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鲫鱼是一种营养丰富的淡水鱼类，也是一种家常鱼类。含有丰富的蛋白质，而且全部是优质精细蛋白质，氨基酸的组成与人体蛋白质氨基酸模式接近。此外，还含有丰富的维生素、钙、磷、铁等营养物质，被广泛用来做成月子餐、滋补餐等。鲫鱼高级做法，适合上位餐，切记加入这种调料，鱼去腥才彻底。
在我们家乡有一种鲫鱼的高级做法，水煎鲫鱼。选用“四两鲫”，清洗干净后，腌渍去腥，先煎后炖。上餐时，人前一份，适合上位餐，是一种鲫鱼高大上的做法。今天，在做法上，略做了一下改良，改为炸制，方便操作。在醋的使用上，也做了最大的改良，“三次加醋”。炝锅时加醋，出“醋香”；炖制时加醋，出“醋味”，软化鱼骨；出锅时冲醋，出“醋酸”。
水煎鲫鱼
主料：根据人数，鲜活鲫鱼6-10条，一人一条
腌鱼料：葱丝10克、姜丝10克、盐2克、胡椒粉微量、料酒15克、花椒5克
配料：精五花肉30克、葱15克、姜10克、香菜15克、蒜或蒜苗15克、小香葱15克
蛋粉糊：鸡蛋2个、面粉70克、干淀粉30克、清水适量
调料：植物油适量、酱油20克、老陈醋15克、热清汤或热水适量、老抽2克、米醋20+15克、盐3克、白糖3克（可选）、胡椒粉1克、味精或鸡粉2克（可选）、香油3克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、这道菜一定要选用四两左右一条的鲫鱼，太大太小都不合适。根据人数，约6-10条。去鳞、去鳃、去内脏、去黑膜，冲洗干净，在鲫鱼表面剞直形花刀，深达鱼骨。
2、把处理好的鲫鱼放入腌鱼盆内，下入葱丝10克、姜丝10克、盐2克、胡椒粉微量、料酒15克、花椒5克，翻拌均匀，腌渍30分钟。做鱼一定要先让腥味祛出去，再把味道入进来。鲫鱼是淡水鱼，腥味较重，花椒的加入，可以很好地去腥提鲜，是关键的一味去腥料。
3、取一只碗，打入鸡蛋2个，搅打至均匀细腻，挑不起蛋清为标准。加入面粉70克、干淀粉30克、清水适量，调成细腻无颗粒的蛋粉糊。稀稠度以用小勺盛取适量，向下倾倒时，呈边缘锐利的细线状流下为标准，太稀容易脱糊，太稠又挂糊太厚。
4、把腌渍好的鲫鱼用厨房纸或棉巾吸干表面水分，拍一层薄干面粉。
5、把拍粉的鲫鱼下入蛋粉糊内，挂一层薄薄的蛋粉糊。锅内倒入足量植物油，油温烧至五六成热，约160度时，把挂糊的鲫鱼一条条下入，炸至表面金黄色，捞出控油。
6、精五花肉切片，切葱丝、姜片、香菜小段、蒜末或蒜苗末、小香葱碎。
7、锅内留炸鱼的底油约30克，下入精五花肉片，小火炒香煸酥。下入葱丝15克、姜片10克，炒香。调入酱油20克、老陈醋15克，浓香四溢，出“醋香”。根据鱼量多少，倒入适量热清汤或热水，调入老抽2克、米醋20克、盐3克、白糖3克、胡椒粉1克、味精或鸡粉2克（可选），下入炸好的鲫鱼，大火烧沸后改中小火，继续炖煮10分钟。
8、把炖好的鲫鱼小心盛至专用的小型鱼盘，锅内的汤捞去汤料后，继续烧开。
9、取一只大碗，放入蒜末或蒜苗末15克、米醋15克、香油3克，把烧沸的鱼汤冲倒进大碗内。
10、取少量鱼汤浇淋在鲫鱼表面，点缀小香葱碎、香菜小段，这道水煎鲫鱼就完成了。
11、这道菜适合上“位餐”，人前一份，绝对高大上。趁热享用，味道更佳。
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