来源:企鹅吃喝指南
作为一个不折不扣的糯叽叽脑袋,每年冬天,特别是年底,就是我的狂欢时间。
有些季节限定,还是要过年吃才有氛围。
比如宁波人过年讲究吃年糕,因为每年新米上市,那一口年糕最新鲜,弹糯到不可思议:
还有用炉子烤着吃的年糕团子,看着它慢慢膨胀长大,鼓成小云朵后噗地一声爆破,好治愈。
很多天气热不能快递的产品,冬天也都可以买到了!
塞满绵软红豆的北京驴打滚、可盐可甜的四川叶儿耙、馅料超丰富的温岭嵌糕……馋了大半年的糯唧唧,终于可以一键网购,还不用去店里苦苦排队。
公费把从南到北的糯叽叽都吃了一遍,这一次,咸党和甜党同时满足!让我们一起,黏黏糯糯幸福起来!
01 首先,让我们邀请可甜可咸的万人迷出场
1 浙江宁波 水磨年糕
搡年糕,是从前宁波人过年的仪式感。现在已经少见了,但每家每户还是会在脸盆里养年糕,每天捞一块吃。因为这个季节的年糕,都是用新米做成的,更新鲜!
宁波的水磨年糕,糯、滑、韧。因为过于喜欢,我们甚至去了一趟,见证一块宁波年糕的诞生。
纯粳米在浸泡、磨粉、蒸粉、搡捣、揉压后变成温润软粘、柔韧劲道的白胖团子,搓拢成长条,便成为了年糕。
现在的手工搡年糕已经很少见了,但机制年糕也很好吃哇!宁波的年糕厂大大小小太多,小作坊卫生情况看不到摸不着,还是入驻了宁波官方慈城年糕产业园的大厂更让人放心。
它的吃法很多,最经典的白蟹炒年糕,㸆菜年糕,或是一碗雪菜肉丝年糕汤.....宁波大概有100多种做法吧!
从同事妈妈那薅到一个最快手糖炒年糕菜谱。
将年糕片得薄薄的,炒一炒,加没过年糕的糖水,让年糕片在糖水里咕噜着,煮到软绵绵的样子,最后撒上一些干桂花,保证你吃了一次就念念不忘。
把年糕切成片,阴干晾晒,用粗盐不断翻炒,还能做出另一种美食,年糕干。朴素的米香,带着烘烤气,到嘴里嘎吱脆,让人停不下来。
2 四川乐山 叶儿粑
四川人嘴里的粘糯,可不止火锅店的红糖年糕,还有这枚可爱的叶儿粑!其实不止在四川,叶儿粑在云贵渝都能找到它的亲戚。
不同地方的叶儿粑,包裹的那层外衣服,或是粽叶或是柚子叶,乐山的这枚最特别,只用当地才有大叶仙茅。它叶子更宽大,能将粑粑全包起来。
乐山这家开了三代人的小店,还保持着最传统的叶儿粑做法。外皮用糯米粉和粘米粉调配,手工捏制。蒸出的粑粑口感软软糯糯,有嚼劲,却不算很韧。
内馅也有甜有咸,自家熬煮的豆沙绵软,甜度适中。
但很多土著都会告诉你:还是芽菜猪肉馅的最好吃。内馅油润却不肥腻,咸香中带着些许芽菜的甜,咸甜交织,太上头了!
3 广东潮汕 红桃粿
过年,潮汕人祭拜老爷的时候,一定少不了红桃粿。
身为全国最会吃的地方之一,连一枚软糯点心都做得十分精致。
传统的粿皮,是将粘米粉和澄粉煮熟,搅匀,揉搓做成的上面印着古朴的纹路,寄寓了人们对生活的美好盼望。
内馅则有甜有咸:
粉粉的红桃粿是咸馅的代表,常规就是包糯米香饭(+干香菇+虾仁)。我们找到这家潮惠隆的内馅,热过之后米粒粒粒分明不黏糊,是潮汕人认证过的好吃。
黑黝黝的鼠壳粿则是甜馅的代表,绿豆泥绵绵沙沙,恰好的甜度会从舌尖漫开~
除了蒸着吃,我们更喜欢油煎,粿皮酥脆又韧不黏牙,只爱粘糯的糯叽叽心也有被击倒。
4 浙江湖州 新市茶糕
茶糕里没有茶,就像老婆饼里莫得老婆!
