新菜品创新菜招牌菜（创新菜品图片和创新方法）

竹筒酱焖5Ａ级雪花牛肉

原料：

牛小排肉600克，杏仁片5克。

调料：

陈皮10克，老姜10克，牛肉汁5克，黑椒碎2克，白糖50克，咖喱粉5克，鸡饭老抽5克，蚝油20克，味精5克，生抽10克，牛肉粉10克，鸡粉5克。

制作：

1、牛小排肉改刀，切成5厘米的等边三角形的块，飞水后用平底锅煎香待用。

2、净煲桶内加入清水，放入以上调味品及煎香的牛肉烧开，转小火焖制2.5小时至粑软，出桶倒入锅内收汁，待亮油时起锅，装入提前预热的竹筒里，盖上荷叶，用线拴紧，放入茶海里。

3、上桌后由服务人员介绍菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗内，撒上杏仁片即成。

特点：出品色泽黑亮，粑糯入味，口感酱香而回甜，微带陈皮味，咸甜爽口。

渔家八宝鸭

原料:

雷（近音字）干，马鲚鱼籽，银鱼仔，蟛蜞膏，瑶柱，虾干，糯米，去衣绿豆，陈皮丝，咸蛋黄，火腿粒，光鸭。

制作：

将光鸭涂上老抽，在镬中煎至上色后，放于拌好并调味的八宝馅上，隔水蒸90分钟，至鸭酥软便可。

双海烩

此菜借鉴鲁菜“葱烧海参”的技法将其进行改良：先用葱油代替菜籽油，再加葱白煎出双倍的葱香，最后用这款葱油烧制海参和鱿鱼，成菜为咸鲜葱香味，口感脆嫩爽滑，令人回味无穷。

制作：

1、熟发鱿鱼200克改刀成长6厘米、宽2厘米的斜刀片，与切成条的海参150克一同入锅中快速汆水后捞出待用。

2、锅入葱油30克烧热，下葱白6段煎出香味，待葱段变成金黄色后捞出待用。

3、在葱油中下蒜子15克、姜片5克煸香，调入蚝油30克炒匀，添高汤500克，淋料酒10克，下汆过水的海参条、鱿鱼片大火烧沸，加入煎过的葱段以及生抽6克、老抽4克、盐2克、白胡椒粉1克，将汤汁调成酱红色，小火煨制3分钟，下小葱叶5段，调入味精4克、白糖2克，大火收至汤汁浓稠，勾芡后即可上桌。

技术关键：

收汁时一定要不停地转锅，否则浓稠的汤汁很容易烧糊。

姿造酥果带鱼卷

原料：冰鲜带鱼1条（约600 克）、酥腰果50克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、葱节40克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量制作：1. 把带鱼治净，剔取净鱼肉切成5 厘米长的片，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再卷裹成圆筒，并用牙签穿好固定牢，然后加吉士粉、生粉拌匀。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、鲜汤对匀成宫保汁。

2. 净锅入色拉油烧至五成热，把带鱼骨盘成“龙”的形状，并用竹签固定好，拍匀吉士粉和生粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，取出竹签后摆盘里作装饰。随后下入码好的带鱼卷炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。

3. 另锅放煳辣油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节爆香，烹入宫保汁，大火收浓，放入炸好的带鱼筒裹匀芡汁，出锅造型摆盘，间隔点缀上酥腰果，即成。

