面的工序
挂面看起来普普通通，制作挂面的时间和工序却非常之繁多。从和面到制作完工，要经历熟化、切割、晾晒等十几道工序。整个过程，都在考验手艺人的耐心，每一个步骤，都裹挟着人类与挂面的情感羁绊，互相带着质朴的感情，用慢功夫、等待一个好结果。
确实是急不得。就像面团的熟化，只能慢慢来，用充足的时间，来自动调节面团内部的组织结构，让水分最大程度地渗透到蛋白质胶体内部，让面团内部结构逐渐稳定。这样再进行反反复复地研压时，面团才能形成具有强度和弹性的湿面带。
干燥，是整个流程中技术性最强的步骤，稍有不慎，做成的挂面就会发酥、发潮、发酸。传统工艺中，自然晾晒全靠天吃饭，随着机械化程度的提高，室内干燥技术不断成熟，面条在低温度、高湿度、长时间的干燥工艺下，湿面带经过温热的洗礼，被封印的麦香彻底散发出来，挂面也变得韧性十足，保存时间更长。
03.
下锅煮面
一系列反反复复的流程，都是为了挂面下锅后的汤清面弹、麦香诱人。
晾晒后的挂面，切成规规整整的长度，才装进包装，到达你的手里。自此，黑小麦喝饱了天然矿泉水、睡足了高品质碱性土壤、补够了生物营养源，才借着古法匠心的分寸感和现代科技的精心，带着时间和自然的馈赠，从麦粒蜕变成挂面。
这样的挂面，再不必吊足食客的耐心，甚至期待着与食客在味蕾之间的交融和升华。水开之后下锅，4分钟左右掀开锅盖，能看到热气腾腾下的面条，灰黑色的面条根根分明、不停翻滚，浓浓的麦香味随着筷子的搅动四散开来。
面好出锅盛进碗里，才让人真切感受到，这样的一口面，曾经历过千年的传承，经历过240多天的阳光雨雪，经历过十几道工序，带着经久不散的特殊麦香，在此刻绽放。
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