叫茶糕,只是因为新市四百多年前贸易繁荣,商人在茶楼里听戏喝茶谈生意,一边吃着这块糕点。而现在的新市人,通常是把茶糕作为早点,搭配当地特有的咸豆浆。
这回,粘糯不用费力搡揉,而是运用到了高温的水蒸汽,让糯米粉和梗米粉紧紧团在一起。所以,茶糕的口感特别松软,拉扯间又能感受到韧劲和弹性。
听说茶糕不好控制火候,容易蒸烂。但老板操着嗲嗲的口音对我说:这个不难的啦,做了三十多年的茶糕,看一看就知道啦~
图:茶糕店老板
糯米外皮里面裹的是纯肉馅。肥瘦的比例也好,瘦肉居多,丝毫不油腻。
豆沙馅的还要提前跟老板预定,煮红豆不是小工程,要提前估计好总量,才开始制作。
5 广西桂林 艾叶粑粑
不少地方都有类似的艾叶耙耙,但桂林的不仅口味选择多,长得也讨喜。
不同颜色的胖娃子乖乖窝在柚子叶上,绿色是艾叶染的,黄色的加了红糖,白色便是糯米的本色。
别说它像是压扁了的汤圆!汤圆外皮湿软,会黏着嘴巴。而艾叶粑蒸软,还带着糯感与嚼劲。
内馅也更多样,咸口的花生碎或者芋头肉丁,鲜香十足。而甜口的更讨人喜欢!雪豆内馅,绵绵软软,香气自然,甜度也合适。
最喜欢芝麻内馅!软软沙沙的芝麻花生糖浆般淌出来,甜蜜和芝麻香气一口焖进嘴里,冬天的这一口真的抵抗不了哇!
离谱的是,办公室这帮整天嚷嚷着说自己胖了胖了要减肥的人,居然在厨房因为抢着吃这个芝麻圆子要打起来!然后我们意见统一,从老板娘那补了好几包......
02 还没吃够?再来一波甜美软糯暴击
1 湖南 糍粑
糍粑在湖南湖北江西都有。蒸好喷香的糯米饭,还升腾着热气就要被倒入石槽里,重力捶打。年底做好的糍粑要用清水泡着静置,这样便能一直吃到正月十五。
而现在,不用再费时费力了,网上买到的这份糍粑配料干净(只有糯米和水),独立包装,还配上了液体红糖和黄豆粉。一年四季都可以买到,放冰箱保存就好。
但还是年底吃,最有氛围感。小火煎至年糕表皮微焦,糍粑逐渐鼓起来的时候,忍不住用筷子嘎吱一下将它戳破。
趁着热乎淋上红糖,焦香微脆的外皮和内里软糯糯,咬一口就能幸福上天!
配上一碗暖呼呼的红豆汤,氛围感拉满了。
2 江苏苏州 苏式猪油年糕
苏州的明月楼糕团,作为老苏州几乎无人不知的老字号,门店经常排着队。
墙上菜单看一眼就会沦陷:冬至团、桂花白糖年糕、赤豆猪油糕......简直就是糯叽叽星的快乐星球。
苏州人做糕团,很爱用猪油。天气一冷,便凝成块的生猪油塞进糕团里,做成年糕块,吃起来尤为丰腴润滑。
快递过来的年糕稍稍变硬,直接蒸着就很好吃。切成片,上蒸锅,猪油蒸至透明化在盘子里。看似会肥腻的薄荷猪油年糕,却透着薄荷的清凉,奇妙又满足。
最喜欢这块猪油玫瑰糕。裹上蛋液,煎着吃。煎蛋形成的脆壳包裹着柔软的米糕,蛋香混合着玫瑰淡雅的香气,大口咀嚼,满脸幸福。
3 北京 紫米年糕、驴打滚
夏天不觉得,冬天还是要羡慕一把北京人:有牛街哇!
一年四季都要排长队的老字号白记,可以说是全北京地位最高的年糕店。柜台上的年糕每一大块都有近一米长,夹着厚厚的豆沙,气场十分强大。
喜欢喷香弹韧的紫米年糕,夹着香甜细腻的红豆沙,还有软绵酸甜的山楂条。
驴打滚也好吃,细腻的黄豆粉透着烘烤气,两层薄薄的年糕软糯没有骨架,豆沙绵软带着颗粒感。一份一大盒,挖着吃,特别满足。
夏天太热,驴打滚基本没法网购,感谢冬天!虽然快递过来的样子惨不忍睹,加热之后也几乎吃不到粘面的糯感,但我都可以忍受,因为红豆沙的香甜能让人直接沉沦!
