本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
秘传食谱-瓜果门
正文：
第十六节 炒嗬囒豆仁
预备：
[材料]嗬囒豆仁若干，油适量，火腿丁、鸡肉丁（或用猪肉丁，也好）、香菰（潘老师按：菇）丁（均适量），酱油、盐（均合味），好汤少许（用水也可）。
嗬囒豆仁即豌豆仁，江浙一带的食材
手术：
将嗬囒豆仁先放在滚油锅内略炒一过，即加进火腿丁、鸡肉丁（或猪肉丁）、香菰（潘老师按：菇）丁、酱油、盐、好汤（或水）一同炒到恰好。
潘老师按：
注1：需要补充的是，嗬囒豆（荷兰豆）是以碗豆的豆荚膳用，但江苏一带则是以豌豆成熟后去荚的青豆膳用，“扬州炒饭”的材料除鸡蛋之外，还必须有这样的青豆，扬州就是将豌豆青豆直白地称作“青豆”。
这就是为什么广州人选用豌豆豆荚，而扬州人选用豌豆青豆呢？
原来，这是两地食客对豌豆的质感有不同的追求。豌豆豆荚以脆嫩为主，而豌豆青豆以粉燘为主，各擅其长。
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