水发牛肚 100 郫县豆瓣 30,水发筒笋 100 精盐 2.5,香菜 2 味精 0.2,姜片 4 料酒 2,葱节 6 酱油 3,八角 0.2 鲜汤 40,草果 0.1 水淀粉 10,红小米椒 2 老油 10,青小米椒 2 色拉油 15,操作程序 刀工处理 牛肚切成5×2厘米粗的条;筒笋切成2.5厘米大的块。
预制加工 1、牛肚淖水后捞出用鲜汤浸泡3次以上。
2、筒笋淖水后捞出用清水漂凉。
正式烹制 1、锅内加入色拉油,加热至130℃时放入郫县豆瓣炒香炒红,加入姜片、葱节、八角、草果炒出香味,加入鲜汤、牛肚、精盐、酱油、料酒、味精,沸后改用小火烧20分钟至软熟,
放入筒烧至入味时,勾糊芡,盛入盆中即成菜。
2、锅中放入老油加热至130℃,放入青红小米椒炒香,倒入盆中,撒上香菜即成菜。
成菜标准 色泽:红亮
形态:条饱满、汁浓亮油
口感:牛肚质地软糯、筒笋脆嫩
味感:咸鲜香辣
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