在牛街排队的气势能和白记一较高下的老字号,也只有老回回了。
他们家的驴打滚红豆沙更多,几乎不能吃到有糯感的年糕,一挖全是细腻香甜的红豆沙。红豆自然甜美,比自家煮的还好......
有同事站队白记,认为驴打滚就是要一层年糕一层豆沙,层次分明。另一波,则沦陷在老回回纯纯红豆沙的甜蜜暴击下。
不用纠结了,交给代购,一件下单,两个全到手!
4 云南蒙自 红糖年糕
全国年糕各有千秋,但蒙自这一块,能吃到纯纯的红糖香甜暴击!(再说一遍,云南的饵块真不是年糕!)
我们买到的红年糕,是蒙自四十多年的地方老厂出品。还是传统的做法:将糯米经过水磨后,吊浆滤水加红糖,调成糊状,蒸制而成。
这一大个瓷实的年糕直接倒出来,别看它现在表皮光溜溜的,蒸一蒸,它就显出了原型:黏......黏......得很!
蒸着吃就很好吃了,是红糖温润的甜,是朴素的幸福感。
切成片再用油煎一煎,就更香了!小片年糕在油中间嗞嗞作响,外皮鼓起一个个小泡泡,变得焦香起来。出锅可别马上入嘴,很烫!先吹一吹,然后啊呜一口一大口~妙啊!
但云南朋友说,小学门口炸的红糖年糕是最最香的,我难过了!
5 吉林延边 朝鲜打糕
延边的菜场里,常有出炉的热打糕:师傅将木锤抬起落下,江米被打成柔软的白泥,再一块块带着热气落在豆粉里,打滚撒上外衣。
不能飞去延边,我们网购了一整块新鲜的打糕,想着自己蒸热,却没控制好时间,给蒸化了……
手残党还是建议直接买成品吧。做打糕的品牌并不多,这个吉林老品牌的还不错。包装里贴心地配好了小刀和黄豆粉,撕开不用加热,冷着就能吃。
取出打糕切割好之后,扔进黄豆粉里头打个滚,便能往嘴里送。
年糕弹弹糯糯,有着淡淡的甜味,米香混合熟黄豆粉的烘烤气息,有被香到!噢吃打糕的时候别说话,别问我对面的人是怎么知道的:)
6 吉林 黄米红枣年糕
吉林是产黍米的大户,他们做的黄米红枣年糕,就主要用到黄米面(黍米磨成的金黄色粉末),有种质朴的粮食清香。
我们挺喜欢千尚源这个牌子,用了太行山产的特有黍米。这里碱性土地和更长的日照时间,黍米面粘性很强。
沿用以前的蒸制方法,讲究‘一层红枣儿一层面’。掌握好火候,让年糕软糯熟透,又不到湿软的程度。筷子一插,能干干净净抽出来,便是好了。
这一大块醇厚扎实的大年糕,可以切片直接上锅一蒸,再细细地撒上一层白砂糖,用筷子擒上一口,年糕软趴趴化在嘴里,朴素的粮食香气和红枣自然的甜味在嘴里蔓延开,别提多香了。
热锅冷油将年糕片一煎炸,又是另一种油香和米香混合的(肥胖)香气,酥脆又软糯幸福口感。
03 吃完甜的,咸党来这里集合!
1 浙江台州 嵌糕
这个巨无霸饺子,是无数温岭人从小吃到大的早餐——嵌糕。馅料之丰富,甚至可以超乎你的想象!
它的年糕皮子,是将粳米洗好沥干磨成粉蒸熟做成的。找到一家当地的小店,老板还坚持每天早上亲自做年糕,一天能卖掉五十多斤米做的年糕皮子。
这家的素菜是固定的,也是最符合温岭当地人口味的:胡萝卜丝、香干、豆角、炒面......气势磅礴地摆满台面。
此外,你还可以自选红烧肉、大肠等荤菜。它们都会被包进这个大大的年糕皮子里,最后浇上点睛之笔的卤肉汁。
嵌糕硬邦邦,加热后,白白嫩嫩的皮子重新变得柔软又有韧劲。
啊呜一大口,内馅马上散落掉在嘴里。
油鼓(面粉糊裹着肉油炸的),外皮已经被汁水浸软,吸足滋味,到嘴里的软绵绵地化掉。连大肠也做得很好,没有厚重的异味,干净,炖得软,还保持着嚼劲。
这么多菜搭配在一起,却清清爽爽毫不黏糊,内馅丰富又饱满,每一口都好满足!