桂鱼酿羊肉

原料

桂鱼600克、羊肉末100克、蟹味菇30克、小米椒10克、广东菜心头20克、香菜梗5克、火腿粒20克、白玉菇30克

小料姜末10克蒜末10克姜粒10克蒜丁10克

调料

蚝油5克鸡汁5克豆瓣酱20克盐3克料酒10克辣鲜露5克

制作

1. 桂鱼从口中取出内脏，清洗干净。羊肉切末，辅料切粒待用。

2. 羊肉加料酒5克，盐1克入味后加辅料炒熟后，加入家乐鸡汁2克，家乐麻辣鲜露2克和香菜梗起锅用裱花袋挤入桂鱼肚中。

3. 锅中烧油至180°左右放入桂鱼炸至皮紧后起锅。

4. 锅里留底油炒豆瓣酱，姜蒜末后加水300克，放入炸好桂鱼烧2分钟后收汁，并加入剩余调料与火腿丁，姜蒜丁，淋油出锅即可。

烹饪要点鱼一定要从口内取出内脏,注意保持鱼的完整性,收汁亮油不要勾芡

白玉菇炒仔骨

原料：猪仔排250克、白玉菇200克、洋葱10克、小米椒5克、蒜水20毫升、蒜香粉10克、豌豆生粉10克、脆皮粉5克、辣鲜露5毫升、食用碱2克、姜、葱、盐、料酒、黑胡椒碎、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：1.猪仔排改刀成均匀的丁，纳盆加食用碱、姜、葱、料酒和适量清水拌均匀，腌2小时，用凉水冲尽血水后，倒出来用干净的毛巾吸干多余水分。再次纳盆，加蒜水、蒜香粉、豌豆生粉、脆皮粉、白糖和盐拌均匀。另将洋葱切二粗丝，小米椒对剖开。2.净锅上火炙好锅，再倒入油烧至四成热，下码好味的仔排丁，炸至金黄色且熟时起锅沥油。待锅中油温升至六成热，下白玉菇炸熟，起锅沥油，均备用。3.锅留底油，烧热后下洋葱丝和小米椒节炒出香味，倒入炸好的仔排丁和白玉菇翻炒，调入少许白糖、味精、鸡精、黑胡椒碎和辣鲜露翻炒匀，起锅装盘，稍加点缀即可上桌。

野生马蹄烧肉

这道菜改良自红烧肉，将五花肉改刀成小块，按照红烧肉的方法提前烹调好。客人点菜时，取少量五花肉加入马蹄一起烧制，马蹄淡淡的果香味不仅缓解了五花肉的油腻感，还丰富了菜肴的口感。此菜一经推出，立即赢得食客的好评。

原料：

去皮野生马蹄（袋装）500克，五花肉100克。

调料：

小料（葱段、姜片各15克，干辣椒10克，桂皮5克）

色拉油500克，啤酒100克，冰糖10克，酱油15克，小米椒圈、大蒜丁各20克，盐、味精各2克。

制作：

1.五花肉洗净，切成长、宽各为1.5厘米的丁。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入五花肉，小火慢慢煸炒，直至将五花肉变成浅黄色，倒出炒出的油脂，将五花肉推至锅边，放入小料炒香，然后倒入啤酒，小火炒至酒汁被五花肉吸收后，再倒入酱油、冰糖和清水（水量以淹没肉为度），大火烧开，改小火煨60分钟，放入盐、味精调味，拣去干辣椒、桂皮。

3.马蹄入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油。

4.客人点菜时，取色拉油10克放入锅内，烧至五成热时，放入小米椒圈爆香，下入烧好的五花肉、烧五花肉的汤汁、马蹄和蒜丁，中火烧2-3分钟，大火收汁，出锅装入容器内。

拔丝八爪鱼

制作：

1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下，捞出沥净水分待用。

2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香，加入沙茶酱1瓶（200克）、海鲜酱50克翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。

走菜流程：

1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。

2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。

锅贴乳饼拼薯角

原料：

大理乳饼200克，鸡脯肉200克，肥膘35克，蛋清少许。黄心洋芋300克，宣威火腿50克，香菜叶10克。

调料：

食用油300克，盐适量。

制作：

1、将大理乳饼切成宽3厘米，长5厘米、厚0.5厘米长方块，待用。

2、黄心洋芋带皮洗净，上蒸笼蒸制20分钟后，将外皮撕掉，对切成六半待用。

3、将鸡脯肉与肥膘打成泥，下盐、蛋清顺时针搅拌上劲，待用。

4、将宣威火腿切成细末，将打好的鸡脯肉泥均匀的涂抹在乳饼上，用切好的细火腿末在上面点缀成花心，再将香菜叶贴上，做成花叶。

5、炒锅上火上，下入食用油烧至5成热，下入切好的洋芋炸至金黄色，捞起装盘。

6、锅留少许油，下入制好的乳饼小火煎至金黄成熟，捞起装盘即可。

三味姜芽

原料：

姜芽150克。

调料：

A料（美极鲜味汁25克，美极浓缩鸡汁、鲍鱼汁各3克、玫瑰露酒6克，蚝油4克、醋、清酒各15克，糖3克）

B料（美极鲜味汁10克，美极鸡粉2克，蒜汁5克，红油10克，鸡汤25克）

C料（美极鲜辣汁15克，美极鲜味汁5克，浓缩鸡汁4克，蚝油60克，红油、糖各15克，醋10克）。

制作：

把姜芽用清水泡30分钟，分别竖立在3个盘中，再把A、B、C料单独调匀成味汁，分别淋入3个盘中，用西芹叶作点缀即可。

干锅牛背筋

制作：

1.把牛背筋切成条状，加盐、料酒、嫩肉粉和水淀粉拌匀，加色拉油封面，腌渍15分钟，再下入七成热的油锅里，快速爆炒至断生，捞出来沥油。

2.锅留底油烧热，下干辣椒节、花椒炝炒至棕黑色后，投入姜片、蒜瓣炒出香味，然后下入爆好的牛背筋条翻炒，掺入少量鲜汤，调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉，待烧至汤汁微干时，放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻匀，起锅装入火锅盆内，撒上葱段和酥黄豆，上桌点火即可食用。

秘制煎脆骨

制作：

1.把猪月牙骨切成薄片，加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味后，拍上一层混合粉（用吉士粉和生粉调成），再下入六成热的油锅，炸熟后捞出来控油，待用。

2.锅留少许油烧热，下入蒜瓣炸成金黄色，再把干辣椒节、青椒颗和花椒粒放进去炒香，然后下入月牙骨翻炒，其间加入盐、味精和辣鲜露，炒匀便起锅装盘，撒上芝麻成菜。

玉笋带鱼卷

原料：

中号冰鲜带鱼1000克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克，薄荷嫩尖少许。

调料：

盐2克，绍酒8毫升，葱姜水50毫升，辣鲜露4毫升，美极鲜味汁6毫升，十三香1克，自制辣鸡酱30克，色拉油适量。

制作：

1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完。

2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后腌渍20分钟待用）。

3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段，每扇鱼肉可卷2个生坯，然后手拿起鱼肉，顺线痕（带鱼去骨后，肉面上有3根清晰的线痕），用长竹针顺长轻划一下，再用手反复折叠数下，以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显。

4、用手从鱼肉一端紧紧卷起（端部稍尖一点，中部稍粗），在收尾处用牙签别住，如此便制成了笋状生坯。

5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，|水手美食|再将两侧修剪整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸。

6、净锅倒入宽油，烧至三四成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞出来沥油装盘；另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状，装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌。

自制辣鸡酱：

是取泰国辣鸡酱150克、柠檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和纯净水250毫升，一起放锅里后，小火熬制而成。

面筋烧牛腩

红烧牛腩大家早就吃腻了，更何况现在一份红烧牛腩的价位也不低。为了降低菜肴的成本和售价，我们增加了少许自制的面筋一起烧制，面菜结合，对食客来说菜肴更实惠了。

原料：

带皮牛腩500克，揉至上劲的冷水面团150克。

调料：

小料（葱段、姜片各15克，八角5克，桂皮、草果各3克，干辣椒10个，香叶2片）

色拉油70克，老抽5克，鸡粉3克，辣妹子酱45克，小米椒圈、蒜丁各20克，葱花、小米椒丁各2克。

制作：

1.带皮牛腩洗净，切成3.5厘米见方的大块；冷水面团直刀切成8×4×0.2厘米的薄片，放入沸水中大火煮熟，捞出冲凉即成面筋。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料炸香，放入辣妹子酱25克小火炒出红油，倒入牛腩、清水1千克、老抽，大火烧开，改小火烧1小时，用鸡粉调味。

3.客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入小米椒圈、蒜丁、辣妹子酱20克炒香，倒入牛腩、烧牛腩的汤汁、面筋，中火烧开，出锅装入容器内，撒入葱花、小米椒丁即可。

姜椒肥牛

原料：

肥牛500克、土豆粉250克、子姜丝100克、青花椒、青椒条、小米辣颗、香菜段各20克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜贝露、香油、生粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量、鲜椒油80毫升

制作：

1.把肥牛切成0.2厘米厚的片，纳盆并加盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉和生粉抓匀后，腌渍30分钟待用。