2 广东汕尾 海丰小米粿
感谢广东汕尾人民,让我认识到“糯”不一定需要米。
比如小米粿,虽然名字有米,但外皮是用红薯粉做的,蒸出来的这一颗颗,像迷你饺子,晶莹剔透,口感粘糯。
馅料主要是猪肉,鱼粉调味后,带着强烈的海鲜鲜味。
这家的小米粿,是以做海丰小吃出名的当地酒店出品,厨师手工制作,还配好了辣椒蘸料。一口一颗,好吃上头。
3 广西桂林 船上糕
桂林最具特色的年糕,是一块绿色的船上糕:将纯糯米和蒜叶一起磨碎,加上五花肉、芋头丁,压紧实蒸制而成。
在淘宝买过一次工厂做的,里头没有肉,香气少了太多。桂林同事一个电话打给家人,要到了一个当地菜市场做粑粑的老板娘电话。
这回买到的船上糕才正!油煎一煎,把猪肉的油脂嗞啦嗞啦煎出来,表面结成酥脆的外壳。
一口下去,牙齿冲破酥脆的外皮,抵达粘糯的年糕体,还能咬到粉粉的芋头,口感好丰富。满嘴蒜香油脂香,原来咸口的年糕块也这么好吃!
芋头糕就更软糯了,船上糕用的糯米只是打碎了,而做芋头糕,要将糯米直接磨成浆!煎一煎,即使表皮脆了,黏糯的年糕也还能经得起拉扯。
内馅是芋头、木耳、猪肉
4 贵州 安龙饵块粑
敦实的饵块粑,本身并不是咸口的,它只有温润的米香,可以切片切丝做菜做汤,搭配家常配菜任人摆布。
这块贵州布依族的粑粑就跟云南的饵块一样,是将粳米浸泡、蒸制、揉制而成。
虽然现在是用机器压制,但这块安龙的饵块粑还保持了一些传统:原料不能掺一粒大米,蒸米也要蒸两回。
贵州的吃法,可将饵块切成片,加上酸菜肉丝一起翻炒。饵块再翻炒间变得柔软,酸辣、米香在一口一口咀嚼间绽放。
或许,它可以是你冰箱里任何蔬菜边角料的完美解决方案。毕竟它本身没有什么味道偏向,能吸饱配菜的滋味,还能填饱肚子。
就比如将饵块切成丝(这不就是饵丝了嘛!),和家里随手拿的胡萝卜和鸡蛋一起翻炒。炒软的胡萝卜和柔韧饵丝、滑嫩鸡蛋搭配在一起,口感味道都很丰富。
5 吉林延边 白糕
虽然可能你会吃不惯,但还是想介绍一下这个东北提拉米苏!
同样出自延边,却跟打糕完全不同。这个糯米大米红豆做成的糕点,细腻松软。却完全不是想象当中的香甜,中间的红豆沙是泛着咸味的。一看配料表,里头还有香辛料,米制品还能这样,有点神奇......
去过延边的同事表示味道挺正宗的,但除了吃过并喜欢的朋友外,还是劝大家谨慎下手~我们吃过就好了
04 最后,来一波回忆杀
广东/香港 香蕉糕
多少朋友的小时候,吃过这个胖乎乎的香蕉糕?其实也没有香蕉啦,满满的香蕉气息,是因为里头的食用香蕉油。
的确有些香精味,毕竟长大了,嘴巴刁了,一口就能吃出来不自然的味道。但是软fufu的糯感总让人怀念。
在某宝买过一次,塑料味过重,又干又硬,感觉被骗到。找到这个佛山的老字号糕点铺买的,糕体白胖软软糯糯,香蕉味重却一点都不讨厌。
也不过甜,一口气吃掉一根,满足啦。
其实还有很多没有吃到啦!很馋福建的麻糍,可是没有买到很好吃的品牌:(
还有台湾福建的红龟粿,湖南的桂东黄糍粑、上海的崇明糕、东北的粘豆包......你的家乡有什么好吃的糯叽叽?快来给我们安利吧!
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