2.锅入色拉油烧至六成热时，把腌好的肥牛放进去滑散，捞出来后沥油待用。另把土豆粉下到开水锅里稍煮，捞出来后放盛器内垫底。

3.锅入鲜椒油烧热，先下肥牛和子姜丝略炒，然后掺入少量的鲜汤并调入鲜贝露、盐、味精、鸡精和胡椒粉，勾薄芡后淋少许香油，然后起锅倒在土豆粉上面。

4.净锅入少许色拉油烧热，下青椒条、青花椒和小米辣颗先炸香，起锅浇在肥牛土豆粉上边，最后撒些香菜段便可上桌。

红烧肉焖三干

原料：

五花肉400克茄子干100克豆角干100克土豆干200克白糖50克蚝油10克味精5克鸡粉5克盐老抽八角姜片葱段香菜末色拉油适量

制作：

1.五花肉切块并焯水，干菜用温水泡发。

2.锅中倒入色拉油烧热，放白糖熬成糖色，接着把八角、姜片、葱段和五花肉块放进去炒至肉块上色，再加水没过肉块，加入盐，小火炖至肉熟，加入干菜、蚝油炖5分钟，再调入味精、鸡粉和老抽收干汤汁，最后出锅装盘，撒上香葱、香菜、蒜末即成。

羊肉炖水鱼

原料

鲜山羊肉750克、水鱼1000克、生姜25克、大蒜子25克、大蒜叶15克红尖椒20克、桂皮15克、八角2个、花椒10克

调味料

盐5克鸡精25克蚝油20克火锅底料15克湖南辣酱15克料酒50克胡椒粉5克红辣椒末20克老抽3克花椒油5克菜籽油20克羊油100克

制作

1. 羊肉洗净，冷水煮至5成熟。改刀切厚片；

2. 锅放入羊汤1000克，羊油，生姜，桂皮，八角，花椒，红辣椒末。火锅底料。小火煲制30分钟香料出味，捡出。下羊肉继续煨制，直到羊肉软烂捞出分钵；

3. 水鱼宰杀洗净剁成块。净锅上火水鱼放料酒出水去杂质油脂；

4. 净锅上火，放菜籽油，下桂皮，八角，花椒，生姜，蒜子，水鱼烹料酒煸炒出香，再下剩余调料煸炒出香，再下高汤500克煮制；

5. 水鱼煮制快熟时下煨好的羊肉一起大火收汁即可。

烹饪要点二个食材要分开烹饪，最后再一起融合收汁出菜。

鲜笋卓筒鸡

原料：三黄鸡肉300克、鲜笋100克、青尖椒50克、小米椒50克、自制复合酱10克、蚝油3克、黄栀子水4毫升、盐、味精、菜油各适量制作：1.三黄鸡肉去其大骨，改刀成大小均匀的块；鲜笋切成等长的段；青尖椒和小米椒切成段，均备用。2.净锅上火，放入菜油烧至六成热时，下鸡块煸炒至金黄色，烹入黄栀子水，放自制复合酱煸香，掺入适量清水，加盐、蚝油、味精调好味，连汤带肉一起倒入高压锅，压5分钟。3. 把压好的鸡块倒入锅中，用大火收汁，其间放入鲜笋段、青尖椒段和小米椒段烧断生，待收汁亮油，起锅装盘即成。制作关键：煸炒鸡块时火候不能太大，但最后收汁时必须转大火，这样鸡肉吃起才糯香。说明：自制复合酱是用排骨酱、海鲜酱和柱侯酱调匀而成。

南乳香醋骨

我在传统香醋汁中加入了南乳汁、叉烧酱等，其口感独特，融合了酸度，也相应减少了冰糖的比例，本地食客很是喜欢。

制作：

1、猪肉排500克斩成8厘米长段，洗净冲去血水，放入蔬菜汁浸泡30分钟取出，沾干水分，放入蒜汁10克，盐3克，味精、白糖各2克拌匀，再加入生粉10克、低筋粉5克、鸡蛋黄20克拌匀腌制10分钟。

2.锅内倒入色拉油2千克，烧至六成热时，放入排骨炸至金黄色捞出，沥油。

3.锅内留底油烧热，倒入南乳香醋汁60克，放入肉排小火煨分钟，翻炒均匀装盘即可。

南乳香醋汁：

锅内倒入镇江香醋500克，南乳汁、海鲜酱各80克，叉烧酱100克，番茄沙司150克，冰糖300克，盐、柠檬汁各15克，话梅肉、生抽各35克，清水300克烧开即可。

关键：熬制酱汁时要小火慢慢搅动，将砂糖充分融入汁中。